今回は化学調味料（モドキも含む）を、使うor使わないの違いを

作り手の立場から、お伝えしたいと思います。

以前にも書きましたが昔、水道の蛇口からラーメンスープが出てくる、

摩訶不思議なお店で、働いていた事があります。

どのようにしてスープを作っていたかと言うと、寸胴（口径４５cm)に

豚の頭一個と、モミジ（鶏の足）をチョピリ入れて炊きます。

それを沸騰させてしばらく焚き、軽く白濁したら出来上がり。

スープが少なくなってくると、水道水を足して補充。それをまた沸騰。

スープの味は、「限りなくお湯」に近い、まずい「お湯」。

そのスープは３日間、同じ骨を入れっぱなしで常温保存（夏場も）。

決して枯れる事の無い魔法のスープは、一回の手軽な仕込みで

３日間連続何杯でも、湧き出てきます。

もちろん、こんなもんでは、売り物になりまへん！

こんなしょーもないスープを、売り物に変えてしまう魔法の「業務用のタレ」。

通称「業ダレ」・・・・・。まあ、短くしなくてもいいのですが・・・。

そのお店は当時はやりの、「ライト豚骨」テイストがうりのお店。

なんとそのタレの色は「白色」・・・・。練乳みたいな「白色」。

その当時は疑問にも思わなかったのですが、「白色」になる調味料って・・・。

牛乳？豆乳？白練りゴマ？いやいや本当に練乳？・・・

無いんですって。そんな練乳色になる調味料なんて。

そんな不思議なものを見たら、疑問に思えよ！←過去の自分に言ってます。

でもそれをお湯もどきに入れると、アラ不思議！

なんと「豚骨ラーメン」になるでは、あーりませんか。真っ白「白濁」スープ。

そんな奇妙な出来事をみたら、疑問に思えよ！←過去の自分に言ってます。

そのタレは、どっかの「業ダレ」とどっかの「業ダレ」のブレンド。

店長に「よくかき混ぜてから、どんぶりに入れるように。」

と、念を押されてったっけ・・・。懐かしいなー。

店長、元気にしてるかなー？

ま、そのお店はもちろん潰れてしまいましたが・・・。

一昔前のお話なのです。

さすがに今のご時勢、ここまで酷い所は少数でしょうけど・・・。

このように適当に作っても「業ダレ」さえあれば、インスタントラーメンに「毛」が

生えたような、プロ仕様の「ラーメン」が簡単に出来てしまう。

つまり、自分の店のスープの濃度や、出来具合にさほど神経質にならなくても、

最後は、「コイツ」さえ入れてしまえば、完成。

「業ダレ」を使ってない所でも、化学調味料（モドキも含む）を使っていれば、

最後の最後の味決めの精度は、ボンヤリした感じでOKになってしまうんです。

本当はそこが一番難しいのですが・・・。

その話はまた次回です。