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らーメンの原価率の秘密・・・⑥

カテゴリ : ラーメンの原価率の秘密
前回「本格的」ラーメン屋の原価率に迫ってみましたが、
少しその逆も考えてみましょう。


以前ワタシも働いていたことのある、「業務用」缶を使っている
お店はというと・・・。

スープには多少の骨や野菜を使って、インスタントではない感を
出している所が、多いでしょう。

そこにぶち込んで威力を発揮するのは、「業務用」スープの元でしょう。

以前働いていたお店では、このスープの元を入れるだけで
透明のスープが、白濁した「とんこつ」スープに早変わりしてりました。


そして寸胴に入ってるスープもどき・・・が、少なくなってくると、
水道栓を捻り「魔法」の蛇口から、永遠にスープが継ぎ足されていく・・・

というまるで「ブレードランナー」ばりの、近未来都市で行われていそうな
事が、もうすでに至る所で当たり前のように行われています。


もっと巨大チェーン店やフランチャイズ店などは、セントラルキッチンで
「ドカーン」と大量生産されています。
ただそれが運ばれてくるだけなので、手間はそれの運搬ぐらいでしょう。


要するに、各個々の店ではスープをほぼ炊かなくて済むので、
ガス代が安くて済みます。


それに付随して空調や冷蔵庫にかかる電気代も、安く済みます。
「業務用」スープの元は常温保存です。
セントラルキッチンで「ドカーン」のパターンは、常温と冷蔵か冷凍に
分類されるでしょう。


そして冷蔵庫の数もそんなにいらないので、省スペース化にも
一役買っています。
それらの仕込みもないので、人件費も抑えられます。
その分労働時間を短縮させるか、営業時間を長く出来る
・・・というメリットにもなります。


あと、ごみ処理代も、安く済みます。
まじめにスープ取るために大量の骨使っていたら、ダシ殻も
沢山出ます。


意外にこのごみ処理代・・・馬鹿にできません。
ジワジワとお店の経営にダメージを与えてきます。
でもスープを取っていなければ、ごみ処理代も安く済みます。


・・・・どうです？いいことずくめだと思いませんか？
そう・・・このやり方で成功すれば、大儲け出来るんです！
このやり方なら、原価率１８％なんて数字が、実現可能なんです。


このやり方で成功している人たちが、本当に「頭のいい」人たち
なんだと思います。
ワタシは本当に、頭が悪いな〜・・・と、つくづく思います。


「ウラヤマシイなら、お前もやれよ！」と言う声が聞こえてきます。
いや・・・ほんと・・・・ウラヤマシイとは思いますが、
このようにやって、お店を成り立たせるという「やり方」が想像出来ません。


本当に頭が悪いのでしょう。
どうシミュレーションしても、このやり方でお店を継続させ続ける・・・
という未来図が想像できないんですよ・・・。

悔しいけれど、「商才」が無いのでしょう・・・嗚呼、悲しや・・・・。
おっと！後半はただの愚痴なってしましました！・・・どうもスミマセン。


スープの話で長くなってしましましたが、その他メンマ、野菜、のりで
１３円だそうです。


この数字については、多くは語りませんが・・・。
まあ、まんまる堂では野菜はほぼ無農薬野菜で提供しています。


水害や気温変動や、季節によって無農薬の野菜が手に入らない時は
仕方ないのですが、一年を通して９０％以上は確実に無農薬の野菜で
提供出来ています。


たまに普通によくあるスーパーなどで、野菜の値段をみてみると
「安っす！！」とびっくりしますね。


ほんと「頭のいい」経営者は、このような野菜を使うんだろうな・・・。
おっと！かなりワタシ卑屈になっています。


自分の頭の悪さにうんざりしたところで、何の結論もなく
このシリーズを終了とさせて頂きます。


次があるなら、もう少しあ・た・ま・が良くなりたいな〜。

2017-08-15 21:53:47

らーメンの原価率の秘密・・・⑤

カテゴリ : ラーメンの原価率の秘密
そしてスープの原価・・・２２５円！
これはなかなかに「本格的」だと、言えますね。

もちろん、ここで言うスープとは、タレとスープを足したもの・・・
すなわち「麺を浸しているもの」の事です。


そして「本格的」とは、「ちゃんと自分でスープを仕込んでいる」
要するに、「インスタントではない」スープであるから、「本格的」だと
言う意味です。


ではまず、まだタレの入っていない「スープ」のみの話です。

「本格的」な「とんこつ」スープとは・・・その原価とは？
なーんて偉そうに言ってますが、本当の意味での原価率では無いかも
しれませんが・・・・ワタシなりに解説しましょう。


当然、濃度の濃いいスープに仕上げるためには、骨の量がいります。
そして、何と言っても光熱費・・・火力が必要なので、ガス代が馬鹿になりません。


そしてガスを使えば使うほど、換気扇の台数が増えます。
そして換気だけで熱を追い出せないので、店内温度が上がります。

その為に空調はかなり使いますし、それに応じて冷蔵庫もより保冷の為に
稼働率が上るので、更に電気代も食います。



と考えると、一概に材料費だけで原価率を出すのは、軽率だと
思いませんか？
だから「とんこつ」ラーメン屋のスープは、それ以外と比べて、
「多分」少ないはずです。


・・・ここで「多分」という言葉を使うのは、ワタシが
「多分」今までの生涯で、「とんこつラーメン」を10杯も
食べていないという事実に、今気づきました！


いや・・・お恥ずかしい。
ラーメン屋の店主なのに・・・もしかすると、日本中のラーメン屋店主
のなかで、「最もラーメンを食べずに開業した」ラーメン屋ランキング
などあれば、第１位かもしれない・・・・。


おっと！話が逸れました。
いや、テレビの画像や写真から判断してしていますが、前記の事は
経営者なら分かっているので、当然スープは少なくなるはずです。

それに応じて、麺量も少なくなるので、「替え玉」と言うシステムに
なりますね。


もちろん提供の速さのためとか、諸説あるのは知っていますが、
原価率の立場から考えると、スープも麺も少なく・・・となるはずです。


そして、無視できない「光熱費」と言う大問題。
余り飲食業界に知り合いはいないのですが、ラーメン屋でないの飲食店の
関係者と話をすると、いつも驚かれるのは、この「光熱費」。


特に「電気代」「ガス代」は、本当にビックリされます。
ワタシも相手の「電気代」「ガス代」を効いて、ホント
いつもウラヤマシイな〜〜〜〜・・・と、思います。

店舗の規模もありますが、半分くらいです・・・ウラヤマシイ。
それくらいで済むなら、もう少し経営も楽になるよな〜・・・
と、いつも思ってしまいますね。


いや〜・・・本当に「多分」「本格的な」ラーメン屋は大変ですね！
おっと。今回はここまで！

2017-08-01 18:29:36

らーメンの原価率の秘密・・・④

カテゴリ : ラーメンの原価率の秘密
前回、麺の事をウダウダと書きました・・・。

まあでも、この大変さから生まれる唯一無二な麺が、最大のウリでも
あるので、泣き言ばかり言ってもいられません。

製麺機屋さんに最初、少しのノウハウを教えてもらっただけで、
後は独自のトライアンドエラーで出来上がった麺なので、自慢じゃないが
真似しようがない・・・というか、ラーメン業界でボッチのお店なので、
独自の進化をし続けている・・・と、自画自賛しておきましょう・・・たまには。


おっと、原価の秘密の続きですね。
というか、だいたいが素人なので、ワタシの原価の出し方もすでに怪しい
のですが・・・それはそれとして・・・。

まず原価表を見たかんそうのトップが、
「チャーシュー２０円、安っす！」・・・でしたから・・・。

チャーシューーの原価が一枚20円なんて・・・ウラヤマシイな〜。
多分なんですが、ほら、怪しいんです、原価の出し方、素人ですから・・・。
一度調べたときは、多分・・・一枚100円近くだったんです。


これ・・・少し怪しいのですが・・・なんせ、チャーシューにすると、
生肉よりも縮みますから・・・キロ数も変わりますし、チャーシューの
つけダレも毎回仕込む訳でも無いので・・・難しいんです、原価の出し方。


でも散々色んな精肉業者に見積もり出してもらいましたから・・・。
外国産のチルド肉は、たしかに安い！
外国産のチルド肉なら、少し無理すればバンバン使えます。


しかし国産となるとそうも行きません。
しかも自家製らーめん「まんまる堂」のバラ肉、ルート配達してくれる
精肉店ではなく、直接「もち豚」の精肉所から取り寄せているので、
送料がかかります・・・しかもこの送料、結構馬鹿にできない出費です。


さらに愚かなことに、タコ糸を使って丸く「形成」しています。
チャーシューとしての形になるように・・・。
この行為、結構な時間がかかります。
多分、ワタシが見るところ、自店でチャーシューの仕込みをしている所は、
巻いてない所が多いと思います。


これは今でも「しまった！」と後悔しています。
長久手に移転した時に、巻かずにチャーシュー二枚付けにしとけばよかった！
・・・と・・・大後悔・・・・。


それにチャーシューを仕込むタレ・・・もちろん無添加のヤマヒサの醤油、
三河みりん、純米酒のみで作っています。
しかもそう仕込み時間、８時間位トータルでかかっています。
もうお分かりですね？・・・四の五の言いません。


というように、原価と手間の掛かったチャーシュー・・・・。
「チャーシュー２０円、安っす！」・・・というワタシの気持ちも
お分かり頂けたと、思います。



2017-07-18 22:44:15

らーメンの原価率の秘密・・・③

カテゴリ : ラーメンの原価率の秘密
もう少しこの「自家製麺は大変だ」を、書きます。
まず労力の問題です。
仕込むのに、かなりの時間を用します。


もちろん、どれだけの量を仕込むかで変わりますが、
８ｋｇの小麦粉で麺を作るとして、麺作りのの準備から
製麺し終えてからの片付けまでを仕込みと考えて、
大体１時間３０分位は掛かるでしょう。


しかも製造途中に「寝かし」たりもしますので、一気に
時間を使えるというわけではありません。
しかもまんまる堂では、「普通の麺」、「つけめんの麺」、
「限定メニューの麺」・・・・と麺だけで３種類。


その他に「餃子の皮」、その余った部分で作る従業員用の
「まかない用の麺」、そしてたまに仕込む「ノンエッグ麺」です。


麺類だけでこの有様です・・・・頭おかしいでしょ？


むかしラーメン評論家の石神秀幸さんが、「自家製麺はやめるべきだ、
時間がかかりすぎる。麺はプロの製麺屋にたのんで、スープなどに
もっと時間を割いたほうが良い。」的な事を言ってたのを聞いて、
「ホント、その通りだよな〜。内情を良く分かってらっしゃる。」
と、思った事があります。


本当に割に合わないんですよ・・・自家製麺。
製麺所に電話一本「麺80玉、翌日にお願いします」で、終了〜〜〜。
ついでに「冷やし用の麺も50玉御願いします」で、終了〜〜〜。


バラ掛けもし無くていいし、2枚合わせも、麺取りも・・・。
電話一本で、終了〜〜〜。


じゃあ何故、自家製麺にする必要があるのか？
すべてがこの考えではないのでしょうが、やはりコストでしょう。
製麺所に頼めば一玉50円かかる所を、自分で作れば30円で済む・・・。
一玉につき20円のコストダウンです。


このうま味があるからの、自家製麺でしょう？
これが純粋に商売としての考え方でしょう。
時間をかけるなら、その分の利潤を出さないと、やる意味ないですよね？
純粋に、商売として成り立たない・・・当たり前の考え方です。


この商売人としてのあたり前の考え方が、分かっていなかった。
とても頭の悪いワタシです。


あの特注麺と、同じだけのコストをかけてマイナス1時間30分・・・。
電話で一分で済むことに、マイナス1時間30分・・・・。


「じゃあ文句ばかり言ってないで、お前も特注麺作ってもらえばいいだろう」
・・・と言いますか？
間違いなく今のレシピで作ってくれる所は、ほぼ無いでしょう。
何故なら安全面の確保が難しいからです。


とくにこの夏場など、保冷車でかなり冷やさないと、危険で危険で・・・。
かなり痛みやすい麺なので、取扱が難しいからです。


かりに引き受けてくれたとしても、そのぶんのコストが上乗せ
されるでしょうから、一体一玉いくらになるのか・・・想像もできません。


どうですか、原価50円と一括りにできないでしょう？
麺でさえもこの有様です・・・いかにワタシが頭が悪かったか・・・
よく分かる話でした・・・続く。



2017-07-11 19:26:54

ラーメンの原価率の秘密・・・②

カテゴリ : ラーメンの原価率の秘密
・・・この原価４０％には恐ろしい裏の仕掛けがあったのです！！！！
って、思わせぶりなんですが・・・。


たとえば豊橋で誰にも頼まれていないのに、かってに無添加でラーメン屋を
やろうと思ったノータリンは、原価をかけなければ美味しいラーメンが
出来ない・・・と思い込んでしまいました。


もちろん、ある意味これは本質的には正しいのですが、現象的には正しくないのです。


たとえば有名な「麺屋武蔵」・・・これまた有名な「サンマの煮干し」は
希少な特注品になるので、当然値が張ります。


麺もスープに合わせた特注麺です。
そう・・・ここがポイントなんです・・・店を始めた頃はココが理解できていなかった。


前回出したとんこつラーメンの原価表・・・麺一玉、５２円でした。
この麺もとんこつラーメンに合うように、特注麺だそうです。


そして豊橋でノータリンが始めたラーメン屋・・・その当時はまだ小麦粉も今よりは
値段も安かったですが・・・その当時から値も上りに上がり、今のまんまる堂の
麺の原価もたぶん５０円超えていると思います。


「それなら原価、変わらないじゃん！」っと思うでしょ？
違うんです、違うんです、違うんです！！！・・・全然、違うんです！


麺を自家製で・・・というのは、とてもとても時間と労力が掛かるのです。
割りと重労働だし（全自動でまんが作れる機械は別ですが）、加水、室温、塩分濃度
熟成期間・・・・等々、あらゆる管理にも、気を配らなければいけません。
（もちろん薬品を使えば、苦労は減ります）



そして冷蔵庫・・・約一週間前後低温で熟成させる、ノータリンのお店の麺・・・・。
常に在庫を抱えている状態なので、冷蔵庫のスペースは取るし、電気代は馬鹿にならないし・・・。
この麺、冷やしていないとすぐに痛むので、営業中も常に冷蔵庫から出し入れしなければならないんです。



一方、腐らない麺を使用している所は、麺は真夏でも冷蔵庫に入れなくてもいいんです。
常温保存が利く、「魔法」が掛かった麺なのです。
冷蔵庫を置くスペースもいりませんし、冷蔵庫も買わなくていいし、電気代も掛かりません。


さて、これでも「それなら原価、変わらないじゃん！」と、言えますか？
いや・・・コレをほんとうに分かっていなかったのは・・・まんまる堂のノータリンだったのです。


・・・続く。




2017-07-04 00:00:18

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