愛知県長久手市 まんまる堂では無添加食材のみ使用！　お子様連れでも、妊婦さんでも安心してお食事して頂けます

長久手町にある無添加ラーメン屋さんの日記

2020-01-14 21:25

過ごしやすい寒さなのかな？


今の所、今年の冬はそこまで寒くない印象です。


温暖化の影響か、エルニーニョが終わったせいなのか・・・。
原因は、ラーメン屋の店主などが、判断できるわけも
ないのですが・・・。


でも、作業するのには丁度いい寒さ具合です。


あまり寒いと、洗濯機の水が凍って出なかったりします。


雪が積もると、店舗正面の階段や、スロープなどが
凍って滑るので、お湯を撒いたりしなければなりません。


駐車場なども雪が積もるので、雪かきしたりもしなければ
なりません。


しかしこれぐらいの寒さだと、ホント・・・丁度いい。


この時期の製麺は、夏場と違う難しさがあります。


加水が少ない麺と、多めの麺では難しさのポイントが
多少違ったりするでしょうが、基本、乾燥への対応が
カギとなるのでしょう。



まんまる堂の麺は加水多めなので、そこまで乾燥に
注意を払わなければいけない麺でははないのですが、
室温を上げないでやってるので、固くなりがちです。


乾燥で、麺もボソボソしがちなので、水分量には
気をつけます。


しかし加水を突っ込みすぎるとダレてくるので、
そのへんの塩梅は注意と経験則が必要です。


がしかし、夏場に比べれば圧倒的に作りやすいです。


もしかしたら、低加水の麺は冬場のほうが、やや難しい
のかもしれません。


なんと言っても低加水の麺は、打ち粉無しでも麺どうし
くっつかないそうですから、乾燥で麺が割れそうですね。
・・・まあ、作ったことないんであくまで想像ですが・・・。


ほかほか麺の麺などは、でんぷん質多めに作ってます。

水分突っ込んじゃうと、ややくっつきやすくなって、
難しいのですが、ほかほか麺との相性がいいので
頑張ってバランス見ながら作っています。


２月になれば、大寒波が来るかもしれないのですが、
このまま、いい具合の寒さで春まで突っ走って
くれたらいいのに・・・と、願っている今日此頃でした。




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