愛知県長久手市 まんまる堂では無添加食材のみ使用! お子様連れでも、妊婦さんでも安心してお食事して頂けます

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味覚についてのエトセトラ③

カテゴリ : 味覚についてのエトセトラ

味覚の上限が上に引っ張られて、下限までも上がってしまうと・・・

 

 


要するに、判りやすい脂(油)や砂糖や化学調味料(モドキも含む)で

濃厚に味付けされたものしか、美味しいと感じられなくなって行く

恐ろしさ・・・。

 

 

この判りやすい味としての、脂(油)や砂糖や化学調味料(モドキも含む)

は、多くの人の脳を虜にしてしまう中毒性があります。

この中毒性をもった『うまみ』こそ、コンビニに売られている多くの菓子や、

弁当、インスタント食品などの商品開発に欠かせないものなのです。

 

 


判りやすい味付け・・・子供にも、判りやすい味付け・・・。

これは本能が求める、生命を維持する為に必要な栄養素なのです。

この本能を利用して、脂(油)や砂糖や化学調味料(モドキも含む)を

大量に投与し、人々をこの味覚の奴隷にする。

 

 

生命を維持する為に必要な栄養素・・・高カロリーの油、血糖を維持する

ための糖質、たんぱく質となるアミノ酸のうま味。

これらを『ガツン』と利かせて、本能にあるリミッターを振り切らせ、

満足感を与えてやろうという、アザトイやり方。

 

 


よく「旨いものは、旨い。自分にとってこれが必要かどうかなんて、

自分の本能でわかる。」・・・みたいな台詞、聞いたことないですか?

(無いなー、というお方。スミマセン・・・)

いやいや人間の本能なんて、さっぱり当てになんか、ならないんですね。

 

 


だいたいこんなに大量の糖質や、油、化学物質などが大量に身体に

入ってくる設定に、本能がシフトしてないんですよ。

移り変わりの速度が速すぎて・・・そんなに人間は便利に出来てないですね。

そんな奴がいたら、それはまぎれもなく『ニュー・タイプ』ですな。(これも古いか?)

 

 


それに商品開発なんて、いい大学出の頭のいい人達が集まって、

やれ味覚センサーだの、マウスを使った実験だの・・・・

我々が想像もつかないような、時間とお金を掛けて、いい大人たちが

ありとあらゆる手を使って、生活かけて真剣に取り組んでいるんです。

誰もが旨いと感じさせられる、低コストで作れる商品開発。

 

 

 

多少の知識がなければ、我々の本能なんて簡単に騙されてしまうでしょう。

向こうも真剣です。こっちを騙す事が出来なければ、おまんまの食い上げ

ですから・・・。ケッシテ、マケラレナイ、タタカイガ、ソコニアル・・・。

 

 


まさか!身体に悪いと分かってる物を、作ったり、売ったりしないでしょう・・・

という大前提・・・これが間違いの元・・・。

それが作ったり、売ったりされてるんです。

それらを何の疑いもせず、食べ続けると色々な弊害が・・人体に・・。

 

 


神の味覚や、神の免疫力を備え付けていない多くの我々は、

自分のため、そして自分にとって大切な人や、家族を守るために、

我々日本人が本来身につけていた、正しい味覚を取り戻さないと・・・。

 

 

やはりその正しい味覚とは、地味な食べ物の『滋味』が感じられる、

後天的に育っていく味覚を、育てていくしかありません。

その話は次回へ・・・。


 

2012-05-21 22:02:06

味覚についてのエトセトラ②

カテゴリ : 味覚についてのエトセトラ

長久手のお店をオープンする前に、こんな体験をしました。

 


とある大手チェーンの定食屋さんで、食事をした時のお話・・・。

いつもお客さんがたくさん入ってるので、興味がありました。

家族で外食する機会があったので、試しに入ってみました。

 

 

色んなお惣菜があったので、数点チョイスしてテーブルについて、

皆で「いただきまーす。」・・・・・・・・・・・

・・・・味は想像してた通り、「しょっぱくて、甘くて、化調たっぷり。」

 

 

しかしその中の一品、物は忘れましたが・・・メッチャしょっぱい!!!

これは明らかに、塩入れすぎ!!!

味付けを間違えたとしか、考えられない。

「この一皿でごはん3杯ぐらい、いけてしまうな~。」

とか言いながら、家族で水を飲み飲み、「あ~!失敗したな~!」

と、顔をしかめっ面しながら、食べてました。

 

 

ふと、気になって顔を上げて周りを、見回してみると・・・・

・・・店内は満席。

皆、何事もなかったかのように、普通に食事を・・・

・・・普通に美味しそうに・・・何か不満があるでもなく・・・

・・・普通に、この味付けで、お金を払って・・・不満がないんだ!!!

 

 

ちょっと待てよ!

この塩っけや、しょっぱ甘い味付けや、たっぷりの化学調味料が

一般的に受け入られるのならば・・・

これからやろうとしてる事に(まんまる堂の事ですな)、勝算は

あるのだろうか・・・???

とても@とても@とても@とても@不安になったのを、思い出します。

 

 


このような味付けが一般的な中、うちの様なマニアックな味付けの

お店が、(ギリギリやっていけるか、いけないかレベルですが・・・)

なんとかやっていけてるのは、本当に奇跡だなー・・・と、いつも@

いつも@いつも@いつも@不思議な感覚に陥ります。(感謝@感謝)

 

 

いったん、味覚の「塩味・甘味・」の「普通」の基準ラインが濃い味に

上がってしまうと、味覚の上限も上がってしまいます。

すなわち、それに応じて味覚の下限も、上がってしまうと言う事です。

味覚の領域が、そっくり上に引っ張られるんですよね。

 

 

要するに、下限までもが上がってしまう事によって、微妙な味わい・・・

和食で言う『滋味』ですな・・・。

最初に来る強い味ではなく、食べ進んで行く内に感じる

奥深い微妙な味わい、と言うものが感じられなくなる・・・。

 

 

これが問題なんですなー。

特に子供のうちから、こんな強い味付けに慣れてしまうと、

色々な問題が発生してきます。(この話題はまた別の機会に・・・)

 

 

味覚には本能的に備わった、先天的な味覚と、色んな味覚体験

をする事によって備わる、後天的な味覚があるそうです。

強い味付けの物ばかり食べていると、味覚の下限まで上がってしまうので

後天的な味覚が育たない・・・。

要するに日本人なのに『滋味』が感じ取れない・・・。

 

 

これは寂しいですよね。

せっかく、この四季折々の風情があり、食材あり・・・。

この自然豊かな日本国に生まれて、滋味が分からないなんて・・・。

 

 

ただしこれはワタクシみたいな凡人の考えで。

確かに存在するんですよね、『神の味覚』をもった人。

とくにラーメンで考えると解りやすいと、思うんです。

 

 

たとえば今流行の、まぜそばとか濃厚ナントカとか、かなり味の濃い

ラーメンと、うちの様なヘナチョコ系のラーメンと・・・。

これだけ大きな味覚領域の差があっても、それを両方とも同じ

味覚の土俵に乗っけて、「おいしい」とか「おいしくない」とか

比べる事が出来るなんて、これは特別な『神の味覚』を、備えてないと

絶対無理!!!

 

 

ワタクシなんて凡人なんで、あっちの味覚領域の食べ物は

とてもとても、同じ土俵で味わえないもんなー。残念です。

ソンナ・カミノミカクヲ・モッタヒトヲ・ソンケイシマス。

 

 

いや、終わらないなー。

続きは、次回に・・・・・。

 

 

2012-05-14 21:42:04

味覚についてのエトセトラ①

カテゴリ : 味覚についてのエトセトラ

味覚って、何なんでしょうね?

人それぞれだし、嗜好は千差万別ですよね。

ラーメンで言う所の、「インパクト・パンチ・濃厚・コクがある・etc・・・。」

外食産業、コンビニ、インスタント食品、スナック菓子・・・。

すべてに共通しますよね。この手の台詞。

 

 

よくテレビなんかで聞きませんか?

「あっさりなのに、コクがある。」とか「濃厚だけども、後味さっぱり。」とか。

売れる(集客のある)商品には、特定のパターンがありますよね。

「病み付きになりそう~。」的な、コメント。

この美味しさには、人為的な戦略が見え隠れしませんか?

 

 


皆を取り込んで、病み付きにしてしまう美味しさ・・・。

あらゆるインスタント食品の味のベース。

『食塩、砂糖、油(脂)、うまみ調味料』

この四点セットの過剰な味付けが、食べる人の『脳』をすっかり

虜にしてしまうそうです。脳の機能を麻痺させる。

 

 


そして安部弘さんの「食品の裏側」に書いていますが、

あらゆるインスタント食品の味のベース。

『食塩、化学調味料、たんぱく加水分解物』

が加工食品における、うまみの「黄金トリオ」だそうです。

ワタクシ、個人的にはここに『酵母エキス』も是非参加させたい。

 

 


人間は本能的に『塩味、甘味、旨味、脂肪』を好みます。

これは生きていく為に、必要な栄養素だからです。

これらは我々人間にとっては、『自然界にあるもの』だったのです。

長い人類の歴史から見ても、この60年位の出来事です。

『自然界にあるもの』を化学的に精製したり、

『自然界にないもの』を化学的に製造したり・・・。

 

 

 

そのようにして製造された、『食塩、白砂糖、食用油(脂)、うまみ調味料』

不自然な調味料類は、本能のリミッターを破壊して、食欲を正常に

コントロール出来なくしてしまうらしいんです。

まあ、要するに脳の味覚領域が、アホになってしまうんですな。

 

 


化学調味料って奴は、味らいを破壊するそうです。

東南アジア地域での野犬狩りに、化学調味料入りの食べ物が

使われてるって知ってました?

犬がそれを食べると「フラフラ」に、なるそうです。

そこを捕獲する・・・。脳がアホになってしまうんでしょうな・・・。

 

 


食塩や白砂糖も、しょっぱさ甘さのリミッターを破壊して、

より味の濃いさの上限を、上げてしまう。

 

 


前に、コンビニで買った「大福」を貰った事がありました。

頂き物なので、責任もって食べようと・・・・食べてみました。

「なんじゃ!この遠慮のない甘さは!」

甘い・・アマイ・・あまい・・唖魔痛!!!!!!!!!!!

 

 

なんと、頭痛がするじゃあ~~りませんか!!!!

食べ物を食べて頭痛がしたのは、初体験。

よくこんなもの売ってるなー、と思ったけど、当然買って食べて

平気な人がいるから、売ってるんやろな~。

 

 


この甘さは、ワタクシの理解の範疇を超えてる出来事でした。

もしかして・・・・この甘さを理解できない、ワタクシの脳がアホなのか?

と考えてると、ますます頭痛が・・・・・。

でも全部ちゃんと食べましたよ。しばらく頭は痛かったですけど・・・。

 

 

味覚の上限が上がってしまうと・・・・。

この話はまた次回で・・・。

 

 

2012-05-07 20:38:54

カレーつけ麺からの脱却

カテゴリ : メニューにまつわるエトセトラ

限定のカレー麺は、豊橋時代からやってる『カレーつけ麺』の

流れから来ています。

もともと豊橋時代の限定メニューは、『ほかほかつけ麺』と『冷やしつけ麺』と

『カレーつけ麺』の三種類の構成でした。

 

 

『ほかほかつけ麺』と『冷やしつけ麺』は、暑さ寒さ対策で始めたメニューです。

やらなければお店の経営が・・・と、必要に迫られて考え提供したのです。

 

 

そういう意味では『カレーつけ麺』は、純粋に「こんなん面白いんとちゃうかな!」

と、創作意欲のみで作り上げたメニューでした。

まあ、創作といえばまんまる堂のメニューすべてが、創作なんですが・・・。

この『カレーつけ麺』に関しては、単純に「面白そうやな~」という好奇心から

出来たメニューなので、思い入れも特別です。

やはりベースは、アジアのカレーに出会った衝撃からでした。

 

 

最初にタイカレーを食べたのは23歳の頃。

その当時、オーストラリアにワーキングホリデーで行ってました。

そこで当時働いていた、日本食レストランの板前の先輩方に連れて行って

もらったのが、最初です。

 

 

いやー、衝撃でしたね。

すべて初めての味覚体験・・・なにが使われているかとか、全く分からなかったけど

初めての味、香り、辛さ・・・・衝撃でした。

 

 

とくにカレー。カレーと言ったら隠し味に「リンゴとハチミツ」ぐらいしか、

味覚の経験が無かったものですから、パァッと広がりました。

味覚の領域と、味に対する好奇心。ヒデキ感激!(ちょっとメッチャ古い?)

 

 

その衝撃が日本に帰ってきてからも消えず、変わった国の料理屋さんを見つけたら、

とりあえず食べてみるという、原動力になったような気がします。

 

 

特に店舗も多かったので、インド料理屋さんには良く行きました。(今現在も良く・・)

海外旅行では、タイに2回、スリランカは3週間滞在。

特にスリランカでは3週間、朝、昼、晩、3食カレーというカレー三昧にチャレンジ。

全く飽きなかったなー。3食カレー。

カレーパンも食べたなー。さすが本場!と思って食べてたけど、カレーパンは

メイドイン・ジャパンなんですってね・・・シラナカッタ・・・逆輸入品ダッタトハ・・・。

 

 

タイにスリランカ・・・どうやらココナッツミルクを使った系が好きみたいです。ワタクシ。

だから、『カレーつけ麺』もココナッツミルクを使い、アジアンチックに仕上げてやれと・・・。

でも、タレはそばの『かえし』を使い、カレースパイスはインドチック・・・無国籍ですね。

 

 

たしか2002年位に始めたメニューだったと思います。

その当時まだ、こんな変わったつけ麺を出している所、ワタクシの記憶が確かなら

全国的に見ても、そんなに無かったと思います。

でも残念な事に、豊橋でしかも潰れそうなお店が・・・・(以前にもこのくだりは・・割愛)

 

 

最初に出した『カレーつけ麺』は、それなりに好評だったと思います。

しかしお客さんに「カレーのスパイスは自家製ですか?」と聞かれ、

返答に詰まってしまった事がありました。

実はまだその当時、スパイスまでは手が回らなかったので、エスビーの

カレー粉を使っていたんですよね・・・ハズカシナガラ・・・・。

これはアカンなー・・・と反省し、勉強してすぐに自家製に変更しました。

 

 


そして去年までは、豊橋時代から続いてる『カレーつけ麺』のバージョンアップ

で満足していたのですが・・・今年改めて試食してみたら・・・なんとなく物足りない。

面白みに欠けると言いましょうか・・・。

 

 

もうこれは定番でエエんとちゃうかな・・・・?

こんな確立して、それなりに評判もいいメニューを変えなアカンか・・・?

と自問自答し続け・・・やはり「面白い」から始めたメニューが、自分自身にとって

「面白く」無くなったら、変えるしかないんやろうな・・・(溜息)。

 

 

大変でした・・・今回も・・・まあいつも大変なんですが・・・やはり「定番」を

大きくリニューアルするのは・・・過去の自分との戦いですから・・・。

 

 

でも短い時間で無理やり仕上げた割りに、「面白い」感じに仕上がったと思っています。

仕上げは今まで通りココナッツミルクなので、昔からのファンも納得してくれるかな?

自分自身は、いい出来だと思いますが・・・。

 

 

ただし、うちのメニュー全般に言えることですが、ある程度の変化に対する

好奇心とか、遊び心と言いましょうか・・・。

遊びゴコロが無いと、変わりすぎていて「なんじゃこれは・・・やりすぎやろ・・・」

と、拒否反応を起こしてしまう、恐れがあります・・・。

 

 

やはりカレーは、「リンゴとハチミツやろ」とおっしゃる人には、お勧め出来ません。

ヒデキ失望!となってしまう可能性が・・・(ちょっとメッチャ古いですか?)

でも、遊びゴコロに跳んだ「面白み」のある出来栄えだと、自負しています。

本格的に暑くなるまでの身体作りに是非、お役立て下さい。

 

2012-05-01 16:28:27

ゴールデン・ウイークの営業時間変更のお知らせ

カテゴリ : お店からのお知らせ

ゴールデン・ウイークの営業時間は

4月29日(日)・30日(月・祝)は通常通り日・祝の営業時間。


5月3(木)・4(金)・5(土)は祝日ですが、

11:30~14:00  18:00~22:00の平日の営業時間で。


5月6日(日)は通常通り日・祝の営業時間です。


ご迷惑をおかけします。

こうしないと、仕込が出来ません・・・(涙)

ご了承願います・・・・(懇願)

あと、祝日の間は営業時間は平日ですが、ランチサービスは

やってませんので、ご了承ください。お願いします。

2012-04-23 23:30:17

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