「カレーつけ麺」始めました！
今更、味の素ってどうよ？・・・⑤
カテゴリ : 長久手の無添加ラーメン屋日記
堀江氏が、ラーメン一杯の適量は「耳かき一杯」程度で、
大さじ一杯も入れるのは、やりすぎだ・・・と、自身の
You Tubeチャンネルで言ってました。
ワタシもこの発言に、同意です。
但し、あくまでも、「使いすぎない」・・・という大前
提が守られている限り・・・同意です。
しかし、現実には「大さじ一杯」どころか、「レンゲ一杯」
というラーメンも、巷に存在してるのです。
ラーメンだけでなく、ありとあらゆる調味料、加工食品、
に混在しています。
堀江氏は「味の素」は昆布と同じグルタミン酸だから、安
全だと発言してました。
ならば、「味の素」ではなく、「昆布粉末」で良いような
気がしませんか？
amazonで、１kg単位の単価を調べてみました。
「味の素」が１kg・・・９８０円（税抜き）
「昆布粉末」１kg・・・４８１５円（税抜き）
「昆布」１kg・・・３６００円前後（税抜き）
あくまでも、amazon調べなので、探せば「昆布粉末」も
もっと安いのが、見つかるかもしれません。
「昆布」もピンキリですが、業務用としては３６００円前
後は、キリの方で妥当な値段だと思います。
大さじ（１５g)換算してみますと・・・「味の素」約１５円、
「昆布粉末」約７２円、「昆布」約５４円・・・です。
何故、食品メーカー、外食産業が「味の素」を使うのか、
明白ですね・・・昆布を使うよりもコスパが良いからです。
さらに１kgなんて単位ではなく、２０kgや１００kg単位で仕入
るので、単価はコレより下がるでしょう。
しかもですよ・・・怖いのが中国産「グルタミン酸ソーダ」も
もあるんですよ・・・しかも「味の素」約半額で仕入れれたり
するんですね〜・・・怖い怖い〜〜〜〜・・・。
数年前に話題になった、中国での「下水油」騒動覚えていますか？
下水道や排水溝から汲み取った油脂を含むゴミから精製する油
の事ですね。
この極悪な脂を使って、調理してたんですよ〜・・・彼の国は
・・・気持ち悪いし、危険極まりない・・・。
安く上げるためなら、人々の健康被害などどこ吹く風・・・。
中国製の輸入食品にこの「下水油」が使われている危険性が、
指摘されましたよね・・・少し前に。
同じ理屈で、中国産の「グルタミン酸ソーダ」なんて、原材料
に何使ってるか分かったものじゃ無いですから・・・。
あちらからすれば、「廃糖蜜」なんてまだまだ甘い！・・・と
言われるかもしれませんね〜・・・ヒヒヒ・・・。
コスパだけ追求すれば、このような危険性が常に付きまとっ
ってしまうんです。
危険性云々の問題だけじゃなく、知らず知らずのうちに下水
道や排水溝の「油脂を含むゴミ」から精製する油で、調理さ
れたモノが口に入ってる可能性があるんです・・・。
絶対避けたい！・・・と思いませんか？
せめて使うなら「グルタミン酸ソーダ」は国産品であれ！・
・・と祈りたいですね・・・最低限の良心を企業には、求
めたいです・・・ハイ。
かなり話が脱線しましたが、脱線ついでに・・・。
昔雑誌か何か忘れましたが、まんまる堂の数少ない取材体験の
中で、「昆布使ってるんですか？ それはかなり珍しいですね
」・・・と言われた事があります。
「え？・・・昆布、全く使ってないの！・・・ラーメンて恐ろ
しいな〜・・・」と言う過去の体験を、を思い出しました。
さて最初に戻ります・・・ワタシは「味の素」がそんなに身体
に害があると、思っていません。
あくまでも、使いすぎない限り！・・・という前提付きです。
しかしコスパが良いので、ありとあらゆる加工品に忍び込ん
でいるのが、実態です。
一つ一つの製品に少量しか使われていないとしても、品数が
増えることにより、一日の摂取量は「耳かき一杯」を遥かに
超えるでしょう。
結果として「使いすぎている」と、ワタシは考えています。
では、「使いすぎている」と何が行けないのでしょうか？
それは、また次回に！
2023-09-12 16:58:17
今更、味の素ってどうよ？・・・④
カテゴリ : 長久手の無添加ラーメン屋日記
さて再び、味の素の原材料について考えたいと思います。
味の素のホームページには、正々堂々と「原材料はサトウキ
ビ」だと書いてます。
果たして本当なんでしょうか？
原材料は正確には、サトウキビの「廃糖蜜」です。
「廃糖蜜」とは、サトウキビや甜菜糖から砂糖を精製し
た後に残る、コールタール状の物体でしたよね？
要するに「サトウキビ」の絞りカスですよね？
この絞りカスを、正々堂々と「サトウキビ」でござい・・・
と、大企業が謳って良いのでしょうか？
例えば「おから」で考えてみましょう。
おからは、大豆から豆腐や豆乳を作るときに発生する副産
物・・・要するに大豆の絞りカスですよね。
その「おから」を使ってクッキーを作ったものを「大豆ク
ッキー」って商標登録したら、どうなるでしょう？
原材料が大豆の「大豆クッキー」でござい・・・と宣伝し
たら、誇大広告により「不当景品類及び不当表示防止法」
で、訴えられる可能性があります。
当然おからで作っているので、「おからクッキー」ですよね。
この「おからクッキー」の原材料名表示には、当然ですが「お
から」と、表示されています。
「大豆」とは書かれていません・・・だって「おから」だもん。
牛乳を遠心分離機にかけてクリーム（脂肪分）を分離して出来
る、「脱脂粉乳」もそうですね。
そのクリームはバターの原料になり、残った脱脂乳を乾燥さ
せて、粉末にしたのが「脱脂粉乳」です。
商品名は「スキムミルク」です・・・これも、牛乳の脂肪分
（旨味）を分離した、絞りカスですよね。
「スキムミルク」を使った加工品に「牛乳で作った〇〇」と
は、表示できないでしょう？
そう考えれば、「味の素」の原材料は「廃糖蜜（サトウキビ
）」と書かくべきでしょう。
「廃糖蜜」を使ってるのに、原材料は「サトウキビ」と言い
張るのは、大企業としての倫理性が問われるのでは？
たしか堀江氏も原材料は「サトウキビ」なんだから、問題な
いんだ！・・・と仰ってましたが・・・。
まあもちろん、「絞りかすとは言え、サトウキビはサトウキ
ビだろう！」と居丈高に主張する人に、「いや〜・・・」と
反論しようとは思いません。
これはある意味「価値観の相違」なので、言い争っても何も
生まれないし、ただただ無意味・・・・。
ただワタシはこのような巧妙な嘘を、平気で主張する企業は
、信用しませんけどね・・・厚顔無恥。
そしてそこで製造している商品は、当然買いません。
その考えも、行動も、あくまでもマイノリティーな事は
潰れかけのラーメン屋店主として、重々承知しておます。
まあ、なにも多数が全て正しいとは限りませんし・・・トホホ。
2023-09-05 17:00:32
今更、味の素ってどうよ？・・・③
カテゴリ : 長久手の無添加ラーメン屋日記
さて、堀江氏の発言である、
「自然界由来と工場由来の違いこそあれ、味の素も昆布
も同じグルタミン酸である。」
・・・が果たして、本当の意味で同じなのか？・・・
高卒のワタシが、多角的に深掘りたいと思います。
味の素は、正確にはグルタミン酸＋ナトリウム・・・・
グルタミン酸ナトリウムです・・・グルタミン酸ソーダと
も言います。
グルタミン酸は自体は水に溶けにくいので、ナトリウムを
プラスして乾燥さしたものが、グルタミン酸ナトリウムで
す・・・あの顆粒状の白いヤツですね。
結果、水に溶けやすくなり保存も効き、調味料として使い安
くなったんですね。
原材料は「サトウキビ」と言い張ってますが、正確には「廃
糖蜜」です。
この「廃糖蜜」とは、サトウキビや甜菜糖から砂糖を精製し
た後に残る、コールタール状の物体です。
ちなみに、サトウキビにはグルタミン酸は含まれていません
・・・当然「廃糖蜜」にも含まれていません。
「廃糖蜜」と「化学合成したアンモニア」を、グルタミン酸
を生産する「菌」の「エサ」として与え、発酵させます。
（そこに使われる菌は、「遺伝子組換えのコリネ型細菌」と
言う「遺伝子組換え」の菌を、味の素は使用しています。）
それにNaOH水酸化ナトリウムを化学反応させ、出来た物が
グルタミン酸ナトリウム・・・すなわち「味の素」です。
ややこしいですか？？？
簡単に言うと、グルタミン酸を作ることのできる菌（遺伝子
組み換え）のエサとして、「廃糖蜜」と「化学合成したアン
モニア」を使用。
それをエサとして発酵して出来たアミノ酸の混合物に、「水
酸化ナトリウム」を化学反応させて出来た「グルタミン酸ナ
トリウム」が、味の素です。
・・・簡単に言えてるかな〜・・・？
これが堀江氏の言う、「工場由来」のグルタミン酸の正体です。
ワタシは潰れかけのラーメン屋店主であり、化学者ではないの
で、これが身体に良い悪いの判断は控えさせて貰います。
皆さんが個々で判断してください。
一方、自然由来の昆布はどうでしょう？
ヨウ素をはじめ、カルシウムや鉄、カリウムなどのミネラル類
、アルギン酸やフコイダンなどの食物繊維、アミノ酸であるラ
ミニンなどが豊富に含まれています。
グルタミン酸としてのタンパク質は、全体の７％程度の含有量
です。
これは誰が見ても、身体に良さそうですよね。
昆布のグルタミン酸は全体の７％程度の含有量に対し、味の素
はグルタミン酸ナトリウムが97.5%の含有量です。
まあ当然、グルタミン酸ナトリウムに特化した商品なので、
栄養云々を言っても、意味はないのですが・・・。
さて・・・この角度から考えて「味の素も昆布も同じグルタ
ミン酸」という括りで良いのでしょうか？
東大卒の堀江氏と、高卒のラーメン屋店主では頭の良さでは比
べ物にならないでしょうが、アホのワタシにはどうしても「同
じグルタミン酸やん！」・・・とは言いにくいな〜・・・と。
もう少しこの「味の素」論争・・・多角的に深掘りしたいと思います。
2023-08-29 15:26:32
今更、味の素ってどうよ？・・・②
カテゴリ : 長久手の無添加ラーメン屋日記
まず、これから考えてみたいと思います。
「自然界由来と工場由来の違いこそあれ、味の素も昆布
も同じグルタミン酸である。」
果たして同じ括りにしていいのでしょうか？
たしかに「グルタミン酸」という成分だけで考えれば、
同じかもしれません・・・化学式も同じです。
しかし「似て異なる」モノだと、ワタシは思います。
味の素社が行っているデモンストレーションで、まず湯に
溶いた味噌を味見させ、そこに味の素を足して「美味しく
なったことがわかりますね」というものがあるそうです。
出汁取らずに、味の素の味噌汁？・・・美味く感じる？
普通の食生活を営んでる人なら、さほど美味しく感じな
いでしょう。
誤解している人がいるといけないので、ちゃんと言います。
「味の素は出汁ではない！」・・・出汁本来の働きと比較
すると、その効果は十分でない・・・という事実です。
グルタミン酸ナトリウムは、昆布のうま味の主成分ですから
味の素は昆布の代わりが務まる・・・と考えがちですが、全
く務まりません。
それは昆布だしと同量のグルタミン酸ナトリウムを加えた液
体を味見するとわかります。この２つの液体は明らかに違う
のです。
想像してください・・・昆布だしに少し塩入れて飲んだら
・・・美味しいですよね。
味の素に少し塩入れて飲んで・・・美味しいと思いますか？
まあ「メッチャ美味しい！」って人、いるかも知れま
せんが・・・知らんけど・・・。
味の素を含むうま味調味料は、美味しい出汁の代わりには
なり得ないのです。
だから「自然界由来と工場由来の違いこそあれ、味の素も
昆布も同じグルタミン酸」だから問題ない・・・と決めつ
けるのは、やや乱暴かな？・・・と、思います。
うま味調味料の類は出汁ではなく、素材のうま味を補う為
に使うモノだと思います。
あくまで足りない分を補うという使い方なら、まだ理解でき
ます。
まあ、調味料を含め、あらゆる加工食品に忍び込んでるのが、
問題なのですが・・・。
2023-08-22 17:56:58
