愛知県長久手市 まんまる堂では無添加食材のみ使用！　お子様連れでも、妊婦さんでも安心してお食事して頂けます

長久手町にある無添加ラーメン屋さんの日記

2017-07-04 00:00

ラーメンの原価率の秘密・・・②


・・・この原価４０％には恐ろしい裏の仕掛けがあったのです！！！！
って、思わせぶりなんですが・・・。


たとえば豊橋で誰にも頼まれていないのに、かってに無添加でラーメン屋を
やろうと思ったノータリンは、原価をかけなければ美味しいラーメンが
出来ない・・・と思い込んでしまいました。


もちろん、ある意味これは本質的には正しいのですが、現象的には正しくないのです。


たとえば有名な「麺屋武蔵」・・・これまた有名な「サンマの煮干し」は
希少な特注品になるので、当然値が張ります。


麺もスープに合わせた特注麺です。
そう・・・ここがポイントなんです・・・店を始めた頃はココが理解できていなかった。


前回出したとんこつラーメンの原価表・・・麺一玉、５２円でした。
この麺もとんこつラーメンに合うように、特注麺だそうです。


そして豊橋でノータリンが始めたラーメン屋・・・その当時はまだ小麦粉も今よりは
値段も安かったですが・・・その当時から値も上りに上がり、今のまんまる堂の
麺の原価もたぶん５０円超えていると思います。


「それなら原価、変わらないじゃん！」っと思うでしょ？
違うんです、違うんです、違うんです！！！・・・全然、違うんです！


麺を自家製で・・・というのは、とてもとても時間と労力が掛かるのです。
割りと重労働だし（全自動でまんが作れる機械は別ですが）、加水、室温、塩分濃度
熟成期間・・・・等々、あらゆる管理にも、気を配らなければいけません。
（もちろん薬品を使えば、苦労は減ります）



そして冷蔵庫・・・約一週間前後低温で熟成させる、ノータリンのお店の麺・・・・。
常に在庫を抱えている状態なので、冷蔵庫のスペースは取るし、電気代は馬鹿にならないし・・・。
この麺、冷やしていないとすぐに痛むので、営業中も常に冷蔵庫から出し入れしなければならないんです。



一方、腐らない麺を使用している所は、麺は真夏でも冷蔵庫に入れなくてもいいんです。
常温保存が利く、「魔法」が掛かった麺なのです。
冷蔵庫を置くスペースもいりませんし、冷蔵庫も買わなくていいし、電気代も掛かりません。


さて、これでも「それなら原価、変わらないじゃん！」と、言えますか？
いや・・・コレをほんとうに分かっていなかったのは・・・まんまる堂のノータリンだったのです。


・・・続く。






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