愛知県長久手市 まんまる堂では無添加食材のみ使用！　お子様連れでも、妊婦さんでも安心してお食事して頂けます

和食が世界無形文化遺産に登録されたと言うお話です。

ならば本来我々の食事ののスタイルであった『一汁一菜』を

見直したいですね。

『一汁一菜』というのは、ご飯に汁もの、そしておかずが一品と漬物

だけの食事スタイルです。（漬物はカウントされないのです）

江戸時代、一般の武士や町人の日常食は一汁一菜が基本でした。

ただし、庶民にとっては一汁一菜も日常の食事としては贅沢なものであり、

通常は「おかず無し」が当たり前だったそうです。

大名でさえも普段は、朝と昼が一汁ニ菜、夜が一汁一菜なんですって。

しかも贅沢を禁止するために「おかず禁止令」を出していた藩もあったそうです。

・・・・耳が痛いですね。２００年前の先輩達に顔向けできんな～。

ハレの日には二菜から三菜、『一汁三菜』ですね・・・こちらは懐石料理から

来ているらしいです・・・向付け、煮物、焼き物で三菜。

やはりこのような食事スタイルが普遍的に行われてこそ、和食世界無形文化

遺産に登録された国として恥ずかしくないんだろうなー。

でも今の時代、逆に『一汁一菜』なんて家庭でやってたら「虐待だ」などと

言われかねんなー・・・おそロシア（おっと！ロシアの話じゃないな・・・）。

学校給食で「子供達の健康のため、学校給食を『一汁一菜』にします」

なんて事、言おうものなら、ものすごいバッツシングを喰らうんだろうな～。

「現代の栄養学をなめとんのか！」「子供達への虐待だ！」とかね。

一応今の学校給食は『一汁三菜』に近いスタイルなんだけども、なんでお米に

おかずに汁物に・・・牛乳なんだ？

この食事の組み合わせに牛乳？・・・って皆さん思ってませんでしたか？

ちょっと食べ合わせとして理解出来ないなー。

例えばアメリカ人に、ハンバーガーとポテトを緑茶で食え、と言う事ですね。

ま、ワタシはハンバーガーとポテトを緑茶で食べれますけどね・・・。

アメリカ人もいけるのかぁ？ん～・・・例えが今一つだったなー。

上手い事言えないですが、ご飯に牛乳は良くない！

ご飯の給食の時は、お茶にして欲しい！出来ればほうじ茶か麦茶！

パンやパスタの時は牛乳でも許す！・・・いやいや日本で学校給食で

パンやパスタ？・・・それもまとめて間違っているぞ！責任者でてこい！

・・・と、支離滅裂になってしまいました！

いろんな国の食文化をも飲み込んで、独自の食の広がりを持つ国、日本。

世界中の料理が食べれるのは、とても素晴らしい事です。

でも、それもこれも普段の食事のベースに和食があってこそだと思います。

基本は和食。その原則を守りながら楽しみとして、多国籍な料理にも

チャレンジしていきたいですね。

普段の食事は、マヨネーズやマーガリンなどの油脂での旨味に頼るのでは

なく、ダシを中心にした質素な食事を目指しましょう。

それこそが和食世界無形文化遺産登録された国民の、誇りになれば

いいのにな～・・・と、思う今日この頃でした。

もう一つのアブラの問題にも触れておきましょう。

な・な・なんと！アメリカでも「トランス脂肪酸」の全面禁止が検討されている

そうです。な・な・なんと！あのアメリカですよ？

ファストフード大国のアメリカが・・・食品メジャーが政界に多大な影響力を

もつ、アメリカ合衆国が全面禁止の検討に入るなんて！

それ程、この「トランス脂肪酸」って奴、性質が悪いという事ですね。

米食品医薬品局（ＦＤＡ）は、「摂取し過ぎると心筋梗塞などの発症リスクが

高まる」として、トランス脂肪酸を含んでいるマーガリンの使用を

原則禁止だ！わかったか、この野郎！と言ってるのです。

トランス脂肪酸は心臓疾患、冠動脈性心疾患、アトピーなどの原因になる

という指摘が世界中からあり、「健康を悪くする油」とも言われています。

それ以外にも「ゴキブリも食べない」、「食べるプラスチック」など以前から

言われている、札付きの悪しき食品なのです。

アメリカもさすがに、これ以上肥満による医療のリスクの増加は、

ちょっとまずいと言う事なんでしょう。

世界的に見ても、デンマーク（2003年）、スイス（08年）、オーストリア（09年）

では、100g当たり2g以上のトランス脂肪酸を含んだ油脂の国内流通を禁止。

カナダ、アルゼンチン、ウルグアイ、パラグアイ、ブラジル、韓国、

香港、台湾、中国では、食品含有量表示を義務付けています。

なのに、和食無形文化遺産の国、日本では規制がありません。

要するに本場のマク○ナル○ではすでに使用されていない、トランス脂肪酸と

牛脂の混合で揚げられているフライドポテトが、和食無形文化遺産の国、

日本では食べる事が出来るという事です・・・ワオ！スゴクネ！

本場では、「キャノーラ油ベースで、トウモロコシと大豆油」なのに・・・。

そう、本場アメリカ仕込みのマク○ナル○の牛脂、トランス脂肪酸を継承してる

国なのです・・・カッコいいでしょ！さすがクールジャパン。

やはり、本場の味をそのまま表現しないとね！

いくら和食が世界無形文化遺産に登録されようと、トランス脂肪酸などは

世界中が規制に走る中、日本ではやりたい放題です。

その理由が、「諸外国と比較して日本人の摂取量が少ない食生活からみて、

健康への影響は少ないと考えられる」からだそうです。

ん～・・・量だけの問題ではないような気がするけどな～。

「スーパーサイズ・ミー」の映画ではないですけど、

「トランス脂肪酸を使用した食品は、窓際に何年も置いて光や空気、

自然にある細菌その他にさらしても少しも変化しない。

カビも生えないし昆虫が卵を産みつけることもなければネズミが食べることも、

ゴキブリが寄ってくることもない。」と言うシロモノです。

量だけの問題で、「他所に比べて少ないから問題なし！」じゃ済まされんでしょ。

でも、何も知らなかった子供時代、パンにマーガリンを塗り倒して食べてました。

こんなもの、今となっては恐ろしくて口にしたくもないですが・・・。

市販のお菓子やパンなどなどに入ってるもんなー。

学校給食にも使われているだろうし・・・逃れる事は、ほぼ不可能ですね。

だからこそ、お家には置かないようにしましょうね、マーガリン、ショートニング。

脳との関係で言えば、トランス脂肪酸をたくさん摂っている人ほど、

脳の認知機能が早く低下する事も、判明しているそうです。

「血中に悪玉コレステロールが増えるため、心臓だけでなく脳の動脈硬化

も進むため、認知機能が早く衰えやすくなるのではないか」・・・ですって。

「西洋の食文化は、油脂を中心に味が構成されている。

和食は油脂はほとんど使わず、出汁で味が構成されている。」

と言っても、トランス脂肪酸が野放しでは・・・。

学校給食にまで、平気でトランス脂肪酸が入りこんでっるような無神経な国が、

世界無形遺産なんてねー・・・もちろん和食とコレとを単純に結びつけるのは

話が違うので良くないですが・・・。

それでもやはり世界無形文化遺産に恥じぬよう、特に学校給食などは

世界へ規範になるような厳しい安全性の基準で、取り組んでもらえれば

更なるクールジャパンが増える事、間違いないとワタシは考えます。

夢物語なのかな～・・・世界に誇れる学校給食。

「西洋の食文化は、油脂を中心に味が構成されている。

和食は油脂はほとんど使わず、出汁で味が構成されている。」

だったのですが、今や日本の食文化も「油脂」無しでは語れなくなっています。

油脂だけを舐めてみても、美味しいものではありません。

なのに何故、これだけ多くの人を虜にするのでしょう？

マヨネーズ、バター、チーズ、霜降り肉、大トロ・・・etc.etc.etc・・・。

ラーメンもそうですね。大量の脂無しでは今のラーメンは語れないです。

脂そのものには味は無いのですが、脂の効果で酸味や苦味といった

人にとって刺激的なイヤな味が弱まり、味がまろやかになっているのです。

舌の表面に脂がくっつき、イヤな味が舌に作用するのを防いで、滑らかな

舌触り、柔らかな味を作り出しているそうです。

そして「脂」と「舌の味覚細胞」が脂肪酸と結合して刺激を脳に伝え、

興奮作用のあるβエンドルフィンという物質が分泌されるので、美味しいと

感じるのだそうです。

そして、油ものを食べた直後には大量の『脳内麻薬』が分泌さ、脳が

とっても快感を感じてしまうんです！！！！！！

京都大学の研究チームが突き止めたそうです・・・さすが日本！

要するに油脂は、アルコールや麻薬やタバコなどと同じように、快楽を与える

常習性のある物質だということです。

ガッテンして頂けたでしょうか？・・・ガッテン・ガッテン・ガッテン・・・。

そりゃあ、病み付きになりますわね・・・だって麻薬と同じでしょ？

こんなに常習性があれば、どんどん使いたくもなりますよね・・・外食産業

コンビニ、惣菜、お菓子などなど・・・とりあえず、油脂は入れとけー！

売れないもの作るんじゃない！たっぷり脂ぶち込んどけよ！この給料泥棒が！

・・・っと罵られるかどうかは知りませんが・・・・へへへ・・・。

よく食のレポートにも使われていますよね・・・「まろやかで、コクがある」

なんてコメント、よく聞きますもんね。

直訳すると、「脂でまろやかで、脂でコクがあるように感じる」と言う事ですね。

でも摂り過ぎると身体に害のある脂を、何故摂り過ぎてしまうのでしょうか？

人間を含め動物は、飢餓に備えてできるだけカロリーを取りたいという本能が

あるからです。

油脂は非常にカロリーが高く、その本能に合致しています。

ところがその油脂に味も匂いもないので、手がかりとして油と一緒に食べた

ものをおいしいと感じるような仕組みになっているわけです。

そりゃマヨネーズ、なんにでもかける訳ね。霜降り肉好きな訳ね。

ラーメン、大量の脂ぶち込む訳ですわ・・・じゃないと売れんもの。

我々の本能は、現代の食生活にはすでに役に立たないのです。

本能よ・・・カロリーはもう制限しなければならないんだ。

我々は摂り過ぎちゃってるんだ、カロリーを・・・これ以上求めないでくれ。

我々の本能を司る遺伝子の進化のスピードが、時代の進化のスピードに

全く追いついていないのです・・・♪スピード。もっともっと早く♪（知ってる？）

そう、我々の遺伝子や本能は、まだ野原を駆け巡ってる時代のままなのです。

電気も無く、常に飢餓と隣りあわせだった時代のまま、我々の身体に宿って

いるのです。

まだ本能は、飽食の時代に突入したなんて知りません。

早く教えてあげないと、自らの本能に忠実なあまり、病気になったり、

早死にしたりする不条理が起きたりするんです。

おーい！本能！カロリーはもういいんだ！脂も少しでいいんだ！皆身体が

だめになって、遺伝子が次の世代に引き継げなくなるぞ！

遺伝子も頑張れ！スピーディーに現代に対応してくれ！

♪スピード。もっともっと早く♪（知ってる？）・・・真心ブラザーズでした。

（名曲です）

ユネスコ無形文化遺産に「和食」登録されましました。

和食を世界に認めさせようと、何年も前から京都の料理人たちが

ヨーロッパなどに自ら出かけて、働きかけていた話をテレビで見ました。

そこで興味深かったのは、焼き魚などを食べて西洋の料理人達が、

「なぜオリーブオイルやバターをを使わないのか？そうすればもっと

美味しくなるのに・・・。」

と言われて悔しい思いをした、と言う話でした。

一人の料理人が、

「西洋の食文化は、油脂を中心に味が構成されている。

和食は油脂はほとんど使わず、出汁で味が構成されている。

和食と他の洋食や中華との大きな違いが、ここにある。

それを理解してもらうのにのに、とても苦労した。」

と言う話をされていました。

とても、優しく言っていますが直訳すると、

「油脂にたよりきった、分かりやすい味付けの物しか理解できん奴が、

偉そうに言うな！この繊細な味わいは理解出来んやろ！ボケ！」

と、思っていたかどうかは定かではありませんが・・・。

その無理解にもめげず、自分達の仕事に自信とプライドがあるから、、

粘り強く理解が得られるまで、活動を続けてきたからこその快挙でしょう。

でも、和食を世界無形文化遺産に登録する事への挑戦のきっかけ

なったのは、若者の和食離れが原因だったそうです。

小学校で好きな食べ物はと聞くと「ハンバーグ」や「ラーメン」「カレー」

「ピザ」とかで、和食が入ってこない事からの危機感だったそうです。

嫌いなものに「焼き魚」「刺身」「そば」など和食が入っているのも、

さらに危機感を煽る要因になったそうです。

だからこそ、和食を世界的なスタンダードにすることで多くの日本人に

和食をもう一度見直してもらいたい、という思いからスタートしたそうです。

どこかの国の「キ○チ」とは、ちょっと違うような気がしないでも・・・。

和食の文化とは、「新鮮で多様な食材とその持ち味の尊重」「栄養バランスに

優れた健康的な食生活」、「自然の美しさや季節の移ろいの表現」

「正月行事などの年中行事との密接な関わり」、をアピールし、「自然の尊重

という日本人の精神を体現する社会的慣習」として登録を目指してきたそうです。

素晴らしい・・・本当に世界に誇るべき文化ですよね。

「ＵＭＡＭＩ（うまみ）」と言う言葉も世界共通の言葉ですね。

でも「味○素」などが世界に広がって、これが「ＵＭＡＭＩ（うまみ）」だと

思っている外国の方もいらっしゃるみたいで、残念でなりません。

せっかくだから、本物だけを輸出してもらいたい！

世界に偽の和食を輸出するなんて・・・恥だと思いませんか？

嘘つきの国民になってしまうのは嫌だな～。

せっかく世界に誇れる食文化を持ってるのに・・・ニセ食文化が本当の

「ＵＭＡＭＩ（うまみ）」だと思われるのは、とても悲しい・・・。

ま、この話は少し置いといて、今の日本人も油脂中心の食生活に

なってしまいました。

それだけやはりこの「油脂」と言う奴・・・脳を喜ばせるんですね。

病み付きになる・・・人間はいとも簡単に、この手の脳にとって快楽系の

物にやられてしまうんですね。

身体の良いか、悪いかなんてその正常な判断が脳が出来なくなる。

今の食品はその「脳が病みつきになる物」が売れる・・・だからそのような物

ばかりが販売され、売れて・・・のサイクルを繰り返していますね。

この話少し続けて行きたいと思います。

そして、数年間休業ののち、長久手に移転しました。

新しい土地で、一から「無添加のラーメン」を売りに商売を始めるのです。

相当の覚悟は要りましたし、豊橋時代みたいになんとかやっていけるという

補償も無い中での、再チャレンジです。

もしかしたら、「無添加」なんか売りにして、商売として成立する確率は、

五分五分かそれよりも低いんだろうな・・・と思っていました。

しかし、仮に店が潰れたとしても悔いの残らないようにように、豊橋時代よりも

より一層、「安心安全で食事が出来るお店」にして行こうと、覚悟を決めました。

中途半端にどっちつかずのコンセプトでやったら、失敗した時に後悔するなと、

思ったからです。

まず、店内の禁煙化ですね。豊橋時代も最初は禁煙にしていたのですが、

やはり時代も時代でしたし、生き残っていくために灰皿を置きました。

最初は、お客さんにタバコを吸わせないんだったら、自らも・・・と、思いタバコを

止める程の、覚悟だったのですが・・・（でも結果として、タバコを買う経済的な

余裕もなくなったので、助かりました。）

今回は時代の後押しもあったので、すんなりと店内禁煙でいけました。

形はラーメン屋なので、オープン当初は「灰皿は？」とか「タバコも吸えないの？」

みたいな事を、言われる事もありましたが、今はほとんど無いですね。

ワタシも元喫煙者なので、タバコのすべてが悪いとは思いませんが、食事の席

では遠慮した方が好ましいという立場です。

だから、今回店内禁煙でやれてるのは、昔やりきれなかった夢の実現なので、

少しは前に進めたのかなーと、万感の思いです。

後、豊橋時代には手に入らなかった、安全なスープの素材が手に入るのが嬉しい。

「遺伝子組み換えと、抗生剤入りの飼料」を使っていない、豚骨と鶏が手に入る

のも、いいですね。少しでも安全な食事をの理念を支えてくれる、アイティムです。

愛農さんと、ゴーバルさんに感謝ですね。

なかなか無いと思いますよ・・・骨まで気を配っているお店は。

スープに使っている材料まで安心だと、気分がいいですね。

他にも、スープに使っている野菜はすべて無農薬の物だし、調味料は

「無添加」の物を使用。麺は有機栽培とはいきませんが、国産の小麦を使用。

水は、「ロックウオーター」を使って・・・言い出したらキリが無いですね。

まあ、ここまでやって受け入られずに潰れたら、それはワタシの能力と先見性が

足らなかったんだと・・・自らの才能不足だから諦めようと、覚悟してやりました。

まあ、でもなんとかギリギリですが５年間やってこれたので、ホッとしています。

限定麺も、最初の頃はつけ麺スタイルで提供してましたが、お客さんの要望も

あって、麺の量が主体のつけ麺スタイルから、季節の野菜をたくさん食べられる

メニューへ、変化していきました・・・これからも出来る限り路線で行こうと、

思っています。

という具合に、まんまる堂はラーメン屋として進化していくのではなく、安全な

食べ物が食べられるお店に、より進化していく道を選びました。

それが吉と出るか凶と出るかが分かるのは、まだ先の話なのかも分かりません。

しかしこの道でダメなら、潔く諦めようと、覚悟の選択でもあります。

このようにしてまんまる堂は、ちょっとツマミもあるラーメン屋さんから、

安全な食事ができるラーメン屋？に進む道を変化させていきました。

たぶんこのような道を進んでるラーメン屋は、全国的に見てもかなり稀だと

思います。だからこそあまり理解もされないだろうし、評価も低いのでしょう。

しかし、前人未到であろう？この道を選んだからには、なんとかギリギリでも

やり遂げる事に意味があるのだろうと信じて、これからも這うように進んで

行きたいと思っています。

豊橋時代、東京で行列の出来る、その当時超有名店であった無化調の

「豚骨醤油ラーメン」を食べた事がありました。

正直、「美味しいけど、この程度か・・・。味では全く負けてないな。」と、

感じたことを思い出しました。

現在、他所のラーメンはほとんど食べなくなりましたが、今まで食べたラーメン

と、まんまる堂のらーめんを勝手に比較させてもらうと、はっきり言って味で負けた

と思った事は、一度も無いですね・・・正直な所。（強気！）

ただ、負けているのは・・・・やはり売り上げ・・・これは常に負けております。

偉そうな事言っても、所詮はただの流行らないお店の戯言なのでした。チャンチャン！