愛知県長久手市 まんまる堂では無添加食材のみ使用！　お子様連れでも、妊婦さんでも安心してお食事して頂けます

最後にラーメンと油脂の関係で締めくくりたいと思います。

やはり、ラーメンには脂が不可欠です。

と、言うよりもこれはラーメンだと名乗れる定義として、「脂が入ってる事」

が最低条件だと考えます。

それほど、ラーメンと脂の関係は密接だと思います。

ちなみに、まんまる堂の脂の扱いですが・・・。

スープを作る時に、ゴーバルさんから送ってもらってる背脂も投入。

出来上がったスープを冷して、固まった脂の上澄みだけ取り分けます。

下のほうにある不純物を含んだ脂の部分は、捨てます・・・ここは不味い！

当然豚の脂だけでなく、愛農さんの鶏たちから出ている脂も含まれて

いるので、やや黄色がかったうすいカスタードクリームみたいな色です。

その上澄みの脂に、無農薬の玉ねぎを入れて低温で加熱します。

約小一時間ほど鍋にかけて、更にそれを濾した奴をアブラとして別取り。

アブラの入っていないスープに「少なめ、普通、多め」で入れて、提供しています。

なんか、「カメリアラード」が最高品質だと「ラーメン発見伝」に書いてましたが、

「ＮＯＮ　ＧＭＯの肥料だけで作られたラードの上澄みだけを、無農薬の

玉ねぎで香り付けしたネギ脂」に勝てるのかな？フフフ・・・（笑）

と、言いたいですね・・・ま、「カメリアラード」を使った事無いので

比較しようが無いんですが・・・。

昔、豊橋時代の脂の基準で一時期、「アブラ無し」をやってた事が

ありました。

こちらとしては脂を入れないだけなので、簡単です。

でも、ヘルシーそうだと「アブラ無し」で注文するお客さんのほとんどが

「ん？」ってな顔をして、イマイチ美味しくないような顔をするんですね。

自分でも散々試しましたが、やはり完全に抜いちゃうと皆が想像している

ラーメンと言う食べ物では、なくなってしまうんですね。

もっと淡白な物・・・うどんとかに近い食べ物になってしまうんです。

個人的には、脂が無い方がダシの構成が分かりやすくなるので面白い

のですが、やはりこれは、いきなりではなかなか理解を得るのは難しい。

すこし脂無しに慣れないと、いきなりでは逆効果だな・・・という経験から

今のお店では「少なめ・普通・多め」で提供しています。

そう、豊橋時代は「なし・少なめ・こってり・どこってり」で、やってたなー。

懐かしいね。

今のお店の脂の量は、普通で約１０ml位です。多めで３０ml位、少なめで

５ml弱位です。

少なめでそ５ml弱ならナシでもいいじゃない、とお思いでしょうがたかだか

５ml弱でも最初に舌に感じる脂が、これはラーメンであると脳に訴えかけて

くれるんです。それ程にラーメンと脂とは密接な関係なんです。

お分かりいただけましたでしょうか？

これがワタシがラーメンだと名乗れる定義として、「脂が入ってる事」が

最低条件であるという証明です。

まあでも「ナシで」と言われ「無し」でお出ししている常連さんも

いらしゃいます。特に裏メニューのシェフまるなど、アブラ無しのスープ濃度

通常の三分の一という恐ろしく薄い物を召し上がってる常連さんもいます。

そして四月からは裏メニューだった「魚と野菜だし」だけのメニューも、通常

メニューに格上げします。これも脂は入っていません。

もし、アブラ無しにチャレンジしたいお客さんは、お声掛けください。

最初脂無しで、途中から脂を入れてその変化を体感したいお客さんは

「脂後入れで」と、言っていただければ後で脂だけ入れに行きますよ。

忙しい時は、いいタイミングで入れにいけない時もあるかもしれませんが、

それだけご了承していただければ、後入れも受け付けまーす。

なんなら化学調味料を持ち込んで最後入れて食べれば・・・ほら人気店の

ラーメンの味を再現できるかもしれないですよ。

あくまでも持込にしてくださいね！・・・だって「化学調味料くださーい！」って

注文されても、うちの店には置いてませんから・・・あしからず！

和食が世界無形文化遺産に登録されたと言うお話です。

ならば本来我々の食事ののスタイルであった『一汁一菜』を

見直したいですね。

『一汁一菜』というのは、ご飯に汁もの、そしておかずが一品と漬物

だけの食事スタイルです。（漬物はカウントされないのです）

江戸時代、一般の武士や町人の日常食は一汁一菜が基本でした。

ただし、庶民にとっては一汁一菜も日常の食事としては贅沢なものであり、

通常は「おかず無し」が当たり前だったそうです。

大名でさえも普段は、朝と昼が一汁ニ菜、夜が一汁一菜なんですって。

しかも贅沢を禁止するために「おかず禁止令」を出していた藩もあったそうです。

・・・・耳が痛いですね。２００年前の先輩達に顔向けできんな～。

ハレの日には二菜から三菜、『一汁三菜』ですね・・・こちらは懐石料理から

来ているらしいです・・・向付け、煮物、焼き物で三菜。

やはりこのような食事スタイルが普遍的に行われてこそ、和食世界無形文化

遺産に登録された国として恥ずかしくないんだろうなー。

でも今の時代、逆に『一汁一菜』なんて家庭でやってたら「虐待だ」などと

言われかねんなー・・・おそロシア（おっと！ロシアの話じゃないな・・・）。

学校給食で「子供達の健康のため、学校給食を『一汁一菜』にします」

なんて事、言おうものなら、ものすごいバッツシングを喰らうんだろうな～。

「現代の栄養学をなめとんのか！」「子供達への虐待だ！」とかね。

一応今の学校給食は『一汁三菜』に近いスタイルなんだけども、なんでお米に

おかずに汁物に・・・牛乳なんだ？

この食事の組み合わせに牛乳？・・・って皆さん思ってませんでしたか？

ちょっと食べ合わせとして理解出来ないなー。

例えばアメリカ人に、ハンバーガーとポテトを緑茶で食え、と言う事ですね。

ま、ワタシはハンバーガーとポテトを緑茶で食べれますけどね・・・。

アメリカ人もいけるのかぁ？ん～・・・例えが今一つだったなー。

上手い事言えないですが、ご飯に牛乳は良くない！

ご飯の給食の時は、お茶にして欲しい！出来ればほうじ茶か麦茶！

パンやパスタの時は牛乳でも許す！・・・いやいや日本で学校給食で

パンやパスタ？・・・それもまとめて間違っているぞ！責任者でてこい！

・・・と、支離滅裂になってしまいました！

いろんな国の食文化をも飲み込んで、独自の食の広がりを持つ国、日本。

世界中の料理が食べれるのは、とても素晴らしい事です。

でも、それもこれも普段の食事のベースに和食があってこそだと思います。

基本は和食。その原則を守りながら楽しみとして、多国籍な料理にも

チャレンジしていきたいですね。

普段の食事は、マヨネーズやマーガリンなどの油脂での旨味に頼るのでは

なく、ダシを中心にした質素な食事を目指しましょう。

それこそが和食世界無形文化遺産登録された国民の、誇りになれば

いいのにな～・・・と、思う今日この頃でした。

もう一つのアブラの問題にも触れておきましょう。

な・な・なんと！アメリカでも「トランス脂肪酸」の全面禁止が検討されている

そうです。な・な・なんと！あのアメリカですよ？

ファストフード大国のアメリカが・・・食品メジャーが政界に多大な影響力を

もつ、アメリカ合衆国が全面禁止の検討に入るなんて！

それ程、この「トランス脂肪酸」って奴、性質が悪いという事ですね。

米食品医薬品局（ＦＤＡ）は、「摂取し過ぎると心筋梗塞などの発症リスクが

高まる」として、トランス脂肪酸を含んでいるマーガリンの使用を

原則禁止だ！わかったか、この野郎！と言ってるのです。

トランス脂肪酸は心臓疾患、冠動脈性心疾患、アトピーなどの原因になる

という指摘が世界中からあり、「健康を悪くする油」とも言われています。

それ以外にも「ゴキブリも食べない」、「食べるプラスチック」など以前から

言われている、札付きの悪しき食品なのです。

アメリカもさすがに、これ以上肥満による医療のリスクの増加は、

ちょっとまずいと言う事なんでしょう。

世界的に見ても、デンマーク（2003年）、スイス（08年）、オーストリア（09年）

では、100g当たり2g以上のトランス脂肪酸を含んだ油脂の国内流通を禁止。

カナダ、アルゼンチン、ウルグアイ、パラグアイ、ブラジル、韓国、

香港、台湾、中国では、食品含有量表示を義務付けています。

なのに、和食無形文化遺産の国、日本では規制がありません。

要するに本場のマク○ナル○ではすでに使用されていない、トランス脂肪酸と

牛脂の混合で揚げられているフライドポテトが、和食無形文化遺産の国、

日本では食べる事が出来るという事です・・・ワオ！スゴクネ！

本場では、「キャノーラ油ベースで、トウモロコシと大豆油」なのに・・・。

そう、本場アメリカ仕込みのマク○ナル○の牛脂、トランス脂肪酸を継承してる

国なのです・・・カッコいいでしょ！さすがクールジャパン。

やはり、本場の味をそのまま表現しないとね！

いくら和食が世界無形文化遺産に登録されようと、トランス脂肪酸などは

世界中が規制に走る中、日本ではやりたい放題です。

その理由が、「諸外国と比較して日本人の摂取量が少ない食生活からみて、

健康への影響は少ないと考えられる」からだそうです。

ん～・・・量だけの問題ではないような気がするけどな～。

「スーパーサイズ・ミー」の映画ではないですけど、

「トランス脂肪酸を使用した食品は、窓際に何年も置いて光や空気、

自然にある細菌その他にさらしても少しも変化しない。

カビも生えないし昆虫が卵を産みつけることもなければネズミが食べることも、

ゴキブリが寄ってくることもない。」と言うシロモノです。

量だけの問題で、「他所に比べて少ないから問題なし！」じゃ済まされんでしょ。

でも、何も知らなかった子供時代、パンにマーガリンを塗り倒して食べてました。

こんなもの、今となっては恐ろしくて口にしたくもないですが・・・。

市販のお菓子やパンなどなどに入ってるもんなー。

学校給食にも使われているだろうし・・・逃れる事は、ほぼ不可能ですね。

だからこそ、お家には置かないようにしましょうね、マーガリン、ショートニング。

脳との関係で言えば、トランス脂肪酸をたくさん摂っている人ほど、

脳の認知機能が早く低下する事も、判明しているそうです。

「血中に悪玉コレステロールが増えるため、心臓だけでなく脳の動脈硬化

も進むため、認知機能が早く衰えやすくなるのではないか」・・・ですって。

「西洋の食文化は、油脂を中心に味が構成されている。

和食は油脂はほとんど使わず、出汁で味が構成されている。」

と言っても、トランス脂肪酸が野放しでは・・・。

学校給食にまで、平気でトランス脂肪酸が入りこんでっるような無神経な国が、

世界無形遺産なんてねー・・・もちろん和食とコレとを単純に結びつけるのは

話が違うので良くないですが・・・。

それでもやはり世界無形文化遺産に恥じぬよう、特に学校給食などは

世界へ規範になるような厳しい安全性の基準で、取り組んでもらえれば

更なるクールジャパンが増える事、間違いないとワタシは考えます。

夢物語なのかな～・・・世界に誇れる学校給食。

「西洋の食文化は、油脂を中心に味が構成されている。

和食は油脂はほとんど使わず、出汁で味が構成されている。」

だったのですが、今や日本の食文化も「油脂」無しでは語れなくなっています。

油脂だけを舐めてみても、美味しいものではありません。

なのに何故、これだけ多くの人を虜にするのでしょう？

マヨネーズ、バター、チーズ、霜降り肉、大トロ・・・etc.etc.etc・・・。

ラーメンもそうですね。大量の脂無しでは今のラーメンは語れないです。

脂そのものには味は無いのですが、脂の効果で酸味や苦味といった

人にとって刺激的なイヤな味が弱まり、味がまろやかになっているのです。

舌の表面に脂がくっつき、イヤな味が舌に作用するのを防いで、滑らかな

舌触り、柔らかな味を作り出しているそうです。

そして「脂」と「舌の味覚細胞」が脂肪酸と結合して刺激を脳に伝え、

興奮作用のあるβエンドルフィンという物質が分泌されるので、美味しいと

感じるのだそうです。

そして、油ものを食べた直後には大量の『脳内麻薬』が分泌さ、脳が

とっても快感を感じてしまうんです！！！！！！

京都大学の研究チームが突き止めたそうです・・・さすが日本！

要するに油脂は、アルコールや麻薬やタバコなどと同じように、快楽を与える

常習性のある物質だということです。

ガッテンして頂けたでしょうか？・・・ガッテン・ガッテン・ガッテン・・・。

そりゃあ、病み付きになりますわね・・・だって麻薬と同じでしょ？

こんなに常習性があれば、どんどん使いたくもなりますよね・・・外食産業

コンビニ、惣菜、お菓子などなど・・・とりあえず、油脂は入れとけー！

売れないもの作るんじゃない！たっぷり脂ぶち込んどけよ！この給料泥棒が！

・・・っと罵られるかどうかは知りませんが・・・・へへへ・・・。

よく食のレポートにも使われていますよね・・・「まろやかで、コクがある」

なんてコメント、よく聞きますもんね。

直訳すると、「脂でまろやかで、脂でコクがあるように感じる」と言う事ですね。

でも摂り過ぎると身体に害のある脂を、何故摂り過ぎてしまうのでしょうか？

人間を含め動物は、飢餓に備えてできるだけカロリーを取りたいという本能が

あるからです。

油脂は非常にカロリーが高く、その本能に合致しています。

ところがその油脂に味も匂いもないので、手がかりとして油と一緒に食べた

ものをおいしいと感じるような仕組みになっているわけです。

そりゃマヨネーズ、なんにでもかける訳ね。霜降り肉好きな訳ね。

ラーメン、大量の脂ぶち込む訳ですわ・・・じゃないと売れんもの。

我々の本能は、現代の食生活にはすでに役に立たないのです。

本能よ・・・カロリーはもう制限しなければならないんだ。

我々は摂り過ぎちゃってるんだ、カロリーを・・・これ以上求めないでくれ。

我々の本能を司る遺伝子の進化のスピードが、時代の進化のスピードに

全く追いついていないのです・・・♪スピード。もっともっと早く♪（知ってる？）

そう、我々の遺伝子や本能は、まだ野原を駆け巡ってる時代のままなのです。

電気も無く、常に飢餓と隣りあわせだった時代のまま、我々の身体に宿って

いるのです。

まだ本能は、飽食の時代に突入したなんて知りません。

早く教えてあげないと、自らの本能に忠実なあまり、病気になったり、

早死にしたりする不条理が起きたりするんです。

おーい！本能！カロリーはもういいんだ！脂も少しでいいんだ！皆身体が

だめになって、遺伝子が次の世代に引き継げなくなるぞ！

遺伝子も頑張れ！スピーディーに現代に対応してくれ！

♪スピード。もっともっと早く♪（知ってる？）・・・真心ブラザーズでした。

（名曲です）