愛知県長久手市 まんまる堂では無添加食材のみ使用！　お子様連れでも、妊婦さんでも安心してお食事して頂けます

RSS

飲食店にまつわるエトセトラ・・・④

カテゴリ : 長久手の無添加ラーメン屋日記
さて料理を美味しく作れるセンスがあれば、飲食店
の経営はうまくいくのでしょうか？


ちなみにワタシは調理経験も有りますが、ウエイター
としてのキャリアの方が、長いです。

一様両方の経験のあるワタシは「この店。元料理人
が開業したお店だな。」・・・というのがある程度
分かってしまうんですね。


お店の造りだったりとか、接客だったりとか、導線の
造りだとか・・・etc・・・。

「ああ・・・もったいないな～・・・ああすれば、
こうすれば、もっと良くなるのに・・・」とね、勝手
に考えちゃうんですよ・・・頼まれてもいないのに。


「料理は美味しいのに・・・」それ以外が少々残念
・・・というケースが多々あるんです。


いくら料理が好みに合っていたからと言って、他に
マイナスに感じる要素があれば、リピートしてくれ
ないんですよね・・・厳しいんです、お客さんは。


「料理が好み」プラスアルファがあって初めて
「次また行こ！」と、なるのではないかと・・・。


「料理畑一筋」の人に有りがちな、「料理さえ美味け
れば文句ないだろ」的なお店が上手く行かない要因と
して、プラスアルファの部分に、配慮が行き届いてい
ないんです・・・残念。


って考えると、料理のセンスだけではお店は続かない
・・・それ以外のセンスも必要だと言えるでしょう。


もちろん堀江氏の言うところのセンスとは、料理だけ
でなくそれ以外のお店全般、経営に関するすべての
センス・・・を指してると思います。


ただそのすべてのセンスを潜在的に持ち合わせている
人が、一体全体どれだけ居るのでしょう？


数千人に一人？数万人に一人？・・・よく分かりませ
んが、かなり稀なんじゃないですか？

だからこそある程度の「修行」は、必要なんじゃない
かと、ワタシは思います。

「修行」とは料理を作ることだけを学ぶの事だけを、
意味してないですよね。

お客さんとの接し方、良い仕入先の見つけ方、お金の
管理・・・stc・・・。

お店の経営全般を学ぶことが、「修行」でしょう。

ほんの一握りの「センスの固まり」を除いて、ある程度
の「修行」は必要だと思います・・・ワタシは。


まあワタシも「飯炊き3年、握り8年」・・・というのは
この移り変わりの激しい現代ではどうかな？・・・と、
思ってしまいます。

もちろんこのような伝統的な寿司屋は、「顧客」まで
面倒見てくれますから・・・一般的な常識で判断する
のは、軽率だとおもいますが・・・。

長くなりました・・・。

ワタシごときが偉そうに、「センス」についてウダウダ
と、書かしてもらいました。

この問題のすべてを語りきった訳ではないのですが、
これにて一旦終了とさせて頂きまぁ〜す。
2023-12-19 19:10:05

飲食店にまつわるエトセトラ・・・③

カテゴリ : 長久手の無添加ラーメン屋日記
さて前回堀江氏のこの発言を取り上げました。

「修業は、まぎれもなく時間の浪費」
「10年といった長期の修業よりもセンスの方が大事」

そして飲食店の現実は「10年後、5%しか生き残って
いない・・・廃業率は脅威の95%」

ん〜〜〜〜・・・。

これだけ見ると、修行よりもセンスある人のお店だ
けが、生き残っているようにも見えますね。

ではこの「センス」の正体とは・・・？

一般的に、客前に出せる料理を作れるようになれる
には、ある程度の鍛錬が必要でしょう。


鍛錬後に、いろんな料理を工夫してより美味しくし
たり、アレンジして違う魅力を引き出したり出来る
能力などを、調理の「センス」と呼ぶのでしょう。


特に「塩味」をピタリと決める「センス」は、欠か
せないでしょう。（案外少ない）


ワタシは大した料理の鍛錬もしていないので、その
人に料理人としての「センス」が有るか無いかは、
簡単には見分けられないです。


が、それ以前の「飲食業」に向き不向きはある程度
見分けることは出来ます。


料理だけでなく、仕事でのその人の身体の使い方で
向き不向きは分かってしまうものなんですね〜・・。


偉そうに語ってますが、「オレはセンスの塊だ！
ワッハハハ〜！」なんて勘違いは、してませんよ。

大体、店も続いてるものの、ほぼ死に体ですから・・。


ワタシは他人から「向いてる」と言われて、初めて
「この仕事に向いてる」事を知ったんです。


「へ〜・・・考えたこともなかったけど、料理人に
向いてるんだぁ」と、若かりし頃、思いましたね。

その当時はほとんど料理というものを、作れなかった
のですが・・・。

どう見えていたんでしょうね？・・・不思議。


・・・この話を書くとかなり長くなるので、またの機会
に・・・（またの機会あるかな？）

じゃあ料理を作る「センス」があれば成功者になれるの
でしょうか？

・・・それはまた次回に。
2023-12-12 15:43:35

飲食店にまつわるエトセトラ・・・②

カテゴリ : 長久手の無添加ラーメン屋日記
前にラーメン屋が、過去一で潰れているという
お話を書きました。


ラーメン屋だけでなく、飲食業界自体の年間倒産
件数が過去最多を更新する勢いなんですって・・・。


全体的にいわゆる景気悪化の影響を受けた「不況型」
の倒産が全体の９０％弱を占めているそうです。


売上がコロナ以前の水準に戻らない飲食業者は、6月
の時点で半数以上だそうです・・・我がまんまる堂も、
この半数に含まれています・・・トホホ。



なのにどんどん上がる仕入れ値・・・このままでは
近い未来・・・ハァ〜（ため息）。



食材だけでなくチャーシュウを巻くタコ糸なんて、
千円だったものが二千円弱ですよ！・・・厳しい。


おっとっと・・・今回はこの話じゃ〜おまへん。


少し別の角度から、ラーメン屋が他の飲食店より
潰れやすいかを、考えたいと思います。


よく脱サラして修行もせず独学でラーメン屋を開業
して、繁盛店になり大儲け!・・というサクセスス
トーリー・・・聞いたことありません？

このような夢話は、万に一つ有るか無いかでしょう。


やはりこの「修行もせず独学」で開業して、成功
できるかが、問題ですね。


少し前にホリエモンが「すし屋に修業は不要」発言で
物議を醸し出しましたの、覚えています？


寿司屋での修行は一般に「飯炊き3年、握り8年」と言
われてきました。


それに対して堀江氏は・・・。

「修業は、まぎれもなく時間の浪費だ」

「10年といった長期の修業よりもセンスの方が大事」

「そんな事覚えんのに何年もかかる奴が馬鹿って事」
・・・と、発言しています。


実際に、３カ月寿司学校で学んだ卒業生と生徒だけで
運営するお店が、開店から１１ヶ月で「ミシュランガ
イド」に載った・・・という実例もあるんです。


おお！マジか！・・・よし！オレも（ワタシも）修行
無しで、すぐにお店始めるぞぉ〜〜〜〜〜！！！

とね・・・分かります分かります・・・夢有るもんね。


しかし前にも書いたように飲食店は10年後、5%しか
生き残っていないのが現実・・・廃業率は脅威の95%
・・。

ん〜？？？・・・どっちなんだ？？？

さてさて・・・もう少しこの問題を考えて行きましょう。
2023-12-05 18:44:26

水騒動続き・・・「まるちゃんぽん」延長

カテゴリ : 長久手の無添加ラーメン屋日記
飲食店にまつわるエトセトラ」シリーズ始めたの
ですが、今回は業務連絡的なお話で・・・。


前回、ウォーターポンプが壊れて水が出ない話を
書きました。


本当に奇跡のような話で、下手すれば２〜３日・・・
最悪の場合、１週間は営業できていなかった可能性
まであったなと・・・。


店の営業中に壊れたら、その瞬間から店は営業出来な
かったのです。


水も出せない、洗い物も出来ない、トイレも流せない
訳ですから・・・。


土日とか急に水止まってたら・・・想像しただけで身
の毛がよだちますね・・・。


オーダーしたお客さんに「スミマセン！・出来まへん！」
と、お帰りしてもらわなければ、ならなかったかも・・・
想像しただけで、血の気が引く・・・。


多くのお客さんに、迷惑かけていた可能性があったん
です・・・わざわざ来ていただいたのに・・・。


そう考えると、異音を発しながら最高のタイミングで
息を引き取った、古いウォーターポンプ・・・有難う！


よくぞ土日乗り切ったな〜・・・辛かっただろうに
・・・よくぞ踏ん張った！・・・感謝感謝！


そして新しい機材に変えると１６万円掛かってた所、
なんと工事費込みで４万３千円で済んだのです！


もちろん４万３千円も痛いんですよ・・・店の経営は
限りなく苦しいのですから・・・。


でも約四分の一の出費で押さえられたのは、大きい
ですね・・・今後のお店の運営を考えると・・・。


１６万は、払えないな〜・・・今後、立ち行かなく
なっってた可能性もありえますからね〜・・・。

精神的なダメージもデカかったと思います。


今、静かな音で働いてるウォーターポンプにも感謝
です・・・ある意味、お店の救世主でもあります。


よくあのタイミングでオークションに出てくれた・・
・有難う、中古のウォーターポンプ！

取り付けてくれた業者さんも「これ中古で２万円です
か？・・・ほぼ新品ですよ・・・かなりの掘り出し物
ですね。」と、言ってました。


業者さんにも恵まれ、相場３万円〜５万円の取り付け
工事が、なんと２万円でやってくれました！

地元長久手の業者さんにして良かった〜・・・。

とまあ、前回の補足でした・・・。

話変わりますが、今、限定麺「まるちゃんぽん」を提供
しています。


本当は１１月一杯位の提供予定でしたが、結構好評な
もんですから１２月の半ばくらいまで・・・と期間を
延長します。


まあ「ちゃんぽん」と呼んで良いのかどうかは分かり
ませんが、一食の食事としてはいい感じだと思います。

まだのお客様は是非お試しください！


寒さが増してまいりました。

皆様もお身体にはご留意してください！
2023-11-28 19:21:11

営業できなくなったかも・・・のお話。

カテゴリ : 長久手の無添加ラーメン屋日記
実は２週間前から、店の水供給ポンプから異音が
発生してきて、日々どんどんその音が・・・大きく
なって行くんです。

もしポンプが壊れたら水が出なくなるので、店が
営業出来なくなる可能性が、あったんです。


・・・ここからは体言止めで、流れを簡潔に・・・

「こりゃ、ヤバい」・・・という事で、メーカーに
電話して修理できるか聞いてみた。


すると「古い型なので部品がない。新しいのを買え。」
「工賃込み込みで、１６万円だ。」・・・とのご返答。


コチラは「殺す気か？そんな金ない。」
アチラは「そうか。勝手にしろ。」

こりゃ・・・中古を探すしかない。

やった事のないヤフオクで、偶然にも同じ型のポンプ
を発見、２万円だ！・・・かなりお値打ち。

初めての入札・・・よく分からん・・・ドキドキ。

これが先週１３日の月曜日のお話。

落札日は、１９日、日曜日の夜・・・ドキドキ。

その出品物をなんとか２万１千円で落札！
・・・ヤッター！

速攻で手続きを済ませたら、「２１日（今日）の昼
に届くように発送」とメールが来たので、一安心。


そして昨日２０日の月曜日・・・仕込中、異音が耳に
刺るほど大きくなり、ビビりまくる。

夜、家に帰ってからネットで、取り付け業者を探す。


そして今日２１日火曜日の朝、業者に電話して明日２２
日水曜日の朝、取り付けてもらう確約を得る。

そして運命の１０時３０分・・・水が出なくなる。

餃子の仕込み中だったオレ・・・メッチャ焦る。

慌てて業者に電話・・・「水が出なくなった！」

業者・・・「分かった、ブツが届いたら連絡しろ。」

そう、ブツは今日の１４時到着予定！

ブツ届く、オレ電話で「届いた。」

業者「行くから、少し待て。」

１５時業者到着→１６時取り付け完了→「水出るか？」
→オレ「出た！」→「良かったな」

・・・という流れでした。

一つ歯車が狂っていたら、明日は確実に営業できて
いなかったでしょう。

偶然にも代替品を見つけられた事・・・結構見た目
「ん〜・・・」ってなる出品物ばかりでした。

「様子見かな〜」と、半ば諦めてた所に、突然現れた
見た目にも「良い」出品物・・・しかも同じ型のポンプ。

ここで躊躇して入札してなかったら・・・しばらくは
営業できてなかったかも・・・オソロシヤ〜・・・。

そして取り付けしたのは良いけど、動作確認済とは言え
本当に水出るのか？・・・もしでなければ振り出しに
戻るのですから・・・。


出たんです〜！・・・有り難やありがた屋〜・・・。

しかも業者さんから「これは物がいい」とお墨付きを
貰いました・・・音も静かになりました。

なんとか明日から通常通り、営業できます！

良かった〜・・・お待ちしてま〜す！
2023-11-21 19:38:24

前へ　12　13　14　15　16　17　18　19　20　21　22　次へ