愛知県長久手市 まんまる堂では無添加食材のみ使用! お子様連れでも、妊婦さんでも安心してお食事して頂けます

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今年の夏の野外活動

カテゴリ : 長久手の無添加ラーメン屋日記
今年の夏はなにせ天気が悪うございましたね。
猛暑になる、と言われていたように、記憶していますが・・・。


割りと気温が上がらず、わがまんまる堂の人気メニュー「冷やしつけ麺」
も、例年よりは出てないです。

それは置いといて・・・例年、家族での野外活動は小規模ながら、
なんとなく続けていたのですが・・・。
下の息子も中学に入り、やれサッカーのクラブチームだなんだで、
夏休みも予定が組みにくくなってきました。


在所に帰ったりとか、欠かせない予定もあるので・・・なかなか、
野外活動も出来るのか出来ないのか、近々にならないと分からない
ようになりました。


でもなんとか、この日に行けるかも・・・みたいに分かるのが、
1週間前とか・・・なんです。


前は用意周到、朝昼晩の献立を考え、早めに仕込みをし、当日を
迎える・・・特にピザ生地などは、1週間前から仕込んだり・・・。
気合い入れてやってました(懐かしい!)


しかし、ワタシ自身も時間に全く余裕もない有様で・・・。
でもせっかくなので、ダッチオーブンでカンパーニュ焼いてみたり、
(形は崩れましたが、味はgood!でした)チャレンジはしましたが、
画像を残す余裕もなく、昔ほどの充実感はなかったです。


でもせっかくなので、定番ではありますが、「わしら怪しき野外活動隊」
の朝飯だけ、紹介したいと思います。


「鶏ごぼう飯」

① まず薪で火をおこして、中華鍋に少量のごま油で、鶏皮を炒める。


② 鶏皮から鶏油をたっぷり抽出し、鶏皮自体もカリカリにし、さらに
少量のにんにくを加えて、鶏もも肉、ごぼう、玉ねぎを加え、強火で炒める。



③ 火が通れば、醤油、酒、砂糖少々で味をととのえる。



④ ある程度煮詰まったら鍋を火からおろして、ご飯をドーン!っと!



⑤ 入れて素早くかき混ぜる!



⑥ そして、取り分けて出来上がり!


前日の、かぼちゃのごま油炒めの残りも加えて、出来上がり!
美味しそうでしょ?・・・このメニューは誰が作っても、美味しいです。


元ネタは「美味しんぼ」の和歌山編で出てきたものを、パクってます。
が、ワタシの悪いところなんですが、なんとなくで作っています。
特に、玉ねぎを入れるのは「邪道」だそうです。


でも、ワタシは砂糖を余り使いたくないので、玉ねぎ使います。
砂糖は、味を整えるのに使いますので、ごくごく少量です。


酒でも甘みは出ますしね・・・でもこの時日本酒がなかったので、
バーボンを使った、アメリカンな「鶏ごぼう」ですが・・・。


それに前日の残り物など、平気で入れますしね・・・形式にはこだわりません。
・・・美味しければなんでも良いんです。


この鶏ごぼう・・・冷めてもいいので、大量に作っておむすびにして、
海苔でも巻けば、別物です。


コツは鶏皮を細かく刻んで、鶏油を出し鶏皮自体も少し色づくまで炒める事。
そして、鶏が臭いと美味しくないので、鶏自体は国産のまともな鶏肉を
使って下さい・・・それでかなり美味しさが、違いますよ。


我々、「わしら怪しき野外活動隊」は、椎名誠隊長率いる、
「わしらあやしい探検隊」のパッションを継承し尊敬して
います・・・(知らないかな〜あやしい探検隊)


小洒落たダッチオーブンなども使いますが、やはり主力の調理器具は
「中華なべ」と、焚き火です。

これはこれからも継承していかなければならない、とても「大切」な
事です。・・・・皆さんも「野外活動」には是非、「中華鍋」を!

そして、「鶏ごぼう」も是非皆様の野外活動のお供に、お使い下さい!




2017-08-29 23:57:58

らーメンの原価率の秘密・・・⑥

カテゴリ : ラーメンの原価率の秘密
前回「本格的」ラーメン屋の原価率に迫ってみましたが、
少しその逆も考えてみましょう。


以前ワタシも働いていたことのある、「業務用」缶を使っている
お店はというと・・・。

スープには多少の骨や野菜を使って、インスタントではない感を
出している所が、多いでしょう。

そこにぶち込んで威力を発揮するのは、「業務用」スープの元でしょう。

以前働いていたお店では、このスープの元を入れるだけで
透明のスープが、白濁した「とんこつ」スープに早変わりしてりました。


そして寸胴に入ってるスープもどき・・・が、少なくなってくると、
水道栓を捻り「魔法」の蛇口から、永遠にスープが継ぎ足されていく・・・

というまるで「ブレードランナー」ばりの、近未来都市で行われていそうな
事が、もうすでに至る所で当たり前のように行われています。


もっと巨大チェーン店やフランチャイズ店などは、セントラルキッチンで
「ドカーン」と大量生産されています。
ただそれが運ばれてくるだけなので、手間はそれの運搬ぐらいでしょう。


要するに、各個々の店ではスープをほぼ炊かなくて済むので、
ガス代が安くて済みます。


それに付随して空調や冷蔵庫にかかる電気代も、安く済みます。
「業務用」スープの元は常温保存です。
セントラルキッチンで「ドカーン」のパターンは、常温と冷蔵か冷凍に
分類されるでしょう。


そして冷蔵庫の数もそんなにいらないので、省スペース化にも
一役買っています。
それらの仕込みもないので、人件費も抑えられます。
その分労働時間を短縮させるか、営業時間を長く出来る
・・・というメリットにもなります。


あと、ごみ処理代も、安く済みます。
まじめにスープ取るために大量の骨使っていたら、ダシ殻も
沢山出ます。


意外にこのごみ処理代・・・馬鹿にできません。
ジワジワとお店の経営にダメージを与えてきます。
でもスープを取っていなければ、ごみ処理代も安く済みます。


・・・・どうです?いいことずくめだと思いませんか?
そう・・・このやり方で成功すれば、大儲け出来るんです!
このやり方なら、原価率18%なんて数字が、実現可能なんです。


このやり方で成功している人たちが、本当に「頭のいい」人たち
なんだと思います。
ワタシは本当に、頭が悪いな〜・・・と、つくづく思います。


「ウラヤマシイなら、お前もやれよ!」と言う声が聞こえてきます。
いや・・・ほんと・・・・ウラヤマシイとは思いますが、
このようにやって、お店を成り立たせるという「やり方」が想像出来ません。


本当に頭が悪いのでしょう。
どうシミュレーションしても、このやり方でお店を継続させ続ける・・・
という未来図が想像できないんですよ・・・。

悔しいけれど、「商才」が無いのでしょう・・・嗚呼、悲しや・・・・。
おっと!後半はただの愚痴なってしましました!・・・どうもスミマセン。


スープの話で長くなってしましましたが、その他メンマ、野菜、のりで
13円だそうです。


この数字については、多くは語りませんが・・・。
まあ、まんまる堂では野菜はほぼ無農薬野菜で提供しています。


水害や気温変動や、季節によって無農薬の野菜が手に入らない時は
仕方ないのですが、一年を通して90%以上は確実に無農薬の野菜で
提供出来ています。


たまに普通によくあるスーパーなどで、野菜の値段をみてみると
「安っす!!」とびっくりしますね。


ほんと「頭のいい」経営者は、このような野菜を使うんだろうな・・・。
おっと!かなりワタシ卑屈になっています。


自分の頭の悪さにうんざりしたところで、何の結論もなく
このシリーズを終了とさせて頂きます。


次があるなら、もう少しあ・た・ま・が良くなりたいな〜。

2017-08-15 21:53:47

らーメンの原価率の秘密・・・⑤

カテゴリ : ラーメンの原価率の秘密
そしてスープの原価・・・225円!
これはなかなかに「本格的」だと、言えますね。

もちろん、ここで言うスープとは、タレとスープを足したもの・・・
すなわち「麺を浸しているもの」の事です。


そして「本格的」とは、「ちゃんと自分でスープを仕込んでいる」
要するに、「インスタントではない」スープであるから、「本格的」だと
言う意味です。


ではまず、まだタレの入っていない「スープ」のみの話です。

「本格的」な「とんこつ」スープとは・・・その原価とは?
なーんて偉そうに言ってますが、本当の意味での原価率では無いかも
しれませんが・・・・ワタシなりに解説しましょう。


当然、濃度の濃いいスープに仕上げるためには、骨の量がいります。
そして、何と言っても光熱費・・・火力が必要なので、ガス代が馬鹿になりません。


そしてガスを使えば使うほど、換気扇の台数が増えます。
そして換気だけで熱を追い出せないので、店内温度が上がります。

その為に空調はかなり使いますし、それに応じて冷蔵庫もより保冷の為に
稼働率が上るので、更に電気代も食います。



と考えると、一概に材料費だけで原価率を出すのは、軽率だと
思いませんか?
だから「とんこつ」ラーメン屋のスープは、それ以外と比べて、
「多分」少ないはずです。


・・・ここで「多分」という言葉を使うのは、ワタシが
「多分」今までの生涯で、「とんこつラーメン」を10杯も
食べていないという事実に、今気づきました!


いや・・・お恥ずかしい。
ラーメン屋の店主なのに・・・もしかすると、日本中のラーメン屋店主
のなかで、「最もラーメンを食べずに開業した」ラーメン屋ランキング
などあれば、第1位かもしれない・・・・。


おっと!話が逸れました。
いや、テレビの画像や写真から判断してしていますが、前記の事は
経営者なら分かっているので、当然スープは少なくなるはずです。

それに応じて、麺量も少なくなるので、「替え玉」と言うシステムに
なりますね。


もちろん提供の速さのためとか、諸説あるのは知っていますが、
原価率の立場から考えると、スープも麺も少なく・・・となるはずです。


そして、無視できない「光熱費」と言う大問題。
余り飲食業界に知り合いはいないのですが、ラーメン屋でないの飲食店の
関係者と話をすると、いつも驚かれるのは、この「光熱費」。


特に「電気代」「ガス代」は、本当にビックリされます。
ワタシも相手の「電気代」「ガス代」を効いて、ホント
いつもウラヤマシイな〜〜〜〜・・・と、思います。

店舗の規模もありますが、半分くらいです・・・ウラヤマシイ。
それくらいで済むなら、もう少し経営も楽になるよな〜・・・
と、いつも思ってしまいますね。


いや〜・・・本当に「多分」「本格的な」ラーメン屋は大変ですね!
おっと。今回はここまで!

2017-08-01 18:29:36

8月のお休みについての、お知らせです。

カテゴリ : お店からのお知らせ
今回の夏、8月は頑張って休みを少なくしていくぞ!
・・・と息巻いていたのですが、スタッフが足らないかも・・・。
というとても危険な状態であることが判明しました。



募集も掛けてなんとか無事営業できるように、最善の努力はします。
しかし、仕込みが追いつかなくなる可能性と、無理しすぎて本格的に
ワタシが永遠の夏休みを、取らざなければいけなくなるかも・・・。
という最悪の事態を避けなければ・・・・。


仕方無く泣く、8月1日の火曜日と、15日の火曜日は、臨時休業と
させていただきます。


一身上の都合ではありますが、どうかご了承下さい。
2017-07-25 23:29:41

らーメンの原価率の秘密・・・④

カテゴリ : ラーメンの原価率の秘密
前回、麺の事をウダウダと書きました・・・。

まあでも、この大変さから生まれる唯一無二な麺が、最大のウリでも
あるので、泣き言ばかり言ってもいられません。

製麺機屋さんに最初、少しのノウハウを教えてもらっただけで、
後は独自のトライアンドエラーで出来上がった麺なので、自慢じゃないが
真似しようがない・・・というか、ラーメン業界でボッチのお店なので、
独自の進化をし続けている・・・と、自画自賛しておきましょう・・・たまには。


おっと、原価の秘密の続きですね。
というか、だいたいが素人なので、ワタシの原価の出し方もすでに怪しい
のですが・・・それはそれとして・・・。

まず原価表を見たかんそうのトップが、
「チャーシュー20円、安っす!」・・・でしたから・・・。

チャーシューーの原価が一枚20円なんて・・・ウラヤマシイな〜。

多分なんですが、ほら、怪しいんです、原価の出し方、素人ですから・・・。
一度調べたときは、多分・・・一枚100円近くだったんです。


これ・・・少し怪しいのですが・・・なんせ、チャーシューにすると、
生肉よりも縮みますから・・・キロ数も変わりますし、チャーシューの
つけダレも毎回仕込む訳でも無いので・・・難しいんです、原価の出し方。


でも散々色んな精肉業者に見積もり出してもらいましたから・・・。
外国産のチルド肉は、たしかに安い!
外国産のチルド肉なら、少し無理すればバンバン使えます。


しかし国産となるとそうも行きません。
しかも自家製らーめん「まんまる堂」のバラ肉、ルート配達してくれる
精肉店ではなく、直接「もち豚」の精肉所から取り寄せているので、
送料がかかります・・・しかもこの送料、結構馬鹿にできない出費です。


さらに愚かなことに、タコ糸を使って丸く「形成」しています。
チャーシューとしての形になるように・・・。
この行為、結構な時間がかかります。
多分、ワタシが見るところ、自店でチャーシューの仕込みをしている所は、
巻いてない所が多いと思います。


これは今でも「しまった!」と後悔しています。
長久手に移転した時に、巻かずにチャーシュー二枚付けにしとけばよかった!
・・・と・・・大後悔・・・・。


それにチャーシューを仕込むタレ・・・もちろん無添加のヤマヒサの醤油、
三河みりん、純米酒のみで作っています。
しかもそう仕込み時間、8時間位トータルでかかっています。
もうお分かりですね?・・・四の五の言いません。


というように、原価と手間の掛かったチャーシュー・・・・。
「チャーシュー20円、安っす!」・・・というワタシの気持ちも
お分かり頂けたと、思います。



2017-07-18 22:44:15

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