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今更、味の素ってどうよ？・・・③

カテゴリ : 長久手の無添加ラーメン屋日記
さて、堀江氏の発言である、

「自然界由来と工場由来の違いこそあれ、味の素も昆布
も同じグルタミン酸である。」

・・・が果たして、本当の意味で同じなのか？・・・

高卒のワタシが、多角的に深掘りたいと思います。

味の素は、正確にはグルタミン酸＋ナトリウム・・・・
グルタミン酸ナトリウムです・・・グルタミン酸ソーダと
も言います。


グルタミン酸は自体は水に溶けにくいので、ナトリウムを
プラスして乾燥さしたものが、グルタミン酸ナトリウムで
す・・・あの顆粒状の白いヤツですね。


結果、水に溶けやすくなり保存も効き、調味料として使い安
くなったんですね。


原材料は「サトウキビ」と言い張ってますが、正確には「廃
糖蜜」です。


この「廃糖蜜」とは、サトウキビや甜菜糖から砂糖を精製し
た後に残る、コールタール状の物体です。


ちなみに、サトウキビにはグルタミン酸は含まれていません
・・・当然「廃糖蜜」にも含まれていません。


「廃糖蜜」と「化学合成したアンモニア」を、グルタミン酸
を生産する「菌」の「エサ」として与え、発酵させます。


（そこに使われる菌は、「遺伝子組換えのコリネ型細菌」と
言う「遺伝子組換え」の菌を、味の素は使用しています。）


それにNaOH水酸化ナトリウムを化学反応させ、出来た物が
グルタミン酸ナトリウム・・・すなわち「味の素」です。


ややこしいですか？？？

簡単に言うと、グルタミン酸を作ることのできる菌（遺伝子
組み換え）のエサとして、「廃糖蜜」と「化学合成したアン
モニア」を使用。


それをエサとして発酵して出来たアミノ酸の混合物に、「水
酸化ナトリウム」を化学反応させて出来た「グルタミン酸ナ
トリウム」が、味の素です。

・・・簡単に言えてるかな〜・・・？

　　
これが堀江氏の言う、「工場由来」のグルタミン酸の正体です。


ワタシは潰れかけのラーメン屋店主であり、化学者ではないの
で、これが身体に良い悪いの判断は控えさせて貰います。


皆さんが個々で判断してください。


一方、自然由来の昆布はどうでしょう？


ヨウ素をはじめ、カルシウムや鉄、カリウムなどのミネラル類
、アルギン酸やフコイダンなどの食物繊維、アミノ酸であるラ
ミニンなどが豊富に含まれています。


グルタミン酸としてのタンパク質は、全体の７％程度の含有量
です。

これは誰が見ても、身体に良さそうですよね。


昆布のグルタミン酸は全体の７％程度の含有量に対し、味の素
はグルタミン酸ナトリウムが97.5%の含有量です。


まあ当然、グルタミン酸ナトリウムに特化した商品なので、
栄養云々を言っても、意味はないのですが・・・。



さて・・・この角度から考えて「味の素も昆布も同じグルタ
ミン酸」という括りで良いのでしょうか？



東大卒の堀江氏と、高卒のラーメン屋店主では頭の良さでは比
べ物にならないでしょうが、アホのワタシにはどうしても「同
じグルタミン酸やん！」・・・とは言いにくいな〜・・・と。



もう少しこの「味の素」論争・・・多角的に深掘りしたいと思います。


2023-08-29 15:26:32

今更、味の素ってどうよ？・・・②

カテゴリ : 長久手の無添加ラーメン屋日記
まず、これから考えてみたいと思います。

「自然界由来と工場由来の違いこそあれ、味の素も昆布
も同じグルタミン酸である。」

果たして同じ括りにしていいのでしょうか？

たしかに「グルタミン酸」という成分だけで考えれば、
同じかもしれません・・・化学式も同じです。


しかし「似て異なる」モノだと、ワタシは思います。


味の素社が行っているデモンストレーションで、まず湯に
溶いた味噌を味見させ、そこに味の素を足して「美味しく
なったことがわかりますね」というものがあるそうです。


出汁取らずに、味の素の味噌汁？・・・美味く感じる？


普通の食生活を営んでる人なら、さほど美味しく感じな
いでしょう。


誤解している人がいるといけないので、ちゃんと言います。


「味の素は出汁ではない！」・・・出汁本来の働きと比較
すると、その効果は十分でない・・・という事実です。


グルタミン酸ナトリウムは、昆布のうま味の主成分ですから
味の素は昆布の代わりが務まる・・・と考えがちですが、全
く務まりません。


それは昆布だしと同量のグルタミン酸ナトリウムを加えた液
体を味見するとわかります。この２つの液体は明らかに違う
のです。


想像してください・・・昆布だしに少し塩入れて飲んだら
・・・美味しいですよね。

味の素に少し塩入れて飲んで・・・美味しいと思いますか？



まあ「メッチャ美味しい！」って人、いるかも知れま
せんが・・・知らんけど・・・。


味の素を含むうま味調味料は、美味しい出汁の代わりには
なり得ないのです。


だから「自然界由来と工場由来の違いこそあれ、味の素も
昆布も同じグルタミン酸」だから問題ない・・・と決めつ
けるのは、やや乱暴かな？・・・と、思います。


うま味調味料の類は出汁ではなく、素材のうま味を補う為
に使うモノだと思います。


あくまで足りない分を補うという使い方なら、まだ理解でき
ます。


まあ、調味料を含め、あらゆる加工食品に忍び込んでるのが、
問題なのですが・・・。

2023-08-22 17:56:58

台風７号・・・。

カテゴリ : 長久手の無添加ラーメン屋日記
いや〜・・・今年のお盆は台風に振り回されましたね。

台風の被害が拡大しないことを、切に祈ります。

初期の進路予想が、すわ！愛知県直撃か・・・みたいな
感じでした。

結果、やや関西方面に逸れたとはいえ、雨風の影響もか
なり受け、明日以降も雨だそうです・・・台風一過で明
日は晴れ！とはならなさそうですね・・・トホホ。


台風は、我々人類にとっては脅威以外の何物でも無いで
すが、地球規模で見ると必要な自然現象らしいです。


まず海・・・台風によって海水がかき回され、温かい
表面と、裏面の冷たい海水を混ぜる役割を担っている
そうです。


そして日本においては「琵琶湖」にとって、台風はいい影
響をもたらすみたいなんです。


琵琶湖には、上層と下層の水が混ざる「全層循環」という
現象が必要です。


何故なら上層と下層の水が混ざる事によって、下層にまで
酸素が行き渡ることにより、生態系が維持されるのです。


この「全層循環」を、琵琶湖の「深呼吸」と呼ぶそうです。


この「深呼吸」・・・水を混ぜる役割を担うのが、台風に
よる、強風なのです。


こんかいの台風７号も琵琶湖周辺を抜けているので、「深
呼吸」出来ていればいいのですが・・・。


おっと！・・・味の素はどうした！・・・ですよね。

すみません！お盆それなりに忙しく、味の素は次回にやりた
いと思います。

なにせ頭が悪いので、時間が掛るんです・・・スミマセン！

まだ雨続くみたいなので、お気をつけください！



2023-08-15 19:22:42

暑い夏・・・悲喜こもごも

カテゴリ : 長久手の無添加ラーメン屋日記
いや〜〜〜〜・・・今年の夏は、暑いですね！！！

去年はこんなにも暑くなかったと、思うのですが・・・。

暑さのせいで、「冷しつけ麺」が出ます出ます。

去年よりもよく出てます。

やはり夏の定番！と言えば「冷しつけ麺」でしょう。

日本人は好きですね・・・このスタイルの食べ方が。

でもこの「冷しつけ麺」・・・冷蔵庫のスペースをかなり
使う、厄介なメニューでもあるんですね。

できるだけ早く提供できるように、つけダレや薬味などを
ワンセットで組んで冷蔵庫に入れるので、かさ張るかさ張る。


夏、冷やさなければならない物が多い中、冷蔵庫のスペース
不足に悩まされる日々・・・。


もうこれ以上冷蔵庫も増やせられないですしね・・・場所も
ないですし、電気代も増しますしね・・・ツラい。


でも昔は「冷し」プラス「ごま冷やし」やってたんですから
・・・どうやって、やりくりしてたのでしょうか？？？

自問自答・・・今やれと言っても、絶対無理ですね。

冷蔵庫のスペースもないし、これ以上、仕込みの量を増やすな
んて・・・時間的にも体力的にも、無理！


しかも何をやっても、暑さで倍疲れます・・・年には勝てない。


昔、若かりし頃は、夏が一番好きだったのに、ラーメン屋
やりだしてからは、一番嫌いになりました。

昔みたいに、海や川に行って泳ぎたいな〜・・・。

の〜〜〜〜んびり・・・したいな〜〜〜〜〜〜〜・・・。

おっと・・・ついつい本音が・・・。


今年の夏は、４年ぶりの祭りや、花火大会が開かれてるみたいで
、週末のまんまる堂は例年になく暇です。


これは仕方ないでしょう・・・皆、出かけますよね〜・・・
久しぶりの、規制なく外に出れる、夏なんだもの。


ワタシも小さな子供がいれば、無理してでも出かけますよ
・・・開放的な空間で遊ばしたいですよね。


アフターコロナ・・・悪夢の４年間の負の呪縛から解き放
たれ、心身ともにこの当たり前だった日常を、楽しみたいも
のです。


くれぐれも熱中症に気をつけながら、暑っつ〜〜〜い夏を
ご堪能ください！

（ラーメン屋は除く）
2023-08-01 14:46:56

「味する派、しない派」の分断を、独自に考察・・・②

カテゴリ : 長久手の無添加ラーメン屋日記
さて先週の続きから・・・。

【結果としてものすごく薄味で、なんとも言えない空気感を
味わった】

この一部、【結果としてものすごく薄味】の部分を考察しよう
と、思ったのですが・・・。

なんかホリエモンが最近「味の素」論争を巻き起こしている
じゃないですか・・・。


この「すごく薄味」の考察は、この「味の素」論争と共にまた
改めて考察したいと思います・・・長くなるので・・・。



【普段からこういうナチュラリストです、的なもの食べる人
向けの味なんやろな。】


ん〜〜〜どうなんだろ？・・・多分【ナチュラリストです、
的なもの食べる人】にとっては、ウチの味付けは若干濃いん
じゃないですかね・・・。


本格的なナチュラリストの方々の評価が、決して高いとは
思いませんけど・・・ウチのラーメン。


ちなみにワタシも、マクロビ的なお店で食事することもある
のですが、同じように【結果としてものすごく薄味】に感じ
ることは、あります。


もちろん料理は美味しいのですが、「せめて玄米ご飯が進む
程度の塩味を・・・」と、思ちゃうんですよね〜・・・。


一つ一つの料理は美味しいのですが、全体的に薄味過ぎて
食後の満足感が、やや得にくい傾向があります。


うちのラーメンは、「野菜と一緒に食べて丁度いい塩味」で
調節してます・・・あくまでもワタシの感覚ですが・・。


一口目、レンゲで口に入れるスープは、やや塩味濃いめに
感じるのではないでしょうか？


途中から野菜を絡めながら食べて、最後に丁度いいスープの
塩気になるように、調整しているつもりです。


だから本来は【結果としてものすごく薄味】に感じないはずな
んですが、味覚の分断は思ってるより深刻で


【私はラーメンにそういうのは求めてなかったので、予想通
りでした。】

これ！・・・とてもとても重要！！！！

この口コミの方は「嫁に言われ、断りきれずに」来てしまった
・・・ある意味「被害者」です。


本当は【なんとも言えない空気感を味わ】いたく無かったのに、
円満な家庭生活を送るために、泣く泣く来てしまった正真正銘
の「被害者」です。


こんな不幸な人にはコチラも「御免なさい」という気持ちになり
ます・・・「貴方にとって味のしないものに、お金と時間を取ら
せてしまって・・・」と、心底思います。


不思議なのは、「味がしない」と分かっていて来て、「味がしない
」と、口コミする人達なんです。


何度も言いますが、口コミに悪く書かれるのは、何とも思いませ
ん・・・見ないですし。


多くの口コミに「味がしない」「物足りない」投稿されてるんだか
ら、事前に確認して「行かない」という選択してほしいですよね〜。


特にラーメン愛好者の皆さんは「私はラーメンにそういうのは求
てない」でしょ？・・・嫌いでしょ・・・自然派。


すべて分かっていて食べて「味がしない」「物足りない」と、言
われてもね〜・・・なぜ来るかな〜・・・・？・・・と、思って
しまいます。


【否定はしません、よく流行ってました。】

これはたまたまでしょう・・・そんなに流行ってません。


【こういうのも一つの差別化。みんな美味しそうに食べてました。
私がここでは差別されただけです。】

いえいえ、ご安心してください・・・貴方は差別されていません。


本来、貴方は絶対的多数派に所属しており、「美味しそうに食べてる」
人達こそ、少数者・・・差別されている人達です。


まんまる堂はこの少数者の人達のための、駆け込み寺みたいなもの
です。

どうか俗世の多数派の皆様・・・まんまる堂には触らず、関わらず
で、お願いします。


そして俗世の哀れな少数者の皆様・・・これからも相互依存で細々
と、この関係を続けていこうじゃ、あ〜りませんか。


と、とても本質を突いた、質のいい口コミを考察していきました。


いろんな問題点が、浮かび上がってきましたね。

特に家庭での分断など・・・また機会があれば考察したいと思います。


最後は皆さんを「俗世の哀れな少数者」に仕立て上げてしまいま
したが、冗談ですからね・・・冗談冗談・・・。


でも少なくともワタシが「俗世の哀れな少数者」であることは、
疑いのない事実です・・・トホホ。


暑さが厳しい昨今ですが、お身体にはお気をつけください！


2023-07-25 15:51:24

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