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誰がために「無化調」の鐘がなるのか?・・・⑤

カテゴリ : 誰がために「無化調」の鐘がなるのか?
作り手側は、なんらルール違反をしているわけではないので、
「酵母エキス」や「たんぱく加水分解物」を使ってたとしても、「無化調」と
名乗ってもそれはそれで、問題ないのでしょう。


でもそれはあくまでも、作りて側のルールですよね。
ルールとしては問題ないのでしょうが、ニーズはどうなのでしょうか?



かなり端折って説明しますが、化学調味料と違って精製処理していないという
理由から、酵母エキスは「食品添加物」ではなく「食品」として分類されています。


まぁだから、「酵母エキス」や「たんぱく加水分解物」を使ってたとしても、

「無化調」というだけでなく、「無添加」とも名乗っていい・・・という事態が、
ルール上認められるのです。



ただしワタシを含め、「化学調味料不使用」とか「無添加」とかで、食品や
食事そのものを選択する側にとっては、「酵母エキス」も「たんぱく加水分解物」
も、「化学調味料」となんら変わりない・・・と思っているはずです。



まあ、色々安全性だとかは、一様諸説あり!・・・と言っておきましょう。
それぞれがお調べになって、その立場を決めればいいと思います。


が!はっきり言って、
「口の中が、気持ち悪くなるやん!・・・とってもとっても悪くなるやん!」
という、誤魔化しようのない事実が、愕然と立ちはだかるのです。



いくら、自然由来だ、安全性には問題ないと、資料など使って説明しても、
この「めっちゃ気持ち悪いやん!」という事実の前には、説得力などないやん!


この口内へのダメージは、全くあの「化学調味料」と同じ気持ち悪さ!
しかも・・・長時間・・・口の中が・・・気持ち悪い・・・・。
え!・・・・これで・・・・このダメージで・・・・安全?


どれだけ、ルール違反はしていません!・・・と言ったところで、
これは「無化調」でもないし、もちろん「無添加」などと名乗っては
行けないでしょう・・・・消費者を舐めるな!・・・と言いたい!


要するに言いたいことは・・・・。

「あんたさん、安全安全ゆうけどな・・・このスープ」
兄貴(松本)「気持ち悪いんじゃー!」
舎弟(今田)「気持ち悪いんじゃー!」

(3回繰り返し)

兄貴「な!分かるな!」

というダウンタウン「ごっつええ感じ」のアニキのコント風で
締めくくり、次回へと・・・・。


古くて皆さん知らないよね〜。


2018-04-10 21:30:35

誰がために「無化調」の鐘がなるのか?・・・ ④

カテゴリ : 誰がために「無化調」の鐘がなるのか?
さて、この「酵母エキス」であり「たんぱく加水分解物」をスープに
加えることにより、「化学調味料」を使っているのと同等の効果が
得られます。


要するに「無化調」でもパンチが有り、インパクトのあるラーメンが
作れる・・・・というカラクリが成立するのです。
そこに大量の脂を投下すれば、ほら出来上がり・・・ですね。



ワタシは数年前に、この手法で作られたラーメンを食べて、
かなり酷い口内炎と腹痛で苦しみました。
スープなど、ほとんど飲んでいないのにです。



まぁでも今回食べた「無化調」ラーメンは、そんな意図的に
「酵母エキス」や「たんぱく加水分解物」の現物を、後入れ
している感じではなかったです。
口内の痺れや独特の気持ち悪さはありましたが、腹痛にまでは発展していないので。



たぶん「酵母エキス」の入ってる調味料を使っているのでしょう。
「化学調味料不使用」と書かれた調味料の「酵母エキス」入を
使っているのだと思います。



このナンチャッテ「無化調」的な調味料類は、やや意識高い系の
スーパーなどにも、結構な比率で商品棚に陳列されています。


確かに、業務用の化学調味料やカラメル色素などを使っている
安っすい醤油もどきに比べると、多少値も張るので「無化調」と、
言いたくなる気持ちは分からないではないのですが・・・。


余談ですが、かの「無化調」ブームを牽引していた佐野実さんの
「支那そばや」は、「酵母エキス」を後入れで使っていました。


それは、店に置いてる「家庭で作れるプロのラーメン」という本に
ご自身が「支那そばやの発酵調味料」として、宣伝してました。



たぶんご本人はこの「発酵調味料」の真の正体を知らなかったのでは
ないかと・・・推測されます。
でないと、堂々と「無化調」などと謳えないと思います。
あの真っ直ぐな性格では・・・。


まぁ「無化調」の元祖みたいな人が、使っていることを公言している
「酵母エキス」の使用は、なんら「無化調」と表示して問題なし!
というのが、ラーメン界の常識として根付いていているのでしょう。


確かに、ルール上全く問題は無いのです。
嘘の広告でもないし、法律上の支障もないのです。


ないのですが・・・。


2018-03-27 18:02:12

誰がために「無化調」の鐘がなるのか?・・・③

カテゴリ : 誰がために「無化調」の鐘がなるのか?
「無化調」のラーメンは、ラーメン愛好家にとっては、ニーズではない。
本来は「無化調」などどうでもよく、ガツンとしたインパクトのある
ラーメンのほうが好きな傾向にある。


でも「無化調」を冠にしたお店は、業務用のスープや元ダレを使っていない
証として「無化調」を名乗り、自店でスープやタレを仕込んでいるという
差別化として、使っているのだと思います。


この気持、ワタシは共感できます。
大手のチェーン店や、業務用を平気で使って本格的みたいな顔してる
お店とは違うんだぞ!・・・いくら値段が高いだと罵られようとも、
味が薄いとバカにされても、ちゃんと手間ひまかけて手作りで仕込んでいる
のだぞ!・・・と、・・・・あれ?・・・ワタシの愚痴になってしまった・・・。


お店側のスタンスは理解できます。
しかし、食べる側はどうでしょう?
食する側が求める「無化調」のラーメンとは?


何度も書いていますが、ラーメン愛好家は「無化調」など求めていません。
すると「無化調」なるラーメンを求めているのは、すこしでも安全な食事を
したい・・・という人たちですよね。


しかしそんな人達は少数であります。
特に日常的にラーメンを食べる習慣のある人達の中では、さらに少数です。
そんな少ない人たちを当てにして、商売など成り立つはずがないですよね。


するとやはり、ラーメン愛好家にも食べに来てもらわないと、
商売は成り立たないのです。
でもラーメン愛好家にとっては、「無化調」などニーズではない。


この禅問答のような問いに答えるために存在するのが
「酵母エキス」であり「たんぱく加水分解物」なのです。


・・・続く。




2018-03-13 20:00:49

誰がために「無化調」の鐘がなるのか?・・・②

カテゴリ : 誰がために「無化調」の鐘がなるのか?
おっと!・・・なんかまるで、多くの「無化調」店を食べ歩いた
みたいに思われると困るので・・・。
極々数店舗を回ったに過ぎないので、悪しからず・・・。


さて、「無添加」でラーメンなどというお題で、足掛け14年間
ラーメン屋を営んできた、ラーメン屋店主として一言・・・。

「ラーメン好きは、無化調ラーメンなど求めていない!」
 
・・・という含蓄のある言葉を残したいと思います。



さっき、ワタシ生まれて初めて「無添加ラーメン」でググってみました。
するとそこには驚愕の事実が!・・・なんとトップは「まんまる堂」!
まじかと!・・・まんまる堂がトップに来ることなんてあるのですね。


・・・ていうか、本当に「無添加ラーメン」では少しの店舗しか
ヒットしないんですね・・・。
日本全国規模で検索して、まんまる堂がトップでヒットするなんて・・・。



この事実で、だぁーーーーーーーーーーーーーーれも「無添加」ラーメン
など求めていないことが、判明しますよね。


こ~んなにギリギリで営むことができている瀕死のお店が「無添加ラーメン」で
トップに出てくるくらいなんですから・・・。


たぶん「無添加」も「無化調」もラーメン好きにとって、
同じ範疇と考えられていることでしょう。


ということは、こんなに需要のないジャンルなのに、なぜ「無化調」を
名乗るお店が、出てくるのでしょうか?????
不思議ですよね・・・・。


多分、この現象はワタシが考えるに、「ガチンコラーメン道」のあたりで
起こったテレビによるラーメンブーム・・・支那そばや麺屋武蔵などの
「本格的」なラーメン屋に「無化調」のお店が多かった事の名残でしょう。


「無化調」イコール「業務用」のスープやタレなどを使っていない象徴・・・。
いわゆる「本格的」に店主の「手作り」の「創作物」である証だったのです。


だからこんなにも需要がないのに、いまだに「無化調」なる冠のお店が
それなりに継承され続けている理由ではないかと・・・高卒のワタシは
考えるのでした。



・・・続く。

2018-02-26 21:18:03

誰がために「無化調」の鐘がなるのか?・・・①

カテゴリ : 誰がために「無化調」の鐘がなるのか?
少し前、ふと雑誌を見ていると「無化調」を名乗っているラーメン屋が
結構あることを知り、そう言えば自分もラーメン屋だったことを
思い出し、これは勉強しに行かなくては・・・と珍しくやる気になったのです。


かなり前に「無化調」を名乗っているお店に「勉強」に行って、
辛い経験をしてからトラウマになり、「ラーメンは食べない」
・・・と、誓っていたのでした。


もう年も年ですし、普段から胃腸は「無添加」などと優しく接しているので
世間的には当たり前の添加物量程度で、すぐへそを曲げてしまいます。
腹痛ないし下痢など、反抗的な態度で報復してくるのです。
・・・過保護に育てて甘やかし過ぎたのでしょう・・・反省です。



それにその時がたまたま運が悪かっただけかもしれないと思い立ち、
もう一度「無化調」店に胸を借りて、勉強しようとノコノコと
出かけていったのでした。



ん〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜。


何のための、誰のための「無化調」なのでしょう???????????

どの客層に対して向けた「無化調」なのでしょうか??????????

そもそも「無化調」って表示、必要なのかなー????????????

と言う疑問ばかりが残った「勉強会」でした。


いったい「ラーメン」という食べ物に「無化調」を求めている
ワタシみたいな物好き?が、ラーメン好きの何%占めているのでしょう?

たぶん全体の1%にも満たないんじゃないでしょうか?
もちろん個人の見解で、なんの確証もできないのですが・・・。

勝手に考えるにこの「無化調」をわざわざ名乗るのは、
「無化調」だけど「化調」を使ってるラーメンと、同じ位の
インパクトや、旨味があるんだぞ!・・・的なアピールなのかな?
・・・と、思ってしまいます。


確かに化学調味料を意図的に使わなくても、たんぱく加水分解物や
酵母エキスを意図的に使えば、「化調」入りのラーメンと全く同じ
効果を得ることができるのです。


それを「無化調」と名乗って良いのでしょうか?????
確かに「無化調」だけど、現象的には「無化調」ではない訳です。


だから思うのです・・・誰のための「無化調」なのか??????


この話は続きます。


2018-02-19 22:49:41

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