愛知県長久手市 まんまる堂では無添加食材のみ使用！　お子様連れでも、妊婦さんでも安心してお食事して頂けます

「西洋の食文化は、油脂を中心に味が構成されている。

和食は油脂はほとんど使わず、出汁で味が構成されている。」

だったのですが、今や日本の食文化も「油脂」無しでは語れなくなっています。

油脂だけを舐めてみても、美味しいものではありません。

なのに何故、これだけ多くの人を虜にするのでしょう？

マヨネーズ、バター、チーズ、霜降り肉、大トロ・・・etc.etc.etc・・・。

ラーメンもそうですね。大量の脂無しでは今のラーメンは語れないです。

脂そのものには味は無いのですが、脂の効果で酸味や苦味といった

人にとって刺激的なイヤな味が弱まり、味がまろやかになっているのです。

舌の表面に脂がくっつき、イヤな味が舌に作用するのを防いで、滑らかな

舌触り、柔らかな味を作り出しているそうです。

そして「脂」と「舌の味覚細胞」が脂肪酸と結合して刺激を脳に伝え、

興奮作用のあるβエンドルフィンという物質が分泌されるので、美味しいと

感じるのだそうです。

そして、油ものを食べた直後には大量の『脳内麻薬』が分泌さ、脳が

とっても快感を感じてしまうんです！！！！！！

京都大学の研究チームが突き止めたそうです・・・さすが日本！

要するに油脂は、アルコールや麻薬やタバコなどと同じように、快楽を与える

常習性のある物質だということです。

ガッテンして頂けたでしょうか？・・・ガッテン・ガッテン・ガッテン・・・。

そりゃあ、病み付きになりますわね・・・だって麻薬と同じでしょ？

こんなに常習性があれば、どんどん使いたくもなりますよね・・・外食産業

コンビニ、惣菜、お菓子などなど・・・とりあえず、油脂は入れとけー！

売れないもの作るんじゃない！たっぷり脂ぶち込んどけよ！この給料泥棒が！

・・・っと罵られるかどうかは知りませんが・・・・へへへ・・・。

よく食のレポートにも使われていますよね・・・「まろやかで、コクがある」

なんてコメント、よく聞きますもんね。

直訳すると、「脂でまろやかで、脂でコクがあるように感じる」と言う事ですね。

でも摂り過ぎると身体に害のある脂を、何故摂り過ぎてしまうのでしょうか？

人間を含め動物は、飢餓に備えてできるだけカロリーを取りたいという本能が

あるからです。

油脂は非常にカロリーが高く、その本能に合致しています。

ところがその油脂に味も匂いもないので、手がかりとして油と一緒に食べた

ものをおいしいと感じるような仕組みになっているわけです。

そりゃマヨネーズ、なんにでもかける訳ね。霜降り肉好きな訳ね。

ラーメン、大量の脂ぶち込む訳ですわ・・・じゃないと売れんもの。

我々の本能は、現代の食生活にはすでに役に立たないのです。

本能よ・・・カロリーはもう制限しなければならないんだ。

我々は摂り過ぎちゃってるんだ、カロリーを・・・これ以上求めないでくれ。

我々の本能を司る遺伝子の進化のスピードが、時代の進化のスピードに

全く追いついていないのです・・・♪スピード。もっともっと早く♪（知ってる？）

そう、我々の遺伝子や本能は、まだ野原を駆け巡ってる時代のままなのです。

電気も無く、常に飢餓と隣りあわせだった時代のまま、我々の身体に宿って

いるのです。

まだ本能は、飽食の時代に突入したなんて知りません。

早く教えてあげないと、自らの本能に忠実なあまり、病気になったり、

早死にしたりする不条理が起きたりするんです。

おーい！本能！カロリーはもういいんだ！脂も少しでいいんだ！皆身体が

だめになって、遺伝子が次の世代に引き継げなくなるぞ！

遺伝子も頑張れ！スピーディーに現代に対応してくれ！

♪スピード。もっともっと早く♪（知ってる？）・・・真心ブラザーズでした。

（名曲です）

ユネスコ無形文化遺産に「和食」登録されましました。

和食を世界に認めさせようと、何年も前から京都の料理人たちが

ヨーロッパなどに自ら出かけて、働きかけていた話をテレビで見ました。

そこで興味深かったのは、焼き魚などを食べて西洋の料理人達が、

「なぜオリーブオイルやバターをを使わないのか？そうすればもっと

美味しくなるのに・・・。」

と言われて悔しい思いをした、と言う話でした。

一人の料理人が、

「西洋の食文化は、油脂を中心に味が構成されている。

和食は油脂はほとんど使わず、出汁で味が構成されている。

和食と他の洋食や中華との大きな違いが、ここにある。

それを理解してもらうのにのに、とても苦労した。」

と言う話をされていました。

とても、優しく言っていますが直訳すると、

「油脂にたよりきった、分かりやすい味付けの物しか理解できん奴が、

偉そうに言うな！この繊細な味わいは理解出来んやろ！ボケ！」

と、思っていたかどうかは定かではありませんが・・・。

その無理解にもめげず、自分達の仕事に自信とプライドがあるから、、

粘り強く理解が得られるまで、活動を続けてきたからこその快挙でしょう。

でも、和食を世界無形文化遺産に登録する事への挑戦のきっかけ

なったのは、若者の和食離れが原因だったそうです。

小学校で好きな食べ物はと聞くと「ハンバーグ」や「ラーメン」「カレー」

「ピザ」とかで、和食が入ってこない事からの危機感だったそうです。

嫌いなものに「焼き魚」「刺身」「そば」など和食が入っているのも、

さらに危機感を煽る要因になったそうです。

だからこそ、和食を世界的なスタンダードにすることで多くの日本人に

和食をもう一度見直してもらいたい、という思いからスタートしたそうです。

どこかの国の「キ○チ」とは、ちょっと違うような気がしないでも・・・。

和食の文化とは、「新鮮で多様な食材とその持ち味の尊重」「栄養バランスに

優れた健康的な食生活」、「自然の美しさや季節の移ろいの表現」

「正月行事などの年中行事との密接な関わり」、をアピールし、「自然の尊重

という日本人の精神を体現する社会的慣習」として登録を目指してきたそうです。

素晴らしい・・・本当に世界に誇るべき文化ですよね。

「ＵＭＡＭＩ（うまみ）」と言う言葉も世界共通の言葉ですね。

でも「味○素」などが世界に広がって、これが「ＵＭＡＭＩ（うまみ）」だと

思っている外国の方もいらっしゃるみたいで、残念でなりません。

せっかくだから、本物だけを輸出してもらいたい！

世界に偽の和食を輸出するなんて・・・恥だと思いませんか？

嘘つきの国民になってしまうのは嫌だな～。

せっかく世界に誇れる食文化を持ってるのに・・・ニセ食文化が本当の

「ＵＭＡＭＩ（うまみ）」だと思われるのは、とても悲しい・・・。

ま、この話は少し置いといて、今の日本人も油脂中心の食生活に

なってしまいました。

それだけやはりこの「油脂」と言う奴・・・脳を喜ばせるんですね。

病み付きになる・・・人間はいとも簡単に、この手の脳にとって快楽系の

物にやられてしまうんですね。

身体の良いか、悪いかなんてその正常な判断が脳が出来なくなる。

今の食品はその「脳が病みつきになる物」が売れる・・・だからそのような物

ばかりが販売され、売れて・・・のサイクルを繰り返していますね。

この話少し続けて行きたいと思います。

そして、数年間休業ののち、長久手に移転しました。

新しい土地で、一から「無添加のラーメン」を売りに商売を始めるのです。

相当の覚悟は要りましたし、豊橋時代みたいになんとかやっていけるという

補償も無い中での、再チャレンジです。

もしかしたら、「無添加」なんか売りにして、商売として成立する確率は、

五分五分かそれよりも低いんだろうな・・・と思っていました。

しかし、仮に店が潰れたとしても悔いの残らないようにように、豊橋時代よりも

より一層、「安心安全で食事が出来るお店」にして行こうと、覚悟を決めました。

中途半端にどっちつかずのコンセプトでやったら、失敗した時に後悔するなと、

思ったからです。

まず、店内の禁煙化ですね。豊橋時代も最初は禁煙にしていたのですが、

やはり時代も時代でしたし、生き残っていくために灰皿を置きました。

最初は、お客さんにタバコを吸わせないんだったら、自らも・・・と、思いタバコを

止める程の、覚悟だったのですが・・・（でも結果として、タバコを買う経済的な

余裕もなくなったので、助かりました。）

今回は時代の後押しもあったので、すんなりと店内禁煙でいけました。

形はラーメン屋なので、オープン当初は「灰皿は？」とか「タバコも吸えないの？」

みたいな事を、言われる事もありましたが、今はほとんど無いですね。

ワタシも元喫煙者なので、タバコのすべてが悪いとは思いませんが、食事の席

では遠慮した方が好ましいという立場です。

だから、今回店内禁煙でやれてるのは、昔やりきれなかった夢の実現なので、

少しは前に進めたのかなーと、万感の思いです。

後、豊橋時代には手に入らなかった、安全なスープの素材が手に入るのが嬉しい。

「遺伝子組み換えと、抗生剤入りの飼料」を使っていない、豚骨と鶏が手に入る

のも、いいですね。少しでも安全な食事をの理念を支えてくれる、アイティムです。

愛農さんと、ゴーバルさんに感謝ですね。

なかなか無いと思いますよ・・・骨まで気を配っているお店は。

スープに使っている材料まで安心だと、気分がいいですね。

他にも、スープに使っている野菜はすべて無農薬の物だし、調味料は

「無添加」の物を使用。麺は有機栽培とはいきませんが、国産の小麦を使用。

水は、「ロックウオーター」を使って・・・言い出したらキリが無いですね。

まあ、ここまでやって受け入られずに潰れたら、それはワタシの能力と先見性が

足らなかったんだと・・・自らの才能不足だから諦めようと、覚悟してやりました。

まあ、でもなんとかギリギリですが５年間やってこれたので、ホッとしています。

限定麺も、最初の頃はつけ麺スタイルで提供してましたが、お客さんの要望も

あって、麺の量が主体のつけ麺スタイルから、季節の野菜をたくさん食べられる

メニューへ、変化していきました・・・これからも出来る限り路線で行こうと、

思っています。

という具合に、まんまる堂はラーメン屋として進化していくのではなく、安全な

食べ物が食べられるお店に、より進化していく道を選びました。

それが吉と出るか凶と出るかが分かるのは、まだ先の話なのかも分かりません。

しかしこの道でダメなら、潔く諦めようと、覚悟の選択でもあります。

このようにしてまんまる堂は、ちょっとツマミもあるラーメン屋さんから、

安全な食事ができるラーメン屋？に進む道を変化させていきました。

たぶんこのような道を進んでるラーメン屋は、全国的に見てもかなり稀だと

思います。だからこそあまり理解もされないだろうし、評価も低いのでしょう。

しかし、前人未到であろう？この道を選んだからには、なんとかギリギリでも

やり遂げる事に意味があるのだろうと信じて、これからも這うように進んで

行きたいと思っています。

豊橋時代、東京で行列の出来る、その当時超有名店であった無化調の

「豚骨醤油ラーメン」を食べた事がありました。

正直、「美味しいけど、この程度か・・・。味では全く負けてないな。」と、

感じたことを思い出しました。

現在、他所のラーメンはほとんど食べなくなりましたが、今まで食べたラーメン

と、まんまる堂のらーめんを勝手に比較させてもらうと、はっきり言って味で負けた

と思った事は、一度も無いですね・・・正直な所。（強気！）

ただ、負けているのは・・・・やはり売り上げ・・・これは常に負けております。

偉そうな事言っても、所詮はただの流行らないお店の戯言なのでした。チャンチャン！

豊橋時代、オープン当初はラーメン専門店というよりは、

サイドメニューも、そこそこあるラーメン屋さんでした。

その頃のサイドメニューを振り返ってみましょう。

ギョーザはオープン当初からありました。

でも、最初は少し変わったギョーザを目指してたんです。

五粉香をかなり効かして、薬膳っぽいかんじのテイストだったのですが、

あるお客さんから「これ・・・腐ってるよ。変な臭いがする。」と、真顔で忠告され

たので、味の構成を一から見直して、大幅な味変えをしました。

味が個性的であればいい・・・と言う訳では無い事を、学びました。

「どうだこんな味付け！他所ではないだろう。驚いたか！」では、ダメなんです。

少しどこかに馴染みがある香りや味がないと、人は拒否反応を起こすのだと、

この時に学びました。今でも限定のメニュー開発の時には、この事は常に

頭の中にあります・・・他所には無い物を目指しつつ、どこか馴染みを・・・と。

後、から揚げもやってましたね～。

から揚げは得意メニューでしたね～・・・美味しかったですよ、マジで。

昔のレシピを見てみると・・・パイナップル缶なんて使っていますね。

肉を柔らかくする為に使ってました・・・今なら、塩麹使うな～。

結局、揚げ油の処理などの手間と、作業効率を考えて止めてしまいした。

いや、でも本当に美味しかったですよ！

キムチもやってましたね。

キムチは今、限定メニューに使うために復活してますが、その当時は

「おつまみ」メニューでした。

意外に人気メニューでしたね・・・でも長久手ではやりませんでした。

理由は、オープン当初、そこまで考える余裕がなかったからです。

これからは、季節の野菜で提供できれば、と考え中です。

キムチ丼もやってましたね～。

これは本当に美味しかった！親子丼みたいな卵とじで。

お！今キムチあるから一回作ったろ！豚バラで作ってたナー。

いやはや、懐かしい・・・ランチの丼でも出してたナー。

そういえば！チャーハンもやってた！・・・ホント中華屋さんですね。

やき豚はオープン当初から現在もやり続けています。

・・・という具合でした。

サイドメニューが豊富だった事が、伺えますね。

やはりラーメン一本で勝負！・・・というよりも、ビールでも飲んでもらって、

おつまみもあるし・・・みたいなタイプのお店として、オープンさせてますよね。

おお！おつまみといえば・・・本当に豊橋時代の最初の頃は、閑古鳥が

ピヨピヨと鳴いてるお店だったので、お客さんに「おい！野菜炒め作ってくれ！」

なんて言われる事もありました・・・もちろん作りましたよ、喜んで。

売り上げの為、やれることはやりましたね。プライドなんて、ドブに捨てました。

隣の居酒屋さんに、ギョーザやラーメンなども配達していました。

いやー、ありがたかったな～。隣の常連さんたち・・・。

あまりにも流行っていなかったので、美味しいとはお世辞にも思ってなかった

でしょうけど、よく利用してくれてたなー・・・有難たや、有難たや。

てな具合でした。「無添加」のお店ながら、最初はそれがメインではなかったんです。

あくまでもサブコンセプトでしたね・・・「無添加」は。

でも、最初の経営計画が大きく崩れていくんです。

結局は、「おつまみ、ビール」のお客さんは自然に、少なくなっていきました。

そして、お店に繰り返し来てくれるお客さんは、「無添加」だったり、安全な

食事が出来るお店としての価値で、リピートしてくれている事が分かってきました。

「そうか・・・このお店の進んでいく方向はコッチか・・・ココを極めないと、生き残って

いけないんだな。」と、思いました。

そのお店の価値は、やっている自分ではなく、お客さんが、お金を使ってくれる

お客さんがいて初めて、お店の存在意義があるんだな、と感じました。

そう感じてから、いよいよ本格的に生き残りの為に、「無添加」と安全な食事に

取り組んでいくのでした。

さて、「唐まる」ありきの「のーまる」・・・と言う話を書きました。

この「のーまる」・・・まんまる堂の根源をなすメニューなんですが、

いや～苦労した。本当に苦労した・・・。

ベースのメニューなのに、味が決まらないったら決まらない！

苦労したなー・・・「のーまる」の味を決めるのには。

豊橋からの移転の理由の一つが、「のーまる」の大幅改良でした。

ものすごく品質を画一化させるのに、無理がある作り方をしてたよなー、

今から考えると・・・。

日によって味が大きく変わってしまうんですね。美味しい時は、「今日のは、惚れ

惚れするくらい美味しいな～」と言う出来栄え。でも、コレを維持出来ないのです。

「いや・・・これは、今一つだな・・・」という日も少なからずありました。

そんな日はお客さんが来ると、頭の中で「のーまるは止めて～！」と、

念じていたな～・・・そんな事ではダメなのですが。

安定感に乏しい「のーまる」一本では厳しいので、とりあえず「みそ」を

至急作らないと・・・。と言う理由からの、「みそまる」誕生なんです。

お！話の流れと関係ないけど、思い出した！

途中から「烏骨鶏」を出汁に使うようになったんですよ。

その「烏骨鶏」・・・卵を販売している所まで行って、廃鶏を生きたまま買い、

屠場に連れて行って丸鶏にして貰ってたナー・・・懐かしいし、良くこんな事

やってたよなー。

いやいや・・・「みそまる」の話でした。

この「みそまる」と言うヤツ、「のーまる」と違って手の掛からないヤツでした。

豊橋時代から今に至るまで、そんなにレシピが変わっていない優れものです。

もちろん味のベースになる味噌がつまらない物では、お話になりません。

無添加の白味噌と豆味噌のブレンドの比率で、どのようなテイストの味噌味に

したいかが、決まります・・・そこにトマトとバターなど数種の素材で、味の細部を

埋めていきます・・・割とすんなりと味は決まりました。

もちろん何度か手直しはしているのですが、「のーまる」と比べると少ないです。

長男の「のーまる」が非常に手の掛かった子供だとすれば、「みそまる」は

手の掛からない子供なイメージですね・・・そのくせ、出来がいい、と。

特に「みそ唐まる」は、昔から人気メニューでした。

ワタシの個人的な見解ですが、「みそまる」「みそ唐まる」で、濃い味好きな層にも

対応できたのが、なんとか現在まで生き残れて来れた、大きな要因の一つであると

勝手に考えています。

今の店だと「こいめ、脂多め」で、「みそまる」「みそ唐まる」を食べると、そこそこ

巷のラーメンに近づけるのかなー、と思います。豊橋時代なら「どこってり」ですね。

その仕様でも・・・「ココのラーメンは、結構あっさりだね」というコメントを聞きますから、

やはり「ヘナチョコ系」では、限界がありますね・・・。

既製品の業務用の味噌ダレとはかなり味のタイプが違うのでしょう。

「味噌くれ」と言うお客さんで、味みて「なんじゃこれ！」・・・という顔になって、

ほとんど箸もつけずに帰ってしまうお客さんが、ごく稀ですが、います。

あんな業務用の味噌ダレよりは、かなり美味しいと思うのですが・・・。

自分知っている味のイメージとかけ離れすぎると、拒否反応を起こしてしまう

人もいますね・・・ん～残念だなー・・・と、思ってしまいます。

いい味噌使って、割とまんまる堂の中では分かりやすい味なのになー。

既成品に負けてしまうのは、悲しいなー・・・とね！

まあでも、こんな変わったお店をやってる者の宿命ですね。

今使ってる味噌は野田味噌さんから、無添加の白味噌と豆味噌を送って

貰っています。

送られてきた時と、その後熟成が進んだ味噌と、味わいが異なります。

それがまた好いんですよね。

その変化が、微妙に「みそまる」の味を時々で変えて、深みを増します。

それもまた、自然でよろしい・・・と、思う今日この頃でした。