なんとなく、まんまる堂の麺は『奇跡が勝手に舞い降りて』出来上がった

物であることが、ご理解して頂けたのではないかと思います。

そして未だに解らない事だらけです。メンハ、ムツカシイ・・・。

神様である佐野実先生も、その様によく仰っています。

同じ水分量で、同じくらいの室温、湿度なのに出来が微妙に違うのは

当たり前。いつも？？？？？？てな感じです。

今うちの店では２人で麺を作っているのですが、ほとんど同じ条件で

作ってもやはり違いがある・・・・。

ものすごくいい麺の時もあれば、今ひとつかなという時もあります。

いやはや、麺の道を極めるのは遥か彼方の岸、遠い遠い道のり・・・・。

ところで皆さん、かんすいってどう思います？

やはり中華麺にはかんすいが必要だと思いますか？

ちょっとここでかんすいについての豆知識・・・・。

・・・かんすいとは・・・一般に炭酸カリウムまたは炭酸ナトリウム（炭酸ソーダ）の単品

または混合物と考えられています。

食品添加物メーカーで製麺工場に出荷しているかんすいの多くは、

リン酸塩や重合リン酸塩をブレンドしたものです。

リン酸を入れる目的は、主に麺の歩留りをよくする、色むらを防ぐ、

ゆで汁のにごりを少なくするなど、経済性と外観の良さのために用いられています。

プロピレングリコール（プラスチックですな）を防腐剤として使用している麺もあります。

まあ要するに、まるで中華麺独特のコシや食感を出すためにはかんすいは

必要不可欠（もちろんそれはある意味正解なのですが）だと装って、それ以外の

メリット・・・歩留りをよくする、色むらを防ぐ、ゆで汁のにごりを少なくする、保存性を

高める、・・・など経済性と結びついたプロパガンダにしか過ぎない、と思ってます。

難しいことは抜きにしても、ただ単純に臭くないですか？

あの独特のモア～としたアンモニア臭とでもいうのですか・・・？

あれ、皆さん好きですか？っていうかアレが無いと物足りないですか？

近頃めっきり他店のラーメンを食べなくなりましたが、まだ食べる元気が

あった頃よく思ってたのが、あの臭みがすべてを支配してしまって残念

だなー、という思いでした。

せっかくスープに工夫を凝らして香り高く仕上げても・・・すべてが台無し。

店主はこの屈辱に耐えれるもんかいなー、と疑問に思っていました。

でももしかしたら、ヒントはむかし豊橋時代にお客さんに言われた一言。

「お前の所のは、ラーメンの香りがしない！」（よく色んな事言われてるでしょ）

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ラーメンの香り？？？

？？？・・・これの意味がよく判らなかったんです・・・？？？

でも他店のラーメンを食べに行った時に、麺を持ち上げた瞬間に・・・モア～っと・・・

・・・「！！！これかー、ラーメンの香りの正体は！！！・・・理解しました。」

そのように考えるとアノ香りも計算ずくで、トータルしてラーメンなんだ！・・・と。

ん～そうやって考えると、うちのらーめんは益々ラーメンから遠ざかってるなー。

そりゃ色々と言われるのは、しゃーないなー・・・とあきらめが付きました。

それでも、色々と言われても、嫌なものはイヤです！！！

あんな香りは我々のお店のらーめんには不必要です。

感情としても受け入れられません。こんなものにお金を投資するなんて。

たとえ、天然物でもあの臭みには耐えられない！！！

ん～。終わりません・・・続きは来週へ。