まんまる堂無添加自家製ラーメン愛知県長久手市 | 長久手の無添加らーめん屋日記

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長久手の無添加らーめん屋日記

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ラーメンとうどんの「間」

カテゴリ : 長久手の無添加ラーメン屋日記

やっと夏休みも終わって一段落・・・という訳にもいかないのです。
まあ、もうかなり終盤ではありますが、子供と過ごす家族でのの時間は、
やはり夏休み・・・と言う事になってしまいます。

ということから逆算しまして、もう７月の初頭からハイペースで
冷凍の効くものから８月分の仕込みにかかり、仕入れも
食材以外は８月買い物に行かずに済むように、買いだめしたりして、
７月もかなり無理をしながら過ごします。

そして８月もやれ帰省だ、旅行だ、キャンプだと・・・仕込み
仕入れをしながら、なんとか乗り切るのです。

そしてやっと９月・・・少しからだも休めて・・・とは行かないのです。
もう今日から年末年始までは、やることが目白押しなのです。
もうすでにアラフィフのワタシ・・・まだまだやれるのでしょう。
自己暗示自己暗示・・・オレハ・ヤレル・・・オレハ・ヤレル。

話題を変えまして、８月もこんなマニアックなお店なのに、
常連さんを中心に、それなりにお客さんが来店してくれました。
流行っているお店とは全く比べ物にはならないでしょうが、
なんとか、黒字で経営出来ています。

タレやスープが変わる度に、商品の試食をするのですが、
毎回思うのですが、「本当にこの感じで良くやれてるよな〜」
と、思います。

もちろん、料理としてはとても美味しい・・・と自画自賛もしますが、
ラーメンとしては・・・？？？のような気がしてしまうんですね。
「コレはラーメンとして美味しいと、感じてくれるのかなー？？？」
と、毎回思います。

まあもう何年も「本当の」ラーメンを食べてないワタシが、コレを
ラーメンとして美味しいかどうかなど、判断も出来ないのでしょうが・・・。

でもなんとなく、黒字でやってこれたので今もお店が存続している
のですが、果たしてラーメン屋として存続させてもらえてるのか、
麺料理屋として存続させてもらえてるのか・・・微妙。

ウチのスタッフから聞いたお客さんの会話。
まんまる堂のラーメンを食べながらこう言ったそうです。
（たぶん、まんまる堂初来店のお客さんでしょう）

「なるほど・・・ちょうどラーメンとうどんの間ね。」
と、言ったそうです。

言い得て妙ですね・・・聞いて「なるほど！」と、思いました。
そう！・・・この「間」のラインで生き残れたら良いな・・・と、
思いました。

まさに「まるそば」なるメニュー・・・これ、結構出ます。
これぞ、本当に「間」なるメニューではないかと、思います。

本格的なラーメンは、他所様におまかせして、ウチはこの「間」産業で
躍進していきたいと、思いました。

アラフィフのワタシ・・・まだまだ頑張りますぜ！

2017-09-05 00:41:57

今年の夏の野外活動

カテゴリ : 長久手の無添加ラーメン屋日記

今年の夏はなにせ天気が悪うございましたね。
猛暑になる、と言われていたように、記憶していますが・・・。

割りと気温が上がらず、わがまんまる堂の人気メニュー「冷やしつけ麺」
も、例年よりは出てないです。

それは置いといて・・・例年、家族での野外活動は小規模ながら、
なんとなく続けていたのですが・・・。
下の息子も中学に入り、やれサッカーのクラブチームだなんだで、
夏休みも予定が組みにくくなってきました。

在所に帰ったりとか、欠かせない予定もあるので・・・なかなか、
野外活動も出来るのか出来ないのか、近々にならないと分からない
ようになりました。

でもなんとか、この日に行けるかも・・・みたいに分かるのが、
１週間前とか・・・なんです。

前は用意周到、朝昼晩の献立を考え、早めに仕込みをし、当日を
迎える・・・特にピザ生地などは、１週間前から仕込んだり・・・。
気合い入れてやってました（懐かしい！）

しかし、ワタシ自身も時間に全く余裕もない有様で・・・。
でもせっかくなので、ダッチオーブンでカンパーニュ焼いてみたり、
（形は崩れましたが、味はgood!でした）チャレンジはしましたが、
画像を残す余裕もなく、昔ほどの充実感はなかったです。

でもせっかくなので、定番ではありますが、「わしら怪しき野外活動隊」
の朝飯だけ、紹介したいと思います。

「鶏ごぼう飯」

①　まず薪で火をおこして、中華鍋に少量のごま油で、鶏皮を炒める。

②　鶏皮から鶏油をたっぷり抽出し、鶏皮自体もカリカリにし、さらに
少量のにんにくを加えて、鶏もも肉、ごぼう、玉ねぎを加え、強火で炒める。

③　火が通れば、醤油、酒、砂糖少々で味をととのえる。

④　ある程度煮詰まったら鍋を火からおろして、ご飯をドーン！っと！

⑤　入れて素早くかき混ぜる！

⑥　そして、取り分けて出来上がり！

前日の、かぼちゃのごま油炒めの残りも加えて、出来上がり！
美味しそうでしょ？・・・このメニューは誰が作っても、美味しいです。

元ネタは「美味しんぼ」の和歌山編で出てきたものを、パクってます。
が、ワタシの悪いところなんですが、なんとなくで作っています。
特に、玉ねぎを入れるのは「邪道」だそうです。

でも、ワタシは砂糖を余り使いたくないので、玉ねぎ使います。
砂糖は、味を整えるのに使いますので、ごくごく少量です。

酒でも甘みは出ますしね・・・でもこの時日本酒がなかったので、
バーボンを使った、アメリカンな「鶏ごぼう」ですが・・・。

それに前日の残り物など、平気で入れますしね・・・形式にはこだわりません。
・・・美味しければなんでも良いんです。

この鶏ごぼう・・・冷めてもいいので、大量に作っておむすびにして、
海苔でも巻けば、別物です。

コツは鶏皮を細かく刻んで、鶏油を出し鶏皮自体も少し色づくまで炒める事。
そして、鶏が臭いと美味しくないので、鶏自体は国産のまともな鶏肉を
使って下さい・・・それでかなり美味しさが、違いますよ。

我々、「わしら怪しき野外活動隊」は、椎名誠隊長率いる、
「わしらあやしい探検隊」のパッションを継承し尊敬して
います・・・（知らないかな〜あやしい探検隊）

小洒落たダッチオーブンなども使いますが、やはり主力の調理器具は
「中華なべ」と、焚き火です。

これはこれからも継承していかなければならない、とても「大切」な
事です。・・・・皆さんも「野外活動」には是非、「中華鍋」を！

そして、「鶏ごぼう」も是非皆様の野外活動のお供に、お使い下さい！

2017-08-29 23:57:58

らーメンの原価率の秘密・・・⑥

カテゴリ : ラーメンの原価率の秘密

前回「本格的」ラーメン屋の原価率に迫ってみましたが、
少しその逆も考えてみましょう。

以前ワタシも働いていたことのある、「業務用」缶を使っている
お店はというと・・・。

スープには多少の骨や野菜を使って、インスタントではない感を
出している所が、多いでしょう。

そこにぶち込んで威力を発揮するのは、「業務用」スープの元でしょう。

以前働いていたお店では、このスープの元を入れるだけで
透明のスープが、白濁した「とんこつ」スープに早変わりしてりました。

そして寸胴に入ってるスープもどき・・・が、少なくなってくると、
水道栓を捻り「魔法」の蛇口から、永遠にスープが継ぎ足されていく・・・

というまるで「ブレードランナー」ばりの、近未来都市で行われていそうな
事が、もうすでに至る所で当たり前のように行われています。

もっと巨大チェーン店やフランチャイズ店などは、セントラルキッチンで
「ドカーン」と大量生産されています。
ただそれが運ばれてくるだけなので、手間はそれの運搬ぐらいでしょう。

要するに、各個々の店ではスープをほぼ炊かなくて済むので、
ガス代が安くて済みます。

それに付随して空調や冷蔵庫にかかる電気代も、安く済みます。
「業務用」スープの元は常温保存です。
セントラルキッチンで「ドカーン」のパターンは、常温と冷蔵か冷凍に
分類されるでしょう。

そして冷蔵庫の数もそんなにいらないので、省スペース化にも
一役買っています。
それらの仕込みもないので、人件費も抑えられます。
その分労働時間を短縮させるか、営業時間を長く出来る
・・・というメリットにもなります。

あと、ごみ処理代も、安く済みます。
まじめにスープ取るために大量の骨使っていたら、ダシ殻も
沢山出ます。

意外にこのごみ処理代・・・馬鹿にできません。
ジワジワとお店の経営にダメージを与えてきます。
でもスープを取っていなければ、ごみ処理代も安く済みます。

・・・・どうです？いいことずくめだと思いませんか？
そう・・・このやり方で成功すれば、大儲け出来るんです！
このやり方なら、原価率１８％なんて数字が、実現可能なんです。

このやり方で成功している人たちが、本当に「頭のいい」人たち
なんだと思います。
ワタシは本当に、頭が悪いな〜・・・と、つくづく思います。

「ウラヤマシイなら、お前もやれよ！」と言う声が聞こえてきます。
いや・・・ほんと・・・・ウラヤマシイとは思いますが、
このようにやって、お店を成り立たせるという「やり方」が想像出来ません。

本当に頭が悪いのでしょう。
どうシミュレーションしても、このやり方でお店を継続させ続ける・・・
という未来図が想像できないんですよ・・・。

悔しいけれど、「商才」が無いのでしょう・・・嗚呼、悲しや・・・・。
おっと！後半はただの愚痴なってしましました！・・・どうもスミマセン。

スープの話で長くなってしましましたが、その他メンマ、野菜、のりで
１３円だそうです。

この数字については、多くは語りませんが・・・。
まあ、まんまる堂では野菜はほぼ無農薬野菜で提供しています。

水害や気温変動や、季節によって無農薬の野菜が手に入らない時は
仕方ないのですが、一年を通して９０％以上は確実に無農薬の野菜で
提供出来ています。

たまに普通によくあるスーパーなどで、野菜の値段をみてみると
「安っす！！」とびっくりしますね。

ほんと「頭のいい」経営者は、このような野菜を使うんだろうな・・・。
おっと！かなりワタシ卑屈になっています。

自分の頭の悪さにうんざりしたところで、何の結論もなく
このシリーズを終了とさせて頂きます。

次があるなら、もう少しあ・た・ま・が良くなりたいな〜。

2017-08-15 21:53:47

らーメンの原価率の秘密・・・⑤

カテゴリ : ラーメンの原価率の秘密

そしてスープの原価・・・２２５円！
これはなかなかに「本格的」だと、言えますね。

もちろん、ここで言うスープとは、タレとスープを足したもの・・・
すなわち「麺を浸しているもの」の事です。

そして「本格的」とは、「ちゃんと自分でスープを仕込んでいる」
要するに、「インスタントではない」スープであるから、「本格的」だと
言う意味です。

ではまず、まだタレの入っていない「スープ」のみの話です。

「本格的」な「とんこつ」スープとは・・・その原価とは？
なーんて偉そうに言ってますが、本当の意味での原価率では無いかも
しれませんが・・・・ワタシなりに解説しましょう。

当然、濃度の濃いいスープに仕上げるためには、骨の量がいります。
そして、何と言っても光熱費・・・火力が必要なので、ガス代が馬鹿になりません。

そしてガスを使えば使うほど、換気扇の台数が増えます。
そして換気だけで熱を追い出せないので、店内温度が上がります。

その為に空調はかなり使いますし、それに応じて冷蔵庫もより保冷の為に
稼働率が上るので、更に電気代も食います。

と考えると、一概に材料費だけで原価率を出すのは、軽率だと
思いませんか？
だから「とんこつ」ラーメン屋のスープは、それ以外と比べて、
「多分」少ないはずです。

・・・ここで「多分」という言葉を使うのは、ワタシが
「多分」今までの生涯で、「とんこつラーメン」を10杯も
食べていないという事実に、今気づきました！

いや・・・お恥ずかしい。
ラーメン屋の店主なのに・・・もしかすると、日本中のラーメン屋店主
のなかで、「最もラーメンを食べずに開業した」ラーメン屋ランキング
などあれば、第１位かもしれない・・・・。

おっと！話が逸れました。
いや、テレビの画像や写真から判断してしていますが、前記の事は
経営者なら分かっているので、当然スープは少なくなるはずです。

それに応じて、麺量も少なくなるので、「替え玉」と言うシステムに
なりますね。

もちろん提供の速さのためとか、諸説あるのは知っていますが、
原価率の立場から考えると、スープも麺も少なく・・・となるはずです。

そして、無視できない「光熱費」と言う大問題。
余り飲食業界に知り合いはいないのですが、ラーメン屋でないの飲食店の
関係者と話をすると、いつも驚かれるのは、この「光熱費」。

特に「電気代」「ガス代」は、本当にビックリされます。
ワタシも相手の「電気代」「ガス代」を効いて、ホント
いつもウラヤマシイな〜〜〜〜・・・と、思います。

店舗の規模もありますが、半分くらいです・・・ウラヤマシイ。
それくらいで済むなら、もう少し経営も楽になるよな〜・・・
と、いつも思ってしまいますね。

いや〜・・・本当に「多分」「本格的な」ラーメン屋は大変ですね！
おっと。今回はここまで！

2017-08-01 18:29:36

８月のお休みについての、お知らせです。

カテゴリ : お店からのお知らせ

今回の夏、８月は頑張って休みを少なくしていくぞ！
・・・と息巻いていたのですが、スタッフが足らないかも・・・。
というとても危険な状態であることが判明しました。

募集も掛けてなんとか無事営業できるように、最善の努力はします。
しかし、仕込みが追いつかなくなる可能性と、無理しすぎて本格的に
ワタシが永遠の夏休みを、取らざなければいけなくなるかも・・・。
という最悪の事態を避けなければ・・・・。

仕方無く泣く、８月１日の火曜日と、１５日の火曜日は、臨時休業と
させていただきます。

一身上の都合ではありますが、どうかご了承下さい。

2017-07-25 23:29:41

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