愛知県長久手市 まんまる堂では無添加食材のみ使用！　お子様連れでも、妊婦さんでも安心してお食事して頂けます

長久手町にある無添加ラーメン屋さんの日記

2017-07-18 22:44

らーメンの原価率の秘密・・・④


前回、麺の事をウダウダと書きました・・・。

まあでも、この大変さから生まれる唯一無二な麺が、最大のウリでも
あるので、泣き言ばかり言ってもいられません。

製麺機屋さんに最初、少しのノウハウを教えてもらっただけで、
後は独自のトライアンドエラーで出来上がった麺なので、自慢じゃないが
真似しようがない・・・というか、ラーメン業界でボッチのお店なので、
独自の進化をし続けている・・・と、自画自賛しておきましょう・・・たまには。


おっと、原価の秘密の続きですね。
というか、だいたいが素人なので、ワタシの原価の出し方もすでに怪しい
のですが・・・それはそれとして・・・。

まず原価表を見たかんそうのトップが、
「チャーシュー２０円、安っす！」・・・でしたから・・・。

チャーシューーの原価が一枚20円なんて・・・ウラヤマシイな〜。
多分なんですが、ほら、怪しいんです、原価の出し方、素人ですから・・・。
一度調べたときは、多分・・・一枚100円近くだったんです。


これ・・・少し怪しいのですが・・・なんせ、チャーシューにすると、
生肉よりも縮みますから・・・キロ数も変わりますし、チャーシューの
つけダレも毎回仕込む訳でも無いので・・・難しいんです、原価の出し方。


でも散々色んな精肉業者に見積もり出してもらいましたから・・・。
外国産のチルド肉は、たしかに安い！
外国産のチルド肉なら、少し無理すればバンバン使えます。


しかし国産となるとそうも行きません。
しかも自家製らーめん「まんまる堂」のバラ肉、ルート配達してくれる
精肉店ではなく、直接「もち豚」の精肉所から取り寄せているので、
送料がかかります・・・しかもこの送料、結構馬鹿にできない出費です。


さらに愚かなことに、タコ糸を使って丸く「形成」しています。
チャーシューとしての形になるように・・・。
この行為、結構な時間がかかります。
多分、ワタシが見るところ、自店でチャーシューの仕込みをしている所は、
巻いてない所が多いと思います。


これは今でも「しまった！」と後悔しています。
長久手に移転した時に、巻かずにチャーシュー二枚付けにしとけばよかった！
・・・と・・・大後悔・・・・。


それにチャーシューを仕込むタレ・・・もちろん無添加のヤマヒサの醤油、
三河みりん、純米酒のみで作っています。
しかもそう仕込み時間、８時間位トータルでかかっています。
もうお分かりですね？・・・四の五の言いません。


というように、原価と手間の掛かったチャーシュー・・・・。
「チャーシュー２０円、安っす！」・・・というワタシの気持ちも
お分かり頂けたと、思います。





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