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らーメンの原価率の秘密・・・④

カテゴリ : ラーメンの原価率の秘密
前回、麺の事をウダウダと書きました・・・。

まあでも、この大変さから生まれる唯一無二な麺が、最大のウリでも
あるので、泣き言ばかり言ってもいられません。

製麺機屋さんに最初、少しのノウハウを教えてもらっただけで、
後は独自のトライアンドエラーで出来上がった麺なので、自慢じゃないが
真似しようがない・・・というか、ラーメン業界でボッチのお店なので、
独自の進化をし続けている・・・と、自画自賛しておきましょう・・・たまには。


おっと、原価の秘密の続きですね。
というか、だいたいが素人なので、ワタシの原価の出し方もすでに怪しい
のですが・・・それはそれとして・・・。

まず原価表を見たかんそうのトップが、
「チャーシュー２０円、安っす！」・・・でしたから・・・。

チャーシューーの原価が一枚20円なんて・・・ウラヤマシイな〜。
多分なんですが、ほら、怪しいんです、原価の出し方、素人ですから・・・。
一度調べたときは、多分・・・一枚100円近くだったんです。


これ・・・少し怪しいのですが・・・なんせ、チャーシューにすると、
生肉よりも縮みますから・・・キロ数も変わりますし、チャーシューの
つけダレも毎回仕込む訳でも無いので・・・難しいんです、原価の出し方。


でも散々色んな精肉業者に見積もり出してもらいましたから・・・。
外国産のチルド肉は、たしかに安い！
外国産のチルド肉なら、少し無理すればバンバン使えます。


しかし国産となるとそうも行きません。
しかも自家製らーめん「まんまる堂」のバラ肉、ルート配達してくれる
精肉店ではなく、直接「もち豚」の精肉所から取り寄せているので、
送料がかかります・・・しかもこの送料、結構馬鹿にできない出費です。


さらに愚かなことに、タコ糸を使って丸く「形成」しています。
チャーシューとしての形になるように・・・。
この行為、結構な時間がかかります。
多分、ワタシが見るところ、自店でチャーシューの仕込みをしている所は、
巻いてない所が多いと思います。


これは今でも「しまった！」と後悔しています。
長久手に移転した時に、巻かずにチャーシュー二枚付けにしとけばよかった！
・・・と・・・大後悔・・・・。


それにチャーシューを仕込むタレ・・・もちろん無添加のヤマヒサの醤油、
三河みりん、純米酒のみで作っています。
しかもそう仕込み時間、８時間位トータルでかかっています。
もうお分かりですね？・・・四の五の言いません。


というように、原価と手間の掛かったチャーシュー・・・・。
「チャーシュー２０円、安っす！」・・・というワタシの気持ちも
お分かり頂けたと、思います。



2017-07-18 22:44:15

らーメンの原価率の秘密・・・③

カテゴリ : ラーメンの原価率の秘密
もう少しこの「自家製麺は大変だ」を、書きます。
まず労力の問題です。
仕込むのに、かなりの時間を用します。


もちろん、どれだけの量を仕込むかで変わりますが、
８ｋｇの小麦粉で麺を作るとして、麺作りのの準備から
製麺し終えてからの片付けまでを仕込みと考えて、
大体１時間３０分位は掛かるでしょう。


しかも製造途中に「寝かし」たりもしますので、一気に
時間を使えるというわけではありません。
しかもまんまる堂では、「普通の麺」、「つけめんの麺」、
「限定メニューの麺」・・・・と麺だけで３種類。


その他に「餃子の皮」、その余った部分で作る従業員用の
「まかない用の麺」、そしてたまに仕込む「ノンエッグ麺」です。


麺類だけでこの有様です・・・・頭おかしいでしょ？


むかしラーメン評論家の石神秀幸さんが、「自家製麺はやめるべきだ、
時間がかかりすぎる。麺はプロの製麺屋にたのんで、スープなどに
もっと時間を割いたほうが良い。」的な事を言ってたのを聞いて、
「ホント、その通りだよな〜。内情を良く分かってらっしゃる。」
と、思った事があります。


本当に割に合わないんですよ・・・自家製麺。
製麺所に電話一本「麺80玉、翌日にお願いします」で、終了〜〜〜。
ついでに「冷やし用の麺も50玉御願いします」で、終了〜〜〜。


バラ掛けもし無くていいし、2枚合わせも、麺取りも・・・。
電話一本で、終了〜〜〜。


じゃあ何故、自家製麺にする必要があるのか？
すべてがこの考えではないのでしょうが、やはりコストでしょう。
製麺所に頼めば一玉50円かかる所を、自分で作れば30円で済む・・・。
一玉につき20円のコストダウンです。


このうま味があるからの、自家製麺でしょう？
これが純粋に商売としての考え方でしょう。
時間をかけるなら、その分の利潤を出さないと、やる意味ないですよね？
純粋に、商売として成り立たない・・・当たり前の考え方です。


この商売人としてのあたり前の考え方が、分かっていなかった。
とても頭の悪いワタシです。


あの特注麺と、同じだけのコストをかけてマイナス1時間30分・・・。
電話で一分で済むことに、マイナス1時間30分・・・・。


「じゃあ文句ばかり言ってないで、お前も特注麺作ってもらえばいいだろう」
・・・と言いますか？
間違いなく今のレシピで作ってくれる所は、ほぼ無いでしょう。
何故なら安全面の確保が難しいからです。


とくにこの夏場など、保冷車でかなり冷やさないと、危険で危険で・・・。
かなり痛みやすい麺なので、取扱が難しいからです。


かりに引き受けてくれたとしても、そのぶんのコストが上乗せ
されるでしょうから、一体一玉いくらになるのか・・・想像もできません。


どうですか、原価50円と一括りにできないでしょう？
麺でさえもこの有様です・・・いかにワタシが頭が悪かったか・・・
よく分かる話でした・・・続く。



2017-07-11 19:26:54

ラーメンの原価率の秘密・・・②

カテゴリ : ラーメンの原価率の秘密
・・・この原価４０％には恐ろしい裏の仕掛けがあったのです！！！！
って、思わせぶりなんですが・・・。


たとえば豊橋で誰にも頼まれていないのに、かってに無添加でラーメン屋を
やろうと思ったノータリンは、原価をかけなければ美味しいラーメンが
出来ない・・・と思い込んでしまいました。


もちろん、ある意味これは本質的には正しいのですが、現象的には正しくないのです。


たとえば有名な「麺屋武蔵」・・・これまた有名な「サンマの煮干し」は
希少な特注品になるので、当然値が張ります。


麺もスープに合わせた特注麺です。
そう・・・ここがポイントなんです・・・店を始めた頃はココが理解できていなかった。


前回出したとんこつラーメンの原価表・・・麺一玉、５２円でした。
この麺もとんこつラーメンに合うように、特注麺だそうです。


そして豊橋でノータリンが始めたラーメン屋・・・その当時はまだ小麦粉も今よりは
値段も安かったですが・・・その当時から値も上りに上がり、今のまんまる堂の
麺の原価もたぶん５０円超えていると思います。


「それなら原価、変わらないじゃん！」っと思うでしょ？
違うんです、違うんです、違うんです！！！・・・全然、違うんです！


麺を自家製で・・・というのは、とてもとても時間と労力が掛かるのです。
割りと重労働だし（全自動でまんが作れる機械は別ですが）、加水、室温、塩分濃度
熟成期間・・・・等々、あらゆる管理にも、気を配らなければいけません。
（もちろん薬品を使えば、苦労は減ります）



そして冷蔵庫・・・約一週間前後低温で熟成させる、ノータリンのお店の麺・・・・。
常に在庫を抱えている状態なので、冷蔵庫のスペースは取るし、電気代は馬鹿にならないし・・・。
この麺、冷やしていないとすぐに痛むので、営業中も常に冷蔵庫から出し入れしなければならないんです。



一方、腐らない麺を使用している所は、麺は真夏でも冷蔵庫に入れなくてもいいんです。
常温保存が利く、「魔法」が掛かった麺なのです。
冷蔵庫を置くスペースもいりませんし、冷蔵庫も買わなくていいし、電気代も掛かりません。


さて、これでも「それなら原価、変わらないじゃん！」と、言えますか？
いや・・・コレをほんとうに分かっていなかったのは・・・まんまる堂のノータリンだったのです。


・・・続く。




2017-07-04 00:00:18

ラーメンの原価率の秘密・・・①

カテゴリ : ラーメンの原価率の秘密
少し前に「元ラーメン店主が明かした原価率」と銘打った記事を見たので、
その辺の話を少しイジってみたいと、おもいます。


その記事のサブタイトルが、「”最大のタブー”閉店してしまったラーメン店主が
明かした原価率」と表記されていました。


「何が最大のタブーなんだろう？」「原価率などタブーでもなんでもないやん」
と、思いながら。
そこに出ていたものを、そのまま貼り付けます。




さあ・・・これを見てどう思いますか？
ここに出てくるスープというのは、タレも込みですね。

まず、あくまでも片隅の片隅ですが同業種のワタシから見て・・・。
「チャーシュー２０円、安っす！」・・・と言う感想でした。


でもトータルすると（あくまでも本当だとして）かなり原価をかけていますね。
４０％超えると、かなり厳しい戦いになるでしょう。


たぶん飲食業界全般、原価率３０％前後というのが一般的でしょう。


前に一度書きましたが、とある社長さんが冗談でワタシに
「まんまる堂をチェーン店展開しよう。ただし原価率は１８％に押さえてよ（笑）」
その冗談に対して「１８％ならラーメンの量半分にしないと（笑）」
と、答えたことがあります。


たぶんこの２０％以下の原価率は、大型店舗のチェーン店の話でしょう。
なぜなら家賃、人件費、光熱費等々がが半端ないからです。
ただ単純に原価率の数字そのものだけで語れるほど、単純な話ではないのです。


それはさておき、原価率４０％か・・・・なんか懐かしい響きですね。
第一期まんまる堂は豊橋で２０００年にオープンしました。
そしてその少し前から今につながるラーメンブームが始まりました。


その牽引者が「麺屋武蔵」であり、佐野実さんの「支那そばや」やその他
多数のニューウエーブなラーメン屋達でした。


従来のラーメンと違って、素材に拘り、無化調だったり・・・・。
やれ、さんまの煮干しだ！名古屋コーチンだ！・・・というブランド名が
踊り並んでいる状態のお店が増えました。


あの「ラーメン道」で有名な『ガチンコ!』は、1999年4月13日から始まっています。
面白かったですね〜『ガチンコ！』・・・知らない人はユーチューブでどうぞ！


そうこの頃からです。原価４０％などと、謳われ始めたのは・・・。
そんなプロパガンダ？に乗せられて、アホが豊橋に無添加など謳って
ラーメン屋をオープンさせてしまうんですよ・・・ここからが地獄の始まり。


この原価４０％には恐ろしい裏の仕掛けがあったのです！
（そこまではちょっと言いすぎですね）

その話は、次回に！！！！



2017-06-27 22:42:33

冷やしつけ麺始まっています。

カテゴリ : 長久手の無添加ラーメン屋日記
さあ！冷やしつけ麺です。
このメニューは毎年恒例なのです。
初見の方はコチラでお確かめください。


お客さんからのリクエストが多いので、メニューを恒例にしています。
本当は、「冷やしぶっかけ」にしても面白いかな？・・・って毎年、毎年
考えては見るのですが。


たぶん、勝手に変えるとがっかりするお客さんが多いのかな？・・・
と思い、今回も変更なしで行こうと決断しました。


なぜ変えれないのだろう・・・と、今回考えてみました。
やはりこれだけリクエストが多い理由があるはずです。


多分、食べ方のバリエーションを個々にカスタマイズ出来ることが、
また食べてみたいと思える理由かな・・・と、考えてみました。


特に「鶏そぼろと温泉卵」をどう使うか・・・が、カスタマイズ化の鍵でしょう。

もちろん、つけ汁に全く使わない人も大勢います。
途中から投入するのが、基本でしょう。


しかし、面白い食べ方で「鶏そぼろと温泉卵」をそのまま麺にぶっかけて
食べる・・・と言うやり方・・・意外と多いんです。

もっと「なるほど・・・これは思いつかなかった」と言う食べ方に、
「鶏そぼろと温泉卵」の小鉢に直接麺を入れて、その味をダイレクトに
めんを絡み合わせて食べる・・・と言うやり方です。
このやり方も、度々見かけるので愛好者は多い・・・のでしょう。


このように好みに合わせて自分の色に染められるのが、人気の秘訣なんでしょう。
まあ、まんまる堂の限定自体基本は「お好みで味が変えられる」というのが、
基本コンセプトの一つなので、ウチらしいといえば、まさしく！・・・ということですね。


余力があれば、真夏にもう一品出来れば・・・という気概ではいますが、
体力と時間と冷蔵庫との相談になるので、これから焦らずに考えていこうと
思っています・・・もちろん！期待しないでくださいね！


2017-06-12 23:16:38

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