愛知県長久手市 まんまる堂では無添加食材のみ使用！　お子様連れでも、妊婦さんでも安心してお食事して頂けます

長久手町にある無添加ラーメン屋さんの日記

2022-08-08 20:32

一夜の夢・・・ですな。


いやいやいやいや・・・・シリーズ物が進みませんが、
ちょっと、違うネタを・・・。


困った困った・・・前にですね、チャーシューを「豚バラ」
から「肩ロース」に変えまっせ！・・・と、宣言したのです。


もちろんそのつもりで「肩ロース」で仕込んでみたのですが
・・・・。

イマイチだったんですよ・・・味云々の話ではなく・・・。


サイズ感が今ひとつだったんです。


結構個体差があって、チャーシューの切り手のスキルが
無いと、個体差の微調整がままならない・・・。


難しい言い方になってしまいました。


切り手がチャーシューを切る時に、角度や切り方を工夫
しないと一定の大きさでチャーシューを提供できない・・・
という問題が発生したのです。


要するに、一定のサイズ感のチャーシューを提供するのに、
かなり切り手の技術が必要なのです。


今はどうかと言いますと、「バラ肉」をワタシができる限り
同じ大きさになるように形成してしているんです。
（もちろん、全て同じという訳にはいきませんが）



切り手が真っ直ぐ普通に包丁で切れば、いいサイズ感に
なるように、かなり時間をかけて形成しているんです。
（これに時間が掛かる！）


チャーシューの厚みを一定に切るだけで、結構失敗を
繰り返しながら、覚えなくてはならないのです。


一定期間はコチラも多少の猶予を見ながら、時には
改めて指導したりして、時間を要する技術なんです。


その技術以外で角度や切り方まで要求するのは、
かなり難しいと思われます。


スタッフにも厨房仕事を手伝ってもらっているのですが、
多分「チャーシューを切る」仕事が、一番難易度が高い
業務です。


家庭の料理で、あんなに大きな物を一定の厚みで切る
という作業を経験することは、多分無いでしょう。


だから厨房仕事で、チャーシュー切れたら一人前・・・
というぐらい、難易度の高い作業の位置づけなんです。


それをこれ以上、角度や切り方の工夫までやって
もらうのは、技術力を望みすぎる事になってしまう
な・・・と、考え直しました。


豊橋時代は２オペだったので、個人個人が工夫して
切ればよかったので、簡単だったのですが・・・。


これ以上の負担はスタッフに課せられないな・・・
という結論に至りました。


もう仕込んでしまったのでしばらくは「肩ロース」の
チャーシューを提供しますが、途中から、また「豚バラ」
に戻ります。


仕込みの観点から言いますと・・・「肩ロース」の方が
圧倒的に楽ですね〜〜〜〜〜〜！！！！


でも・・・・でも・・・・仕方ない・・・。

ワタシの「チャーシュー巻かなくていい」計画は、
一夜の夢と化してしまいました。


皆様には少しの間だけ、「肩ロース」のチャーシューを
お楽しみください！


・・・・とりあえず、現場からでした！




△ページトップへ