愛知県長久手市 まんまる堂では無添加食材のみ使用！　お子様連れでも、妊婦さんでも安心してお食事して頂けます

次は「甘み」について・・・、と言ってから、大分間が空いてしまった。

どのレベルの甘さを、子供たちに提供するっかて話でしたよね。

 

 

『美味しんぼ』の何巻か忘れましたけど、海原雄山がお菓子の甘さの上限は

干し柿の甘みである、と。

お菓子にそれ以上の「甘み」を、加えてはいけない。みたいな台詞が

あったように、記憶しています。

 

 

「なるほど、至言やなー。」と思い、まず子供たちには、自然の甘みを、

覚えてもらおうと、思いました。

特に白砂糖については、言いたい事が山ほどあるのですが、

それはまた、別の機会に・・・・。

 

 

たまにキャンプなど行っての食事、そのデザートは「ただ焚き火に掘り込んで

蒸し焼きにしただけのサツマイモ！」です。

これがまた、本当に「甘く」て美味しい！

子供たちも口を揃えて「美味しい。美味しい。甘くて美味しい！」と。

まずこの「甘さ」を、うちの家庭の「甘みの上限」にしています。

 

 

要するに子供たちには、砂糖の甘さではなく、果物や野菜の自然な甘さを

舌でそして身体で、覚えてほしかったのです。

その為の環境づくりです。「お菓子が日常的に備蓄されてない家。」

手に届く所にお菓子があると、お互いに「ま、ええかー。」みたいな

感じで、ついつい食べてしまいますもんね。

 

 

刺激的な砂糖味を、なるべく遠ざけて育ててきた結果、子供たちは

「甘み」に対して割と敏感だな、と思うようなエピソードが多々あります。

 

 

たとえば誕生日、ケーキ屋さんに行って、

「誕生日やから、好きなのを選んでいいよ。」

と言って選んだケーキ。下の息子が、結構高めのやつを選んだりしやがるので、

こちらも顔を引きつらせながら「これでいい？」と。

そしたら満面の笑顔で「うん！これがいい。」とヌカしやがるので、

心の中で（ボッケェー。数字も読まれへんくせに、エエ勘しやがって）

と思いながら、泣く泣くお買い上げ。

 

 

そして食後のデザートタイムで、皆で購入したケーキを頂くのです。

「ケーキ久々やなー。美味しいなー。」とか言いながら頂いていると、

下の息子が「ねー、とうちゃん、とうちゃん。一口食べる？」

と、言ってくるので、「誕生日やねんから、自分で全部食べていいんやで。」

と言うと、ちょっと困った顔をしてるので「もしかして、食べられへんの？」

と聞くと、「うん、ちょっと甘すぎる。」と一言。

（え～～！！高いの選んどいて、食べられへんとは何事やねん！！！）…絶句！

 

 

そのケーキを食べてみると、そこまで甘いとは感じられない程度の甘さ。

これを甘いと言って食べれないのであれば、結構食べれるケーキ

限られてくるぞ。と思ったエピソードがあります。

ちなみに上の息子は、生クリームがとっても苦手です。

理由は、『アブラっこ過ぎて気持ち悪くなる。』からだそうです。(マジかよ・・・）

 

 

今は二人とも小学生で、学校の給食も同じ物を食べてるので、

(学校給食については、言いたいことが山ほどありますが、また別の機会に）

たまにどんなものが出たのか、聞いてみたりします。

その時に出たデザートについて二人して、

「あれはちょっと甘すぎて、食べるのきつかったよなー。。」と上の息子。

「甘すぎて無理！食べれない！」と下の息子。

 

 

このように、本来子供と言うのは、そんなに過剰な「甘さ」は

好きではないんじゃないかと、思うんです。

白砂糖の「きつい甘み」を定期的に与えてしまえば、やはりその「甘み」に

慣れてくるのだと思います。

その「甘み」に慣れてしまった為に、自然の「甘み」が物足りなくなるという事が、

とても恐ろしい。

なので甘さの上限が「白砂糖」であっては、いけないと考えています。

 

 

家庭での日常的な「おやつ」は、穀物類のでんぷんなど自然の「甘み」を中心に与えて、

正しい味覚を育てたうえで、「ハレ」の日には特別に、プロが作るデザートを

楽しむ、というのがいいんじゃないかと、思います。

ま、高いデザート買わされたうえに、食べれないなんて残念な結果が

待ってるかも、しれないですけど・・・・。

 

年末に行った、まんまる堂の忘年会の様子を少々・・・。

 

去年と今年は、忘年会をお店でやりました。

子供たちがいると、なかなか同業者としては、お店に気を使ってしんどいのと、

低予算ながらも、素材にお金を費やせるという理由からです。

 

 

まずは定番ですね。

「まんまる堂のぎょうざ」

 

ぎょうざは仕込みに手間隙掛かりすぎてるので、普段味見以外で恐れ多くて

食べることが出来ないので、忘年会は我々にとっても

遠慮なく食べることの出来る、ビックチャンスなんです。

 

次に「鮭のちゃんちゃん焼き、ゴルゴンゾーラ風味」

 

とあるバーベキューで、鮭のちゃんちゃん焼きを作ってたら、

すかした奴が、ワイン片手にゴルゴンゾーラ舐めながらウンチク垂れてたので、

「おっ、ええもんあるやん。頂戴！」

と言って奪ったチーズを、ちゃんちゃん焼きにほり込んだら、意外に美味しかった。

それからバーべキューの定番メニューになったのでした。

限定秋バージョンのゴルゴンゾーラ風味は、ここからアイデアを頂いてます。

 

次に「冬瓜と鶏肉の中華風スープ」

ホッコリと心休まる優しいお味。秋の残りの冬瓜を無駄にせず。

 

次に「タイのパッタイ風焼きそば」

まぜそばつけ麺の残りのミンチを使って作った、焼きそば。

もちろん麺はまんまる堂の麺。

この麺、ほんとに万能で焼きそばにしても、とっても美味しいんですよ！

これは子供たちに大好評！

 

スタッフ以外にも近所の男の子達が参加してくれました。

ん～。目元を切るとなんか違和感があるなー。

 

さてメインディッシュは「ダッチオーブンで作ったパエリヤ」

 

見た目には完璧なのですが、底が焦げてしもた！

残り物を使わず、今回一番に資金を投入したのに、ちょっと焦げちゃた。

でも焦げた所以外は、なんとかおいしく食べれたので、ちょっと一安心。

 

もうひとつのメインディッシュは　「ゴーバルさんのソーセージ」

焼くよね！もちろん炭火で焼くよね！

ほらー、美味しそうでしょう。いや美味しいんですけどね！

うちのバイト君がこのソーセージを食べて

「市販のやつとぜんぜん違いますね。なんか中身が詰まってるって感じです。」

と言ってました。

 

そう！。若いうちから本物の味を知れば、おのずとニセモノとの区別がつくようになる。

水増しされた添加物の温床のような、へなちょこソーセージを食べて、「おいしい！」

なんて言ってしまうような、かっこ悪い大人になるなよ。

自分の舌で本物かニセモノか、を正しく判別できる人になれよ。

と心の中でつぶやく、ワタクシでした。

また今年も、皆の笑顔で締めくくれたらいいですね。

 

あ！しもた！流れで自分たちのも切ってもた。

さて、ほかつけの続き・・・

 

四国に住んでたときに、よく釜揚げうどんを食べ歩いた経験があるので、

まずそのスタイルが、頭を過ぎりました。　麺をお湯に浸して温かく出す・・・。

・・・でも、何回か浸けると薄まっちゃうよなー、つけダレが。

・・・じゃ薄まらないように、塩を入れて味を付ければどうかな。

・・・いっそのこと塩だけでなく、昆布だしにしたらどうかな。

・・・いや、いっそ鰹ダシも利かせた方が面白いんじゃないかな。

 

てな感じで、ゆでた麺をそのまま皿に盛り付ける『あつもり』のスタイルから、

温かいつけダレと別に、ゆでた麺を温かいダシに浸して出す、

『ほかほかつけ麺』というオリジナルのスタイルで提供することにしました。

 

 

常連のお客さんからは、総じて好評を得たんじゃないでしょうか。

＜げそ天＞さんからも、「麺の上でダブルスープになる。」みたいな感じで

ホームページに書いてもらえて、嬉しかった思い出があります。

 

 

２００２年当時、全国的に見ても、こんな事やってるお店を聞いたこと無いので、

自慢じゃないですが、かなり先を走ってたんじゃないかと、自負しています。

まあ豊橋の片隅で、全国的どころか豊橋でもほぼ無名で潰れかけ寸前の

ラーメン屋が、偉そうに自慢しても悲しいだけですが・・・。

 

 

そのシンプルなスタイルから始まった『ほかほかつけ麺』も、年々進化していき

今年のバージョンもかなり、ややこしくなってしまいました。

 

 

毎回すべての限定メニューに言えることですが、なにもこんなにややこしい食べ方を

狙って作ってるわけではないのです。

 

 

今回も「坦々麺仕立てにするのやったら、やっぱり麺の器の方で合わしてもらった方が

それらしくなるんじゃないかな。」とか

「麺の量、大盛りだと和ダシが多すぎて、坦々仕立てのゴマの風味が弱くなりすぎやな。」

「じゃ、替え玉にしてみる？」

など、喧々諤々で何度も何度も話し合いと試食を繰り返して、そして

「いや～今回も食べてもらい方が、またややこしくなってしまったな。」

と、申し訳ない気持ちで一杯になるのです。ホントスミマセン・・・。

 

 

「どや、こんな変わった食べ方、他所と違ってすごいやろ！」とか

「斬新だ！こんな独創的なメニュー何処にもないやろ！」的な感じで、

やってるように思われるのは、非常に恥ずかしい。

 

 

変わった食べ方のメニューになった時は、本当にいつも申し訳ないなと、思ってるんですよ。

でもこれは、少しでも愉しんで食べてもらえるように、試行錯誤した結果なんです。

決して、ややこしいのを狙って作ってませんからね～～～。

・・・・・・・・・・・・・・何度も言い訳してしまった。

これからもややこしくなってしまう事を恐れずに、創作して行きたいと思います。

 

 

さてここからは、過去のほかつけを振り返ってみたいと思います。

長久手オープン初年度のほかつけは、豊橋でのスタイルそのままでした。

 

 

なんせややこしいきっかけになったのは、このメニュー。

 

 

超らーめんナビ限定の『＜自家製ベーコンと有機ごぼうの＞変わりつけ麺』

 

 

イメージとしては「ベーコンの豚汁風」。

しかしこれがまとまらなくて大迷走！　試作を何度も繰り返した問題作。

結局ベーコンはベーコンの風味を生かす為に、ごぼうはごぼうの風味を生かす為に、

別々で味わって貰うという結論に達するまで、時間が掛かりました。

 

 

そして試行錯誤の上、その二つを合わせて汁麺に→辛み温泉卵投入→ご飯投入。

という、ややこしい食べ方の記念すべき誕生？になった始まりのメニューでした。

 

提供期間が１ヶ月だったから、やれたんでしょうが、休みの日はベーコン作りや

その他の仕込みで終日追われ、疲れたーーーーーーーーーーーーーーーーー。

という記憶が蘇えって来る、思い出深い一品でした。

 

 

さて次は。

 

 

イメージとしては「鶏と白菜の味噌仕立て鍋」ってな感じです。

ほうれん草を練りこんだ麺、油揚げ、３種類の味噌で滋養を高めてもらおう！

と作ったメニューです。これもややこしい食べ方もできる系です。

 

さて去年は。

 

 

イメージとしては「大根の雪鍋とベトナムのフォー」ってな感じです。

冬に大根で栄養を。そして無農薬だからできる大根の葉っぱ使い。

大根は葉っぱなくして語るべからず！と言うのがワタクシの持論です。

イカジャガ団子の仕込みは大変そうだったなー。(僕は担当ではなかったので、へへへ・・）

 

 

すべての限定に言える事ですが、その季節の野菜等や身体を温める、冷やす等を

考慮に入れながら、その一食が、少しでも皆様のお役に立てるように、という思いで

考案し提供しています。

その季節にその季節の限定メニューを是非お試しください。

 

新年あけましておめでとうどざいます。

今年も『まんまる堂』をよろしくお願いします。

by　スタッフ一同

 

いや～、３年もちましたねー。

豊橋のお店は３年１０ヶ月もちました。

数年の間が開いての長久手での再オープン。

正直、こんなマニアックなお店、何年続けられるかなーと、思ってました。

 

 

豊橋のお店の時もですが、‘自家製’を売りにやってるので、

仕込みに手間隙がかかり、無添加などと、看板を掲げてるものですから

原価もかかってしまいます。　　その上、長～～～い労働時間。

 

 

そこまでやっても、「味がしない。」「インパクトに欠ける。」「ダシが利いてない。」等。

インチキなしでやると、このような声を多数頂きます。

もちろん、その批判は覚悟の上でやってるので、今現在はなんとも思わないですが、

豊橋時代はまともに耳を貸してたので、結構その批判について考え込んでしまいました。

 

 

「こんな事一生懸命やってても、ただ割に合わないだけやな。」と、心が折れてしまい、

それも豊橋のお店を閉める、一つの要因になってしまいました。

 

 

それを踏まえての再オープン。

こんな『ラーメンもどき』を提供している店が、ラーメン屋のカテゴリーでやっていけないのは、

前回の経験で明らか。

ならば妥協しないで、味のしない『‘へなちょこ系’のラーメン』を極めてやるぞー！

極端にやりたい事やって、それで店が潰れるんやったらそれも本望！

と、かなり開き直っての再挑戦だったので、３年もったこの事実は、素直に嬉しいです。

 

 

それもこれも、この‘へなちょこ系’のラーメンを召し上がって下さる皆様のおかげです。

本当に心から感謝しています。　　ありがとうございました。

 

 

また来年、新年のご挨拶が出来るかどうか、不安で一杯ですが、

また今年もブレないで、更にマニアックなお店としてがんばります。

 

まんまる堂の冬の定番、「ほかほかつけ麺」なんですが、

歴史は意外と古く、豊橋時代から続いてる定番メニューです。

私の記憶が確かなら、２００２年の冬から始めたんだと、思います。

 

 

今と違ってその当時、愛知県でつけ麺を提供してるお店は極端に

少なかったと、記憶しています。

その当時、『名古屋麺喰い天国』というホームページを運営していた＜げそ天＞さんに、

「せっかくの自家製麺なんですから、つけ麺をやられたらいかがですか。」

と、進言してもらったのがきっかけで、つけ麺のメニュー化を考えるようになりました。

 

 

その当時正直、つけ麺なるメニューが存在することは知っていましたが、

その全貌を理解してると言うには程遠く、一度食べてみる必要がありました。

 

 

「これは一度、つけ麺の本場である、東京に行って食べてみるしかないな。」

と、考えていたのですが、残念ながら豊橋のお店はすでに火の車。

東京までの、交通費、宿泊費、食費等々×２名に費やす出費を考えると

お店の経営に、致命傷になりかねない程のダメージを喰らうことが判明。

「これは、一か八かの大勝負になってしまうかも・・・。」

と、悲壮な思いを胸に、東京行きを決断したのでありました。

 

 

しかし調べてみると東海地方でも、東京の系列のつけ麺を食べることの出来る

お店があることを、発見。

東京に行く前に、まず体験しておこう。と、期待を胸に、そのお店に行ったのでした。

 

 

そこではじめてつけ麺には、麺が冷やされた通常のタイプと、麺があつあつで出てくる

『あつもり』があることを、知りました。

４人で行ったので、通常の冷たい麺が２人、『あつもり』を２人で注文。

ワタクシは『あつもり』を、頂くことになりました。

 

 

「結構、酸味がきついなー。」と、思いながら食べ進んで行ったのですが、

途中から、麺同士がくっ付いて来るじゃ、あーりませんか。

「ん？」と思っていると、どんどんくっ付いて、ダマになって食べにくいのなんのって。

「なんじゃこりゃ！食べにくいなー。」という思いと共に、

『あつもり』に対して、悪い印象しか残らなかったのです。

 

 

さて、なんだかんだで、豊橋のお店でつけ麺は始めたものの、冬の到来が間近になって来ました。

今とは違って、つけ麺は世間の認知度は低かったものの、

たまに、「あつもりで、お願いします。」なんて言うマニアックなお客さんも、居たのです。

１０年も前のことなので、記憶は曖昧ですが、たぶん言われれば出してたんだと思います。

 

 

でも『あつもり』に対して、悪い印象しか持ってなかったので、釈然としないまま、

その要求に答えていました。

「こんな、麺と麺がくっついてダマになるような、『あつもり』は出したくないなー。」

と注文がある度に、考えていました。

なにか解決策は無いものか・・・。

 

いやー、サラリとほかほかつけ麺のことを書こうとしたら、こんなに長くなってしまった！

ので、この続きは次回に・・・（２部構成になるとは・・・トホホ・・・）