まんまる堂無添加自家製ラーメン愛知県長久手市

秘儀de奥義の麺作り（卵麺の巻）

卵麺１

北海道産の強力粉と全粒紛と、馬鈴薯でんぷんをブレンドします。

卵麺２

水に天日塩と、安全な卵だけで、卵液を作ります。
もちろん、かんすいは使いません。

卵麺３

粉に卵液を数回に分けて、入れます。加水は40％前後。季節によって変わります。

卵麺4

そして状態を確かめながら、まず最初は、手でよくかき混ぜます。

卵麺5

それを更に撹拌機に入れて・・・。

卵麺6

程よい状態になるまで、撹拌します。

卵麺7

それををローラーにかけ、根気よく時間をかけて麺帯にしていき・・・。

卵麺8

それを2枚に合わせて数回ローラーにかけ、麺帯を鍛え・・・。

卵麺9

鍛え抜いた麺帯を、一つにまとめて・・・。

卵麺10

ビニールを被せて、しばしの休息です。これにより麺帯はさらなる進化を遂げます。

卵麺11	ベンチタイム後、麺帯を数度ローラーにかけ　　　　　　　　　　　　　　細くしていきます。

卵麺12

そして切り歯をセットして、麺に。

卵麺13

切り出したら麺箱に詰めて、冷蔵庫で低温熟成。
最低でも4日間は、寝かします。

全粒粉１

北海道産の、全粒粉と強力粉と薄力粉をブレンド。

全粒粉２

香川県産のはったい粉とデンプンをブレンド。

全粒粉３

太めの切り歯で麺に

全粒粉４

つけ麺用の全粒粉麺の出来上がり。