愛知県長久手市 まんまる堂では無添加食材のみ使用！　お子様連れでも、妊婦さんでも安心してお食事して頂けます

さて、ラーメンに今更『無化調』なんてジャンル、必要か？

て、いう話の続編です。

 

口の中の違和感、もしくはダメージについて、私的な感じ方ですが、

どのような劇的な出来事が口内で起こっているか、解説したいと思います。

これがまた、難しい～。皆さんどんな感じなのかなー。

 

 

まず味は、舌のほか喉頭蓋・軟口蓋・咽頭の下の方でも

感じられるそうです。

笑いまっせ！ラーメンブログに、なんと図解説明付き！

 

 

 

ワタクシの場合、まず、舌の奥が重たくなってきます。

やや麻痺してる感じ。腫れぼったく、やや熱を持った感じ。

舌を火傷した時みたいに、口を開けて空気を入れるようになります。

 

 

舌の奥側に近い軟口蓋も、同じ症状になります。

そして舌の奥と軟口蓋がくっ付く感じで、気持ち悪くなります。

 

 

 

舌にはは、舌乳頭という、つぶ状の突起が隙間無くならび、

粘膜で覆われていて、そこにある味らいから味の情報を脳に

送っているそうです。

その舌乳頭に多くの味の種類が触れれば、味の余韻が長いく

感じられるみたいです。

 

フランスでは、「料理は舌の奥で味わえ。」と言われてるように
旨みは、舌の奥と 軟口蓋付近で感じられるらしいので、
その辺りにダメージを喰らうのは、当たり前なんですよね。


感覚でしかないのですが、なんとなく化調や酵母エキス、

たんぱく加水分解物などは、舌乳頭や軟口蓋に悪さをするんでしょうね。

量が多いと乳頭の間に挟まって、味分子が抜けにくくなるのかな？

舌にべっとりまとわり付いて、離れない感じ・・・。

 

 

 

豊橋時代に福岡のラーメン屋さんから教えてもらった、化学調味料の入れる単位。

「耳かき一杯。小さじ一杯。大さじ一杯。レンゲ一杯。」

ダメージを喰らう時間で、だいたい量が検討つきます。

 

 

「耳かき一杯。」ぐらいなら、５分程度。

「レンゲ一杯。」レベルになると１時間以上、ダメージは抜けません。

 

 

酵母エキスやたんぱく加水分解物も、ダメージの出方は化調と同じなんです。

面白いですよね・・・・・同じ穴のムジナ。

製造方法はそれぞれ違っても、その工程に塩酸を使ったりその他、

化学を駆使してるのは同じで、危険性も同様。

 

 

ひと昔前から、『無化調』と謳ってるラーメン屋で、酵母エキスを使ってるなんて

よくある話ですしね。

結構自然食品のお店にも、酵母エキスを使ってる商品平気で置いてるしなー。

こんなインチキがまかり通ってたら、本当はダメなんでしょうけど。

これが悲しい現実なんです。騙されるほうが『悪い』んですって。

 

 

 

たんぱく加水分解物は、安部司さんの『食品の裏側』でクローズアップ

されたので、自然食品のお店にその表示がある商品は

置いてないでしょうが、酵母エキスを使ってる商品は意外にも

たくさんあります。気を付けてください。

 

 

こいつらは身体に悪いだけでなく、味覚を破壊します。

こいつらの持つ独特の濃い味が無ければ、物足りないと感るように

なってしまいます。

暴力的な強制力があります。覚せい剤と同じですね。

モットクレ・・・コノアジヲ、モットクレ・・・パンチノアル、コノアジヲ・・・。

 

 

体の大きな大人なら、まだ身体に及ぶダメージも少なくて済むでしょうが、

体の小さな子供ガ受けるダメージを考えると、怒りを感じます。

子供たちは、未来の地球の宝物です。

こんなつまらないものの為に、味覚を、健康を破壊させてタマルカ！

 

 

このような現実に目を向けたくない気持ちは、分からないでもない

ですが、やはりある程度の知識がないと、騙される方が『悪い』なんて

理不尽な立場になってしまいますよ。

自分と、自分の大切な人たちの未来を守るために、

この現実と向き合いましょう。ダマサレテ、タマルカー！

 

 

ちょっと真面目過ぎましたか？ラーメン屋の分際で・・・。

この『無化調』のラーメンの話、続きがあるので、また次回も・・・。

 

引き続きラーメンの話題をば・・・。

 

化学調味料を使ってない、と謳ってるのラーメンを食べる機会がありました。

自分のお店以外のラーメンを食べるのは久々なので（不勉強ですね）、

期待でワクワクしながら、お店に入りました。

 

 

スープを一口二口・・・。麺をすすりながら「魚ダシはそんなに利いてないなー。」

とか、「細い麺が皆好きなんやなー。」とか考えながら食べていると、

口の中が「ん？」・・・オカシイナ・・・たしか『無化調』のはず・・・・。

 

 

明らかにお馴染みのあの違和感が・・・。しかもかなり強烈な・・・。

「？？？？・・・。」頭の中にたくさんの疑問符が・・・・？？？？。

 

 

確かに、過去にも『無化調』を名乗るラーメンを食べた後にも、

若干の違和感が残るケースもあるので、少々のダメージを喰らうのは想定内で

驚かないのですが、これは明らかに少々のレベルではないぞ・・・・。

あれ？たしか『無化調』と謳ってたよな・・・。

 

 

食べ終わり店を出た後、口の中がもう大変！

『無化調』と謳っていないラーメンを食べに行く時には、ある程度のダメージを

喰らう事が前提でガードを固めているので、喰らってもダウンする事は

無いのですが、今回は不意打ちのの「クロスカウンター」・・・・・・・・・・

ノックダウンですわ。

 

 

豊橋時代に福岡のラーメン屋さんから教えてもらった業界用語。

化学調味料の入れる単位。

「耳かき一杯。小さじ一杯。大さじ一杯。レンゲ一杯。」

 

 

このダメージ具合は明らかに「レンゲ一杯」クラス。

たぶんこのお店は、化学調味料を使っては無いと思います。

でも『無化調』なのに、化学調味料で喰らうのと同じダメージ。

さてその秘密は・・・・。

 

 

秘密の正体は、『たんぱく加水分解物』と『酵母エキス』じゃないかな、と。

特に『酵母エキス』は、『味○素』と同じような顆粒のタイプもあるので、

『無化調』なのに「レンゲ一杯」なんて手品が出来ちゃいますしね。

 

 

この『たんぱく加水分解物』と『酵母エキス』、精製が不十分な為に

化学調味料と表示しなくてもいいのですが、その内情は限りなく

化学調味料に近い危険な物質です。

その精製の不十分さにより、さらなる危険性も指摘されている、いわく付き。

化学調味料と同じで、正しい味覚を破壊する影の立役者。

 

 

こいつ等を使えば、『天然の素材だけで・・・・』とか、『化学調味料不使用』

とか、名乗る事が出来ちゃうんですよね。

だからワタクシが食べたこのラーメンは、確かに『無化調』なんですよ。

 

 

このような手品が、簡単に出来てしまうこのご時勢に、『無化調』なんて

ラーメンのジャンル要ります？

一昔前、『無化調』を名乗るラーメン屋は、【出来る限りインチキしないで、

手作りで作るラーメン】という位置づけだったように、思えるのですが・・・。

 

 

このような手品が簡単に使えるとなると、『無化調』なんて

『グルタミン酸ナトリュウム』を使用してない事を、言ってるだけですよね。

もう、ラーメン店主が出来る限りインチキ無しで、己の腕だけをたよりに

《ガチンコ》で作るラーメン、の旗印ではすでに無いんだなーと実感しました。

 

 

だいたいラーメンフリークは、『無化調』のラーメンだからと言って、

特別に有難がらないと思うんですけどもねー。

それでも手品を使ってまでも『無化調』の冠、欲しいかなー？

まあでも確かに、手品を使えば【『無化調』なのにこくがある。】

的なことは出来ますわな～。

 

この話終わらないなー。引き続き次回に持ち越しです。

まことに勝手ながら、一身上の都合により４月3日（火）を、

お休みにさせて頂きます。

ご迷惑をおかけして、申し訳ございません。

・・・・・・・じゃあ、【食事としてのラーメン】てなんぞや？と、なりますよね。

やはりその一食がお客さんの身体にとって、有用なものであることが大前提です。

そして身体にとってプラスの効果を持った、【食事】としての機能性を備えている

食べ物であるということです・・・・・・・・・。（前回から引用）

 

 

と、前回、熱く？ラーメン？について語ったのですが、

・・・・【食事】としての機能性を備えている、食べ物であるということです。

・・・・の説明がまだ出来ていなかったので、まんまる堂のラーメンが

【食事】としての機能性を備えてるかどうか、検証していきたいと思います。

 

 

まず基本メニューの、『のーまる』で使用してる食材を書き出します。

 

調味料類・・・・（２年間樽で熟成した）本醸造の醤油。純米本みりん。純米酒。

　　　　　　　　　天日塩。粗糖。ナンプラー。圧搾ごま油。すりごま。純米酢。

食材類・・・・豚骨。鶏骨。丸鶏。背脂。鶏卵。←（NON GMO、抗生剤不使用の餌。）

　　　　　　　鰹節（国産）。さば節（国産）。煮干（無添加）。干し貝柱（国産）。

　　　　　　　昆布（国産）。干ししめじ、干しえのき（国産無農薬、自家製）。
　　　　　　　
　　　　　　　鯛のアラ（養殖、天然）。豚バラ肉（和豚もち豚）。
　　　　　　　
　　　　　　　小麦（国産）。澱粉（国産）。
　　　　　　　

　　　　　　　ごぼう。玉葱。じゃがいも。キャベツ。生姜。水菜（又はベビーリーフ）。

　　　　　　　もやし。ねぎ。←（野菜はすべて無農薬、無化学肥料。）

　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　

豚・鶏の骨類は一度熱湯で茹でて下処理し、お湯は捨てる。

下処理済みの骨を、浄水器を通した水から炊き出して灰汁を取り、

強火で５時間、中火で５時間煮込んで乳化させる。←白湯スープ。

 

 

別にのーまるのベースになる、スープ（と言うより、エキスに近い）を作成。

鯛のアラは、一度熱湯に通して下処理を行う。

昆布、煮干、干ししめじ・えのきは前日から、水に浸しておく。

鯛のアラを投入してから火にかけて、沸騰してから鰹・鯖節投入して灰汁を取る。

ごぼう、玉葱、じゃがいも、キャベツも投入して弱火で３時間煮込む。

 

のーまるの醤油ダレは、昆布、煮干、干ししめじ・えのきに干し貝柱、鶏ミンチ、

醤油、ナンプラー、チャーシューダレ、酒、みりん、天日塩、粗糖、酢を使い、

最低でも３週間寝かしてから使用。

 

脂は冷やして、上澄みだけ取って、玉葱を揚げて灰汁を取り、風味づけする。

 

白湯スープと、のーまるのベースと、玉葱脂、醤油ダレを合わせてスープが完成。

 

麺は国産の小麦粉、鶏卵、澱粉、グルテンと天日塩とミネラルウォーターで

作り、冷蔵庫に低温で熟成。最低でも４日間寝かす。

麺茹での水も、浄水器を通す。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・etc.etc.etc・・・・・・・・・。てな、感じです。

 

 

どうですか？説明が長すぎて、おなか一杯でしょ？

書ききれてないことも多々ありますが、だいたいこんな感じです。

 

鯛のアラだけは、、天然ものだけで揃える事は、今現在は厳しいですが、

それ以外、７５０円という値段を考えれば、がんばってると思いませんか？

 

『豚・鶏の骨類は一度熱湯で茹でて下処理』なんてサラッと書いてますが、

大変なんですよ。時間も掛かるし、体力も結構使います。

鯛のアラも同じで、スープに使えるようなレベルに仕立てるまでには、

時間も労力も掛かります。

 

 

これだけ材料、素材を厳選し、手間隙、原価を掛けても、「高い。」

と言われます。・・・・・悲しいでしょ？

 

 

ちゃんとした材料できちんと作られたスープが、身体の役に立たないなんて！

寂しいな・・・。だって世界の料理に目を向けたって、スープ料理の効用て、

「身体の隅々まで栄養がしみわたる・・・」的な位置づけじゃないですか？

 

 

結構、『利く』と思いますよ、身体に。

何が、どこに、どう利くねん！と、聞かれれば「ん～・・」となりますが、

そこら辺の『滋養強壮』を謳ってる、添加物まみれの『栄養ドリンク』よりは、

遥かに『利く』と思っています。

 

 

カロリーが気になる方は、「脂少なめ」で、ご注文ください。

やや、ラーメンらしい『コク』には欠けてしまいますが、慣れれば

ダシの風味がより感じやすくなると思います。

 

 

そして、身体に悪いからと言って、スープを飲み干せない人は、

安心してスープまで召し上がってください。

以上、お店の『ＰＲ活動』でした・・・エヘへ・・・。

 

今回も引き続き、『ラーメン』について熱く？語っていきます。

 

ワタクシは常々、【嗜好品としてのラーメン】と【食事としてのラーメン】と、

業界の関係者になんの断りも無く（全く相手にされてないですけどね・・・エヘへ）

分類して、勝手に二極化にしているのですが・・・。

それは、我々のラーメン屋としての立ち位置を、都合よく勝手にこしらえて

正当化してしまおう、というちっぽけな〈竹やり〉戦術です。

 

 

では、【食事としてのラーメン】てなんぞや？と、なりますよね。

やはりその一食がお客さんの身体にとって、有用なものであることが大前提です。

そして身体にとってプラスの効果を持った、【食事】としての機能性を備えている

食べ物であるということです。

 

 

やはりラーメンといえば、『身体に悪い食べ物』の代表格ですよね。

身体に悪いと分かていても、やめられない～とまらない、と。

 

過剰な《塩分、糖分、油脂、化学調味料、》を武器に、正しい味覚を破壊し、

コンピューターウイルスと同じで脳内に入り込み、正常な思考（嗜好）を掻き乱し、

生命維持に必要な塩分量や、脂の量のリミッターを破壊し、大量摂取させ、

身体にダメージを喰らっても、また再び食べたいと思ってしまう、強中毒性。

 

 

一度味覚がダメになり、リミッターが壊れちゃうと、すべての食べ物に《それ》を

求めちゃいますから・・・。それが怖い。

 

 

化学合成の食品添加物を大量に投入して、食品本来が持つ栄養素までも破壊。

プラスになるのは体重くらいで、脳機能や免疫力にとってすべてマイナス。

【嗜好品】と呼ぶにしても、まともな嗜好品に対して失礼かもしれないですね。

 

 

うちの店のことで、「ラーメンなのに安全なんか売りにしてるけど、そんなの

ラーメンに求めてない。」的なコメントを見たことがあるのですが、確かにな、と。

その通りだな、と。ラーメンとしては、求められてはいないよな、と。

 

 

人それぞれでしょうが、これは働く人間のモチベーションの問題です。

ラーメンフリークには必要のないお店でしょうが、外食の一環に

こんな店があると、助かる人もいるんじゃないかな、とか。

せっかくお金を使うなら、まともな物を食べたいんですけど、とか。

 

 

そのニーズに応えられる【食事としてのラーメン】を提供してる、

という自負からくるモチベーションはあります。

どちらかと言うと、ラーメンとしては悪く言われる事が多い店なので、

そのようなモチベーションでも持っておかないと、やっていけないですよ。

 

 

今回もかなり、熱く？ラーメン？について語れたと思います。

次回もかなり、熱く？ラーメン？について語りたいと思います。