さて、「唐まる」ありきの「のーまる」・・・と言う話を書きました。
この「のーまる」・・・まんまる堂の根源をなすメニューなんですが、
いや～苦労した。本当に苦労した・・・。
ベースのメニューなのに、味が決まらないったら決まらない！
苦労したなー・・・「のーまる」の味を決めるのには。
豊橋からの移転の理由の一つが、「のーまる」の大幅改良でした。
ものすごく品質を画一化させるのに、無理がある作り方をしてたよなー、
今から考えると・・・。
日によって味が大きく変わってしまうんですね。美味しい時は、「今日のは、惚れ
惚れするくらい美味しいな～」と言う出来栄え。でも、コレを維持出来ないのです。
「いや・・・これは、今一つだな・・・」という日も少なからずありました。
そんな日はお客さんが来ると、頭の中で「のーまるは止めて～！」と、
念じていたな～・・・そんな事ではダメなのですが。
安定感に乏しい「のーまる」一本では厳しいので、とりあえず「みそ」を
至急作らないと・・・。と言う理由からの、「みそまる」誕生なんです。
お！話の流れと関係ないけど、思い出した！
途中から「烏骨鶏」を出汁に使うようになったんですよ。
その「烏骨鶏」・・・卵を販売している所まで行って、廃鶏を生きたまま買い、
屠場に連れて行って丸鶏にして貰ってたナー・・・懐かしいし、良くこんな事
やってたよなー。
いやいや・・・「みそまる」の話でした。
この「みそまる」と言うヤツ、「のーまる」と違って手の掛からないヤツでした。
豊橋時代から今に至るまで、そんなにレシピが変わっていない優れものです。
もちろん味のベースになる味噌がつまらない物では、お話になりません。
無添加の白味噌と豆味噌のブレンドの比率で、どのようなテイストの味噌味に
したいかが、決まります・・・そこにトマトとバターなど数種の素材で、味の細部を
埋めていきます・・・割とすんなりと味は決まりました。
もちろん何度か手直しはしているのですが、「のーまる」と比べると少ないです。
長男の「のーまる」が非常に手の掛かった子供だとすれば、「みそまる」は
手の掛からない子供なイメージですね・・・そのくせ、出来がいい、と。
特に「みそ唐まる」は、昔から人気メニューでした。
ワタシの個人的な見解ですが、「みそまる」「みそ唐まる」で、濃い味好きな層にも
対応できたのが、なんとか現在まで生き残れて来れた、大きな要因の一つであると
勝手に考えています。
今の店だと「こいめ、脂多め」で、「みそまる」「みそ唐まる」を食べると、そこそこ
巷のラーメンに近づけるのかなー、と思います。豊橋時代なら「どこってり」ですね。
その仕様でも・・・「ココのラーメンは、結構あっさりだね」というコメントを聞きますから、
やはり「ヘナチョコ系」では、限界がありますね・・・。
既製品の業務用の味噌ダレとはかなり味のタイプが違うのでしょう。
「味噌くれ」と言うお客さんで、味みて「なんじゃこれ！」・・・という顔になって、
ほとんど箸もつけずに帰ってしまうお客さんが、ごく稀ですが、います。
あんな業務用の味噌ダレよりは、かなり美味しいと思うのですが・・・。
自分知っている味のイメージとかけ離れすぎると、拒否反応を起こしてしまう
人もいますね・・・ん～残念だなー・・・と、思ってしまいます。
いい味噌使って、割とまんまる堂の中では分かりやすい味なのになー。
既成品に負けてしまうのは、悲しいなー・・・とね！
まあでも、こんな変わったお店をやってる者の宿命ですね。
今使ってる味噌は野田味噌さんから、無添加の白味噌と豆味噌を送って
貰っています。
送られてきた時と、その後熟成が進んだ味噌と、味わいが異なります。
それがまた好いんですよね。
その変化が、微妙に「みそまる」の味を時々で変えて、深みを増します。
それもまた、自然でよろしい・・・と、思う今日この頃でした。
