愛知県長久手市 まんまる堂では無添加食材のみ使用！　お子様連れでも、妊婦さんでも安心してお食事して頂けます

長久手町にある無添加ラーメン屋さんの日記

2019-02-14 00:17

小麦粉が変わったんですよ〜。


前に使っていた小麦粉の取り扱いが無くなる・・・という事で
業者さんから、新しい小麦のサンプルを貰い、試作するんですね。


いつもは麺を５kg〜８kg程度仕込むのですが、サンプルで
もらえる小麦は少ないので、１kgで試作を何度か作り、
試食をして、前とさほど変わらないな〜・・・と、思っていたのです。


しかし８kgで麺にすると、これはまた別物なんですね〜・・・。
全粒粉が変わったのも、この事態を助長させていますね。



最初は戸惑いましたが、だんだん扱いも慣れてきて、
今では、前よりもいい感じの麺になっているように感じています。




もちろん、サンプルの成分表やら頂けるんです。
まあ、はっきり言ってそんなもの見ても、アホなワタシには
よく分かりません・・・作ってナンボの世界ですから・・・。



むかし何度か営業で持ってきたサンプルで、麺作ったこともあります。
どんな小麦粉でもいい麺になるとは限らないのです。



同じ強力粉という範疇でも、（こっちが勝手に考えている）いい食感の
麺にならないんです・・・いや本当にムツカシイ・・・。



経験上、北海道産の強力粉以外でうまくいった試しはないです。
グルテンや添加物を使わないと、難しいのかもしれません。
なんと言っても、小麦粉、デンプン、塩水だけの麺ですから・・・
誤魔化しが効かないんですね。



新しい小麦粉、最初は少し戸惑いましたが、加水や小麦の配合を変えつつ、
近頃かなり手についてきたと、思っています。


つけ麺の麺も、かなり前と違う感じの麺になっています。
抽象的な表現ですが、前よりも武骨な感じに仕上がっているんじゃ
ないかと、思います。


また、季節が変わると微調整しなければならないので大変ですが、
割といい感じに良くなっていると勝手に思っています。



微妙な差なので分かりにくいかもしれませんが、今回の麺も
皆様のご贔屓になれればと・・・思い、精進していく所存です。





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