愛知県長久手市 まんまる堂では無添加食材のみ使用！　お子様連れでも、妊婦さんでも安心してお食事して頂けます

ついこの前、佐野実さんの訃報を耳にして驚きました。
色んな人がその功績などを称えています。
個人的にも、かなり影響を受けています。


やはり「ガチンコ」でしょう！衝撃的でしたね、あの番組。
毎週楽しみに見ていました。「ラーメンなのにそこまでする？」
と、多くの人がそう思ったのではないでしょうか？


ラーメンと言う料理の世間的な地位を押し上る為に、様々な
努力をしてきた人でしょう。
その当時完全にB級の下の地位しかなかったラーメンに
名古屋コーチン等の高級食材を使い、麺も自家製で国産小麦の
「はるゆたか」に内モンゴル産のかんすいを使ったりとか・・・。


そばやフレンチなどにもラーメンは負けていないぞ！と。
これだけのいい素材を使い、真剣にラーメンを作っているんだ。
話しないで、まじめに味わえ！このヤロー・・・ですよ。
仕事にとことんまじめな人ですね。熱心だけど武骨さが伝わってくる
ので、憎めない・・・特異なキャラクターだったと思います。


このような人だからこそ、ラーメンの地位は飛躍的に上昇したのだと
思います。
その底上げのおかげで、多くの素材にこだわった新しいタイプの
創作ラーメンも多く出てきたのでしょうし、今も続いてるラーメンの
ムーブメントの先駆けであり、起爆剤の一端をになっていたのは
間違いも無い事実だったでしょう。


もちろん、ワタシも影響を受けています。
「小麦はその種類によっていい所と悪いところがあるから、
２種類以上ブレンドして使え」と何かで言ってたので「おーそうなのか」
と思い、２種類の小麦をブレンドして使てます。


食材も・・・これ、よほど流行っているお店だから可能なんでしょうけど、
すごいですよ！よくこの値段で出しているなー・・と、思います。
もちろん見習いました。ただブランド品は高くなるので、餌に抗生剤を
使っていない物だとかの方面で選びました。
海産物の扱いもとても為になりました・・・と言っても本で見ただけですが。



ご本人は一度横浜のラーメン博物館でお見受けした事があります。
ガラス張りの部屋で、製麺なされていました。
「すごいなー」と正直思いましたね。　
人前で巨大な製麺機に向かって、人目を無視して作業をこなすんですから。
人寄せパンダ的な役割を自ら逃げずにこなしながら、ラーメンの地位向上に
情熱を傾けた偉大な人でした。


最後の一言も「ラーメン食べたい」だったそうです。
とてもまねできません。もう自分としてはラーメン屋としての
プライドでお店をやっていないので、感服するばかりです。
「良いものいい素材で作る」と言う精神はしっかりと学びました。
自分なりにそれを受け継いでいこうと思います。


心からご冥福を祈ります。

最後にラーメンと油脂の関係で締めくくりたいと思います。

やはり、ラーメンには脂が不可欠です。

と、言うよりもこれはラーメンだと名乗れる定義として、「脂が入ってる事」

が最低条件だと考えます。

それほど、ラーメンと脂の関係は密接だと思います。

ちなみに、まんまる堂の脂の扱いですが・・・。

スープを作る時に、ゴーバルさんから送ってもらってる背脂も投入。

出来上がったスープを冷して、固まった脂の上澄みだけ取り分けます。

下のほうにある不純物を含んだ脂の部分は、捨てます・・・ここは不味い！

当然豚の脂だけでなく、愛農さんの鶏たちから出ている脂も含まれて

いるので、やや黄色がかったうすいカスタードクリームみたいな色です。

その上澄みの脂に、無農薬の玉ねぎを入れて低温で加熱します。

約小一時間ほど鍋にかけて、更にそれを濾した奴をアブラとして別取り。

アブラの入っていないスープに「少なめ、普通、多め」で入れて、提供しています。

なんか、「カメリアラード」が最高品質だと「ラーメン発見伝」に書いてましたが、

「ＮＯＮ　ＧＭＯの肥料だけで作られたラードの上澄みだけを、無農薬の

玉ねぎで香り付けしたネギ脂」に勝てるのかな？フフフ・・・（笑）

と、言いたいですね・・・ま、「カメリアラード」を使った事無いので

比較しようが無いんですが・・・。

昔、豊橋時代の脂の基準で一時期、「アブラ無し」をやってた事が

ありました。

こちらとしては脂を入れないだけなので、簡単です。

でも、ヘルシーそうだと「アブラ無し」で注文するお客さんのほとんどが

「ん？」ってな顔をして、イマイチ美味しくないような顔をするんですね。

自分でも散々試しましたが、やはり完全に抜いちゃうと皆が想像している

ラーメンと言う食べ物では、なくなってしまうんですね。

もっと淡白な物・・・うどんとかに近い食べ物になってしまうんです。

個人的には、脂が無い方がダシの構成が分かりやすくなるので面白い

のですが、やはりこれは、いきなりではなかなか理解を得るのは難しい。

すこし脂無しに慣れないと、いきなりでは逆効果だな・・・という経験から

今のお店では「少なめ・普通・多め」で提供しています。

そう、豊橋時代は「なし・少なめ・こってり・どこってり」で、やってたなー。

懐かしいね。

今のお店の脂の量は、普通で約１０ml位です。多めで３０ml位、少なめで

５ml弱位です。

少なめでそ５ml弱ならナシでもいいじゃない、とお思いでしょうがたかだか

５ml弱でも最初に舌に感じる脂が、これはラーメンであると脳に訴えかけて

くれるんです。それ程にラーメンと脂とは密接な関係なんです。

お分かりいただけましたでしょうか？

これがワタシがラーメンだと名乗れる定義として、「脂が入ってる事」が

最低条件であるという証明です。

まあでも「ナシで」と言われ「無し」でお出ししている常連さんも

いらしゃいます。特に裏メニューのシェフまるなど、アブラ無しのスープ濃度

通常の三分の一という恐ろしく薄い物を召し上がってる常連さんもいます。

そして四月からは裏メニューだった「魚と野菜だし」だけのメニューも、通常

メニューに格上げします。これも脂は入っていません。

もし、アブラ無しにチャレンジしたいお客さんは、お声掛けください。

最初脂無しで、途中から脂を入れてその変化を体感したいお客さんは

「脂後入れで」と、言っていただければ後で脂だけ入れに行きますよ。

忙しい時は、いいタイミングで入れにいけない時もあるかもしれませんが、

それだけご了承していただければ、後入れも受け付けまーす。

なんなら化学調味料を持ち込んで最後入れて食べれば・・・ほら人気店の

ラーメンの味を再現できるかもしれないですよ。

あくまでも持込にしてくださいね！・・・だって「化学調味料くださーい！」って

注文されても、うちの店には置いてませんから・・・あしからず！

和食が世界無形文化遺産に登録されたと言うお話です。

ならば本来我々の食事ののスタイルであった『一汁一菜』を

見直したいですね。

『一汁一菜』というのは、ご飯に汁もの、そしておかずが一品と漬物

だけの食事スタイルです。（漬物はカウントされないのです）

江戸時代、一般の武士や町人の日常食は一汁一菜が基本でした。

ただし、庶民にとっては一汁一菜も日常の食事としては贅沢なものであり、

通常は「おかず無し」が当たり前だったそうです。

大名でさえも普段は、朝と昼が一汁ニ菜、夜が一汁一菜なんですって。

しかも贅沢を禁止するために「おかず禁止令」を出していた藩もあったそうです。

・・・・耳が痛いですね。２００年前の先輩達に顔向けできんな～。

ハレの日には二菜から三菜、『一汁三菜』ですね・・・こちらは懐石料理から

来ているらしいです・・・向付け、煮物、焼き物で三菜。

やはりこのような食事スタイルが普遍的に行われてこそ、和食世界無形文化

遺産に登録された国として恥ずかしくないんだろうなー。

でも今の時代、逆に『一汁一菜』なんて家庭でやってたら「虐待だ」などと

言われかねんなー・・・おそロシア（おっと！ロシアの話じゃないな・・・）。

学校給食で「子供達の健康のため、学校給食を『一汁一菜』にします」

なんて事、言おうものなら、ものすごいバッツシングを喰らうんだろうな～。

「現代の栄養学をなめとんのか！」「子供達への虐待だ！」とかね。

一応今の学校給食は『一汁三菜』に近いスタイルなんだけども、なんでお米に

おかずに汁物に・・・牛乳なんだ？

この食事の組み合わせに牛乳？・・・って皆さん思ってませんでしたか？

ちょっと食べ合わせとして理解出来ないなー。

例えばアメリカ人に、ハンバーガーとポテトを緑茶で食え、と言う事ですね。

ま、ワタシはハンバーガーとポテトを緑茶で食べれますけどね・・・。

アメリカ人もいけるのかぁ？ん～・・・例えが今一つだったなー。

上手い事言えないですが、ご飯に牛乳は良くない！

ご飯の給食の時は、お茶にして欲しい！出来ればほうじ茶か麦茶！

パンやパスタの時は牛乳でも許す！・・・いやいや日本で学校給食で

パンやパスタ？・・・それもまとめて間違っているぞ！責任者でてこい！

・・・と、支離滅裂になってしまいました！

いろんな国の食文化をも飲み込んで、独自の食の広がりを持つ国、日本。

世界中の料理が食べれるのは、とても素晴らしい事です。

でも、それもこれも普段の食事のベースに和食があってこそだと思います。

基本は和食。その原則を守りながら楽しみとして、多国籍な料理にも

チャレンジしていきたいですね。

普段の食事は、マヨネーズやマーガリンなどの油脂での旨味に頼るのでは

なく、ダシを中心にした質素な食事を目指しましょう。

それこそが和食世界無形文化遺産登録された国民の、誇りになれば

いいのにな～・・・と、思う今日この頃でした。