愛知県長久手市 まんまる堂では無添加食材のみ使用! お子様連れでも、妊婦さんでも安心してお食事して頂けます

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ラーメンの原価率の秘密・・・②

カテゴリ : ラーメンの原価率の秘密
・・・この原価40%には恐ろしい裏の仕掛けがあったのです!!!!
って、思わせぶりなんですが・・・。


たとえば豊橋で誰にも頼まれていないのに、かってに無添加でラーメン屋を
やろうと思ったノータリンは、原価をかけなければ美味しいラーメンが
出来ない・・・と思い込んでしまいました。


もちろん、ある意味これは本質的には正しいのですが、現象的には正しくないのです。


たとえば有名な「麺屋武蔵」・・・これまた有名な「サンマの煮干し」は
希少な特注品になるので、当然値が張ります。


麺もスープに合わせた特注麺です。
そう・・・ここがポイントなんです・・・店を始めた頃はココが理解できていなかった。


前回出したとんこつラーメンの原価表・・・麺一玉、52円でした。
この麺もとんこつラーメンに合うように、特注麺だそうです。


そして豊橋でノータリンが始めたラーメン屋・・・その当時はまだ小麦粉も今よりは
値段も安かったですが・・・その当時から値も上りに上がり、今のまんまる堂の
麺の原価もたぶん50円超えていると思います。


「それなら原価、変わらないじゃん!」っと思うでしょ?
違うんです、違うんです、違うんです!!!・・・全然、違うんです!


麺を自家製で・・・というのは、とてもとても時間と労力が掛かるのです。
割りと重労働だし(全自動でまんが作れる機械は別ですが)、加水、室温、塩分濃度
熟成期間・・・・等々、あらゆる管理にも、気を配らなければいけません。
(もちろん薬品を使えば、苦労は減ります)



そして冷蔵庫・・・約一週間前後低温で熟成させる、ノータリンのお店の麺・・・・。
常に在庫を抱えている状態なので、冷蔵庫のスペースは取るし、電気代は馬鹿にならないし・・・。
この麺、冷やしていないとすぐに痛むので、営業中も常に冷蔵庫から出し入れしなければならないんです。



一方、腐らない麺を使用している所は、麺は真夏でも冷蔵庫に入れなくてもいいんです。
常温保存が利く、「魔法」が掛かった麺なのです。
冷蔵庫を置くスペースもいりませんし、冷蔵庫も買わなくていいし、電気代も掛かりません。


さて、これでも「それなら原価、変わらないじゃん!」と、言えますか?
いや・・・コレをほんとうに分かっていなかったのは・・・まんまる堂のノータリンだったのです。


・・・続く。




2017-07-04 00:00:18

ラーメンの原価率の秘密・・・①

カテゴリ : ラーメンの原価率の秘密
少し前に「元ラーメン店主が明かした原価率」と銘打った記事を見たので、
その辺の話を少しイジってみたいと、おもいます。


その記事のサブタイトルが、「”最大のタブー”閉店してしまったラーメン店主が
明かした原価率」と表記されていました。


「何が最大のタブーなんだろう?」「原価率などタブーでもなんでもないやん」
と、思いながら。
そこに出ていたものを、そのまま貼り付けます。




さあ・・・これを見てどう思いますか?
ここに出てくるスープというのは、タレも込みですね。

まず、あくまでも片隅の片隅ですが同業種のワタシから見て・・・。
「チャーシュー20円、安っす!」・・・と言う感想でした。


でもトータルすると(あくまでも本当だとして)かなり原価をかけていますね。
40%超えると、かなり厳しい戦いになるでしょう。


たぶん飲食業界全般、原価率30%前後というのが一般的でしょう。


前に一度書きましたが、とある社長さんが冗談でワタシに
「まんまる堂をチェーン店展開しよう。ただし原価率は18%に押さえてよ(笑)」
その冗談に対して「18%ならラーメンの量半分にしないと(笑)」
と、答えたことがあります。


たぶんこの20%以下の原価率は、大型店舗のチェーン店の話でしょう。
なぜなら家賃、人件費、光熱費等々がが半端ないからです。
ただ単純に原価率の数字そのものだけで語れるほど、単純な話ではないのです。


それはさておき、原価率40%か・・・・なんか懐かしい響きですね。
第一期まんまる堂は豊橋で2000年にオープンしました。
そしてその少し前から今につながるラーメンブームが始まりました。


その牽引者が「麺屋武蔵」であり、佐野実さんの「支那そばや」やその他
多数のニューウエーブなラーメン屋達でした。


従来のラーメンと違って、素材に拘り、無化調だったり・・・・。
やれ、さんまの煮干しだ!名古屋コーチンだ!・・・というブランド名が
踊り並んでいる状態のお店が増えました。


あの「ラーメン道」で有名な『ガチンコ!』は、1999年4月13日から始まっています。
面白かったですね〜『ガチンコ!』・・・知らない人はユーチューブでどうぞ!


そうこの頃からです。原価40%などと、謳われ始めたのは・・・。
そんなプロパガンダ?に乗せられて、アホが豊橋に無添加など謳って
ラーメン屋をオープンさせてしまうんですよ・・・ここからが地獄の始まり。


この原価40%には恐ろしい裏の仕掛けがあったのです!
(そこまではちょっと言いすぎですね)

その話は、次回に!!!!



2017-06-27 22:42:33

冷やしつけ麺始まっています。

カテゴリ : 長久手の無添加ラーメン屋日記
さあ!冷やしつけ麺です。
このメニューは毎年恒例なのです。
初見の方はコチラでお確かめください。


お客さんからのリクエストが多いので、メニューを恒例にしています。
本当は、「冷やしぶっかけ」にしても面白いかな?・・・って毎年、毎年
考えては見るのですが。


たぶん、勝手に変えるとがっかりするお客さんが多いのかな?・・・
と思い、今回も変更なしで行こうと決断しました。


なぜ変えれないのだろう・・・と、今回考えてみました。
やはりこれだけリクエストが多い理由があるはずです。


多分、食べ方のバリエーションを個々にカスタマイズ出来ることが、
また食べてみたいと思える理由かな・・・と、考えてみました。


特に「鶏そぼろと温泉卵」をどう使うか・・・が、カスタマイズ化の鍵でしょう。

もちろん、つけ汁に全く使わない人も大勢います。
途中から投入するのが、基本でしょう。


しかし、面白い食べ方で「鶏そぼろと温泉卵」をそのまま麺にぶっかけて
食べる・・・と言うやり方・・・意外と多いんです。

もっと「なるほど・・・これは思いつかなかった」と言う食べ方に、
「鶏そぼろと温泉卵」の小鉢に直接麺を入れて、その味をダイレクトに
めんを絡み合わせて食べる・・・と言うやり方です。
このやり方も、度々見かけるので愛好者は多い・・・のでしょう。


このように好みに合わせて自分の色に染められるのが、人気の秘訣なんでしょう。
まあ、まんまる堂の限定自体基本は「お好みで味が変えられる」というのが、
基本コンセプトの一つなので、ウチらしいといえば、まさしく!・・・ということですね。


余力があれば、真夏にもう一品出来れば・・・という気概ではいますが、
体力と時間と冷蔵庫との相談になるので、これから焦らずに考えていこうと
思っています・・・もちろん!期待しないでくださいね!


2017-06-12 23:16:38

かれーについてのエトセトラ・・・⑤

カテゴリ : カレーについてのエトセトラ
スリランカで出会った「ご飯の周りに少量のおかずがたくさん」のカレー・・・。
10歳ぐらいのスリランカの少女が食べていた初見の食べ物。


ご飯の周りにあった5種類のおかずを一つ一つ味見をしていきました。
もちろん、混ぜて食べるのは見ていてわかったのですが、
好奇心から、やってしまいますよね〜。


やはり日本食とは味付けのルールが根本的に違うのでしょう。
全くすべてが初めての味付け、初めての味感なので美味しい
というよりも、美味しいのかどうかも理解できなず戸惑いました。


ただその中に強烈に辛いペースト状のおかずがありまして、
これを口に入れしばらくすると、もうパニック!


「辛い!辛いーーー!!!」と口にしながら水を飲み飲み・・・・。
汗がダーダーに吹き出してきて、止まらないたら止まらない。


目を白黒させながら舌を出し苦しんでいる、哀れな謎の東洋人を、
スリランカの少女が不思議そうな目をして、心配そうに覗き込んでいました。
もちろんその激辛ペーストを含む食事をキレイに完食して・・・。


もちろん!・・・ワタシとてサムライの末裔・・・ヒーヒー言いながらも
意地で完食!・・・食堂のお母さんがその姿を見て、にこやかに笑っていたのを
思い出します。


これが初めての手加減抜きの「カレー」体験でした。
その後に行ったコロンボではできるだけ観光客が行きそうにない
地元店を狙って果敢に挑んで行ったのでした。
そしたら不思議・・・美味しいと感じてきましたよ!


あとバックパッカー風にスリランカを「地球の歩き方」片手に
回っている時、バスで移動中になんの説明もなく降ろされ、
スリランカ人以外の外国人が我々だけという状況の中、サービスエリア風な
場所で大人数で食事を食べる・・・という恐ろしい状況下で
スプーンもなく、手で食べる・・・という初めての体験もしました。



上手く食べれないですよ・・・チョップスティックスの国で育ったんだもの。
うまく手で食べれない間抜けな東洋人を、笑うこと無く皆でガン見・・・という
苦行も体験しました・・・さすが仏教の国・・・苦行は付きものですね。


なんかアジアで最初のゴルフ場・・・とかに行ったときは、古き良き英国式の
カレーディナーも体験しました・・・服装は短パンにポロシャツでしたが・・・・。
ファキンJAPが偉そうに格式ある場所で、場違いな服装で食事をしているのを、
内心どう思っていたのかは分かりません。


無表情ながらも上品で優雅に支給をしていただいたのが心苦しく、
申し訳なくて、申し訳なくて・・・・。


あと旅の途中のバスターミナルみたいな所に、カレーパンがたくさん
置いてました。
日本のカレーぱんと違い、種類も豊富で・・・というより、パンのすべてが
カレーパンなんですから・・・しかもゆで卵が入っていたりして、
とても美味しかった・・・日本にもカレーパン専門店があればいいのに。


最後は結論無く、ただのスリランカカレー旅行記みたいになってしまいましたね。
申し訳ないです。
これで、カレーのお話は終わりにします・・・。
美味しいカレーをたくさん食べたいな〜〜〜。



2017-05-29 20:52:09

かれーについてのエトセトラ・・・④

カテゴリ : カレーについてのエトセトラ
さて、そんなこんなしていた30歳くらいの頃に、
旅行でスリランカに行ったことがありました。


スリランカといえば・・・やはりここもカレーですね。



まだその頃は、料理の勉強などしていなかったので、
モルディブフィッシュが、やれ鰹節に似ているだの、
スパイス使いが違うだの知識はありませんでした。


しかし。行くからにはもちろん3食カレーというチャレンジを
やってやる!・・・という、強い意志をもって出かけました。


トランジットでタイ6日、スリランカ3週間という
1ヶ月の旅行です。


いまから20年以上も前の話です・・・ちょうど内戦状態が
続いていた時なので、車を止められてライフルで額を狙われた
こともありましたが、のんびりした田舎でもありました。
(首都のコロンボ以外は)

まあ、3食カレーなど経験したこともないし、それが3週間
続くなんて想像もつかない世界なので、やれるのかどうか
とても興味がありました。


割りと海外に出ても、そこで出会う新しい味が楽しくて
日本食が恋しくなったという経験も無く、不安はなかったのですが・・・。
3食カレーと言う生活・・・全く問題なかったです・・・毎食楽しい。


もちろん一泊700円程度の安宿とはいえ、ツーリスト相手の観光地
のレストランで食べるスリランカカレー・・・。


やや観光客用にカスタマイズされている可能性もあるよな・・・
と思いたち、一度だけ危険を顧みず(だって銃を持ってる兵隊が
ウロウロしているんだもの)観光エリアを離れ、内地に入り込み
適当にそれっぽい所に勇気を持って、入っていってやりました。


緊張して入っていったのですが、そこには明らかに学校帰りであろうう
今風にいうとJS・・・たぶん日本で小3くらいの女の子が一人で食事を
していいるだけです。


拍子抜けしましたが、メニューも何もない(よくわからない)ので、
ジェスチャーで「アレと同じもの」みたいな感じで、
満面のジャパニーズ・スマイルで「プリーズ」・・・と、注文したのでした。


これぞまさに今思うに「カレー」でした。
観光地で食べるカレーは、どちらかというと我々がよく知っている
「ご飯に上にスープがかかっているタイプ」が、多かったとおもいます。


しかしコレは「ご飯の周りに少量のおかずがたくさん」だったのです。


・・・嗚呼・・・時間切れです・・・また次回に・・・。

2017-05-23 21:55:08

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