愛知県長久手市 まんまる堂では無添加食材のみ使用! お子様連れでも、妊婦さんでも安心してお食事して頂けます

RSS

いかに「ボルシチ」が限定に?・・・③

カテゴリ : 長久手の無添加ラーメン屋日記
・・・数々の限定麺の失敗から学んだこと・・・。

「スープの土台がしっかりしてないと、麺に負ける。」
というものでした。


「それ貴方の感想ですよね。」・・・と、ひろゆき風に
突っ込まれたら、「感想で〜す!」と、明るく無責任に
答えるでしょう。


無添加で野菜中心の限定麺・・・などと素っ頓狂な事
やってると、「化学調味料」や「酵母エキス」などの
秘法を使って、スープの弱さを誤魔化せません。


やはり日本人のDNAに刷り込まれている、伝統的な
「出汁のUMAMI(旨味)」が十分満ち溢れているスープ
が、美味しいという本能を刺激するのだと思います。


まあ、その本能を麻痺させるのが、大量の「化学調味料」
や「酵母エキス」だったりするのですが・・・。


何故か世界の三大(四大)スープの中に、日本の汁物
が入っていません。


お味噌汁や、お吸い物などはシンプルなので選外で
しょうが、日本でのクオリティー高いスープと言えば
・・・なんと言っても鍋のスープでしょう。


個々に取り分けられてないので、スープというジャンル
に入らないですが、作り方も千差万別、変幻自在なので
一つに絞れないですよね・・・。


我々は縄文時代から鍋料理を食べ続けているのです。


世界最古の土器いわれる青森県大平山元遺跡で発掘
された縄文土器は、約1万6000年前のモノです。


遥か1万年以上も前から、貝や魚、野菜などを煮込み
、家族団らん鍋を囲んで食事していたのです。


一万年以上鍋の研鑽を繰り返し、美味しさを探求し続け
てきたのです・・・それが大和民族の美味しさを感じる
DNAに刷り込まれているのでしょう。


・・・おっと!話が大幅に脱線してしまいました・・・。


「スープの土台がしっかりしてないと、麺に負ける。」

要するに簡易ではなく、複雑に味を重ね出汁を取り、
舌に感じない味の土台を作らないと麺に負けてしまう
というのが、拙いワタシの経験則です。


今回の「ボルシチ」は全体的に平坦な味わいなので、
しっかりベースを作らないと、麺を入れた途端さらに
平坦さが増してしまうでしょう。


そこで必須アイテムの昆布、鶏の組み合わせ・・・
グルタミン酸とイノシン酸の出汁算を使って
底上げと、我々のDNAにも響くような工夫です。


しめじのグアニル酸も加えてます。


本来じゃがいもが使われているメニューなんですが、
秋はさつまいもが旬なので、そのほんのりした甘み
で舌に安心感を。


あと食感に変化をつけるため、レンコンでシャキ
とした歯ごたえを。


食感のアクセントとしては、ライ麦パンも使ってます。


ライ麦パンはワタシが食べた「ボルシチ」に付いていた
ので、再現しました。


サワークリームは生クリームに乳酸菌を加え発酵させた
ものなので、代用で豆乳ヨーグルトとレモンで作ってます。


あと「ディル」は欠かせないですね。


「ボルシチ」は「ディル」の香りがあってこそ「ボルシチ」
という料理が完成する・・・と思います。


最後の締めのご飯・・・「ポテごはん」はなかなか秀逸です。


とろっとしたリゾット風に変身するので、締めとしての
満足度は瀑上がりでしょう(自画自賛)


・・・ロシアのウクライナ侵攻から「ボルシチ」に辿り着
きました。


「ボルシチ」を食べたからと言って、直接的なウクライナ
支援にはならないですが、我々に出来ることは精々募金
するぐらいしかありません。


が、間接的ではあれ「ボルシチ」を作り、食べてもらう
事で、早くウクライナの人達が平和な日常が戻るように
と・・・ワタシの祈りを形にしたのが今回の限定です。


「ウクライナ料理なんて食べたことないな〜」って人に
一度は召し上がって欲しいですよね。


12月中頃までの提供予定です。


是非一度お試しください!!!!!!



2022-11-08 16:50:19

いかに「ボルシチ」が限定に?・・・②

カテゴリ : 長久手の無添加ラーメン屋日記
さて、「ボルシチ」を作るために、レシピを検索したり
How To動画見たりして、この料理の肝を探ります。


大雑把に、家庭料理としての簡易な「ボルシチ」と、
凝った作りの本格的な「ボルシチ」に分けるでしょう。


やはり弱小店とはいえ、お金を頂く以上は本格的な
料理として、提供したいですよね。


そこで「本格的ボルシチ」に仕上げるための肝に
、牛スネ肉、ビーツ、ディルの三点は欠かせない
なと、結論づけました。


もちろんウクライナ料理で使う「サーロ」(豚の脂身
の塩漬け)も使えばより本格的でしょうが、流石に
そこまでは厳しいと、諦めました。


スープのベースをどのような仕立てにするかが、家庭的
と本格的の「ボルシチ」作りの分かれ目になります。


まず「牛」のスープであることが、必須でしょう。


流石に「牛骨」までは使えないですが、「牛スネ肉」
を使ったスープが王道であろう・・・と。


「牛スネ肉」と「スペアリブ」など骨付き肉を併用する
レシピも、多く見受けられました。


が、本格的とはいえあくまでも「ボルシチ風」です
ので、「手羽元」と「昆布」というジャパニーズ
テイストを取り入れました。


そこに香味野菜も加え、ローリエで肉の臭みを
抑える手法を取り入れました。


ただのスープなら、そこまで底上げしなくても良いの
ですが、麺を入れるとなると話は別です。


シンプルなスープであればあるほど、麺を入れると
スープの良さが消えてしまうことが、良くあります。


過去、限定麺の試作を何度も繰り返しています。

その時々、イメージした美味しいスープにたどり着く
のには、さほど苦労はしません。


「よっしゃ!いい感じで仕上がった!・・・ほんのり
感じる隠し味のバランスも良し!・・・麺入れてみよ。」


と、あら不思議・・・麺を入れるとスープの良さ、美味
しさが目減りしたりするんですよ〜・・・恐いですね。


「うそ〜〜〜!!!あの味どこいってもた〜〜〜!!!」

と、悲鳴を上げた事が何度あることか・・・トホホ。


その失敗の繰り返しで学んだことがありました。


・・・続く(まさか3部作になるなんて・・・)

2022-11-07 20:18:25

いかに「ボルシチ」が限定に?・・・①

カテゴリ : 長久手の無添加ラーメン屋日記
今秋の限定メニューは「ボルシチ風スープ麺」です。

「ボルシチ」というスープに麺を入れて、商品として
成立するかどうかが、肝でした。


毎年秋の限定麺は、なんとなく西欧風な雰囲気を
醸し出せるメニューを心がけています。


ここ数年は、自家製ベーコンと豆乳、ブルーチーズ
などを使ったスープを進化させてきました。


しかし自家製ベーコン作りを続けていくのが
そろそろ限界かな?・・・と考え、この「温菜めん」
シリーズを終了することにしました。


燻香を近所中に長時間撒き散らすのもね・・・。
(今まで苦情を頂いてないのが不思議)


「さてさて、次の秋は何しよっかな〜・・・。」
っと、春先位から商品の形を探っていました。


何となく、ふと頭の片隅で「ポトフ」をベースに
した、「ぽと風〜めん」みたいな感じの限定メニュー
が良いかな〜・・・とぼんやり考えてたのです。


そして始まってしまった「ロシアのウクライナ侵攻」
・・・。


その関連で余り我々にとって馴染みが少ない、
「ウクライナ」という国について、多くの情報が
耳に入ってくるようになりました。



その中で世界の三大スープ(本当は4つある)の一つ
「ボルシチ」は、ロシア料理でなくウクライナの料理
である事を知ったのです。


ワタシは「ピロシキ」ぐらいしかロシア料理を食べた
ことがなく、「ボルシチ」も未食でした。


しかも「ボルシチ」を「ボルチシ」と覚え違いしてまして、
今だに「ボルチシ」と言い間違えて、スタッフの失笑を買ってます。


初老のワタシは、は中々記憶違いを直せません・・・トホホ。


「そうか・・・ボルチシはウクライナ料理かぁ〜・・・
食べてみたいな〜。」と、興味ををもちました。


待てよ・・・「ボルシチ」をベースに限定メニューが
出来ないかな〜・・・と、考えたのです。


「ぽと風〜めん」より「ぼるしちふぅ〜麺」の方が
タイムリーだし、インパクトがあるのではないか?
・・・と。


さて、とりあえず一度食べてみないと、麺料理として
成立するのかどうか分からないので、早速食べる事の
出来るお店を探してみました。


すると意外や意外・・・名古屋、尾張、西三河方面で、
「ボルシチ」を提供しているお店が、余り無いんですね。


確かに「ロシア料理」、「ウクライナ料理」のお店を
見たという記憶がワタシにも、無いのです。


世界の三大スープ?の「フカヒレスープ」や「ブイヤベース」
「トムヤムクン」などは、食べれるお店や機会が多い
ですよね・・・もちろんワタシも複数回食べてます。


「そうか・・・ボルシチは簡単に口にできない食べ物
なんだな・・・。」と、益々興味をそそられたのでした。


簡単に食べることの出来ない物なら、提供し甲斐が
あるな・・・ともね。


そしてとある「ロシア料理」のお店で「ボルシチ」を
試食したのです。


食べた、感想はボルシチはポトフと同じで家庭料理風
だけれども、作り方によってはお店で出せる本格的な
料理に変貌するな・・・と、


と、ラーメン屋のくせに偉そうな感想を述べてしまい
お恥ずかしいのですが、試食でメニューに出来るか
どうかのイメージが沸かない料理は、作れないのです。


見た目の色彩のインパクトもあるけど、これは工夫
すれば、形になるかもれない・・・と、算段しました。


・・・続く。
2022-10-31 20:33:01

秋の限定「ボルシチ風スープ麺」始まりました!

カテゴリ : お店からのお知らせ
さあさあ!!!!いよいよ秋の限定麺始めました。

「ボルシチ風スープ麺」です。



メニュー表の背景は小麦と青空・・・ウクライナカラーです。

ボルシチは世界3大スープの一つだそうです。

タイの「トムヤムクン」、中国の「フカヒレスープ」、フランスの
「ブイヤベース」と、ウクライナの「ボルシチ」・・・。


4つもあるのに3大スープ!!・・・これまた如何に?


という謎は置いといて、今回の秋の限定麺には「ボルシチ風」
な麺をご用意しました。



全体の雰囲気が秋っぽくて良いですね。




麺はパプリカを使ったほんのり「ピンクい」(愛知県方言)
麺です。

見えませんが、ノンエッグ、全粒粉入麺です。


そしてスープですが、牛スネ肉(国産)、手羽元、昆布、
じゃがいも、人参などで、ベースのスープを作ります。


そこにビーツ(無農薬)、キャベツ、人参、玉ねぎ、さつまいも、
しめじ、レンコンなどをを加え、塩、香辛料で味を整えています。


本場の「ボルシチ」に和の材料を加え、深みを加味しました。

なのであくまでも「ボルシチ風」です。





アクセントに・・・ライ麦パンを小口ながら添えてます。

スープに浸したりしながら、独特の酸味と旨味をご賞味ください。


そして「ボルシチ」といえば、「サワークリーム」です。




「サワークリーム」とは、生クリームに乳酸菌を加え発酵
させたものです・・・意外にも酸味が強いです。


市販の「サワークリーム」買ってくるのも芸がないので、
豆乳ヨーグルトとレモンを使って「自家製サワークリーム」
を作りました。


全体の3分の2程度お召し上がりなったら、使ってください。

ほんのり酸味とマイルドさが加わります。


そしてぶっかけ飯ですね。



「ポテごはん」です。

マッシュポテトにキドニービーンズを乗っけています。

スープを掛けると、なんと「リゾット」風な感じになるんです。

クリーミーな味わいで、美味しいですよ〜。

お腹に余裕があれば、是非チャレンジしてください!

お野菜たっぷりで、特にビーツは「飲む血液」と言われるほど
栄養価が高いです。


どんどん寒さが増すこれから・・・身体づくりのご一助として
、「ボルシチスープ麺」をお役立て頂ければ、幸いです!



2022-10-25 19:35:11

「いいじゃんクーポン」が当店で使えます!

カテゴリ : 長久手の無添加ラーメン屋日記
本当に過ごしやすくなってきました・・・。

秋は本当に良いですね〜・・・。


遂に「全国旅行支援」が始まりました。

ネーミングは前回の「Go To トラベル!」の方が
キャッチーでしたね。


今回は前回と違うのは、国主体でなく地方自治体が
主体なので、各県ごとのキャンペンネームを謳ってます。


愛知県は「いいじゃん、あいち旅キャンペーン」です!


そしてなんと「まんまる堂」はこのキャンペーンに
参加してます!・・・加盟店です。


地域クーポンの「いいじゃんクーポン」が当店で使えます!


・・・と若いスタッフに説明したら「なんですか、その
ダサいネーミングは」と、叱られました!・・・トホホ。


まあネーミングのダサさはさて置いて、クーポン使えます。


先週の10月14日から使えるようになってはいたのですが・・。


説明書を読んでも電子クーポンの読み取りのシステムが、
初老のワタシには理解できずに、困惑してました。


困った困ったと・・・まあでも分からなくても大丈夫と
考えてました・・・、誰も来ないだろうから、と。



だって・・・長久手ですよ・・・旅行者など来ない
だろうと・・・まだジブリパークもオープンして
無いのに・・・ってね。


そうは言っても、もし来店されたら大迷惑を掛けて
しまうので、若いスタッフに教えてもらい、何とか
理解することが出来ました。



が、サンプルかなんかあって、正解を「試す」事が出来
ないので、ぶっつけ本番の怖さはありました。


まあまあ・・それでもね・・長久手だし・・場所もね
イケアからも遠いし・・・誰も来ない来ない・・・。


と、高をくくっていたのですが、翌々日の日曜日に
二組の利用が有りました!!!!


いやぁ〜・・・危なかった・・・使い方、教えてもらって
ヨカッタ〜・・・お客さんに迷惑かけずに済んだ〜・・・。


まあでもクーポンの会計は結構面倒くさく、時間も掛かっ
てしまいますが、お客さんに喜んでもらえると嬉しいです。


お店としては生き残りをかけて、このような機会は逃さず、
参加していきたいと思います。



クーポンの使い方に困ったときは、是非まんまる堂を
ご活用ください!




2022-10-18 19:48:51

前へ 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 次へ